Della campagna olearia in corso, con tutte le problematiche del caso, abbiamo già discusso più volte. Su tecniche di lavorazione, impianti, tempi di raccolta, cure da tenere in campo e in frantoio abbiamo imparato molto grazie alle interviste con i migliori produttori della Penisola, quelli che si sono distinti nell'ultima edizione della guida Oli d'Italia. Abbiamo parlato di cultivar, biodiversità olivicola, vendita, olio nella ristorazione, proprietà nutraceutiche dell'extravergine, abbinamenti e negozi specializzati nella promozione dell'oro verde. In tempo di olio nuovo, però, specialmente in un'annata così complessa, è necessario ripartire dalle basi: come si riconosce un prodotto di qualità? Dove acquistarlo?
L'olio al supermercato
Innanzitutto uno sguardo agli scaffali dei supermercati: la scelta è ampia, il prezzo fin troppo competitivo, ma la qualità è pressoché inesistente. Che tanto olio in vendita nella grande distribuzione sia tutto tranne che extravergine lo diciamo da tempo, e qualche anno fa – era il novembre 2015 – anche la Magistratura se ne è resa conto: l'indagine portata avanti dal Pubblico Ministero Raffaele Guariniello era stata una delle prime (di una lunga serie) a destare scalpore fra il pubblico, mettendo in luce una serie di verità ovvie ma per tempo tenute in ombra. Il motivo dello scandalo? L'assenza non solo di olio italiano all'interno delle bottiglie dei supermercati, ma proprio dell'extravergine: dietro l'etichetta che sfoggia in bella vista la definizione “extravergine”, si nascondono oli raffinati (ovvero rancidi e con un alto livello di acidità, deodorati e chimicamente resi inerti), oli difettati e vergini, e quindi con acidità ben più alte di quelle dell'extravergine.
Cosa significa extravergine
Perché – lo ricordiamo – la definizione extravergine indica un “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”, come riportato in etichetta. Il termine, infatti, identifica una categoria merceologica assegnata – attraverso più parametri – a tutti quegli oli che presentano un livello di acidità libera inferiore a 0.8% per 100 grammi. E che sono esenti da qualsiasi tipo di difetto.
Impianto a ciclo discontinuo (o tradizionale)
Scegliere il frantoio giusto
Dove acquistarlo? Nelle botteghe specializzate, naturalmente, oppure nei frantoi di fiducia, impianti di nuove tecnologie in cui le olive – raccolte al giusto grado di maturazione – vengono lavorate con attenzione in ambienti puliti dall'inizio alla fine. Le molazze di granito di una volta, infatti, non sono adatte per una produzione di qualità. La pasta ottenuta con questo sistema, chiamato ciclo discontinuo (o tradizionale), viene raccolta negli appositi recipienti detti fiscoli, e poi spremuta meccanicamente: in questo modo, non esiste una continuità di lavorazione e il rischio di ossidazione (con conseguente difetto) è altissimo.
Impianto a ciclo continuo
Gli impianti a ciclo continuo, invece, prevedono un unico ciclo di produzione, e hanno il vantaggio del decanter, uno strumento che divide sansa, acqua di vegetazione e mosto.
Il prezzo
Come sempre, il prezzo ha un suo valore. Quello giusto? Non può scendere al di sotto degli 10 euro a litro. E stiamo parlando di un prezzo davvero minimo, di frantoio, che aumenterà inevitabilmente una volta che l'olio sarà giunto sullo scaffale dei negozi. Si tratta, inoltre, di una cifra variabile, che può cambiare a seconda di tante varianti, a cominciare dall'annata. Manodopera, manutenzione degli impianti, imbottigliamento, etichettatura, trattamenti antiparassitari, irrigazione, senza contare i costi aggiuntivi di chi ha optato per una coltivazione biologica. E questi sono solo i costi base di un'azienda, a cui si vanno ad aggiungere poi tutti gli extra, frutto della caparbietà e l'attenzione dei produttori più appassionati, che hanno scelto di innalzare ancora di più il livello qualitativo attraverso studio e tanti investimenti.
Sembra superfluo specificarlo, eppure mai come questo momento è importante ricordarlo: un olio in offerta a cinque, quattro, due euro non può in alcun modo essere un prodotto di qualità. Non solo: non è neanche extravergine e, di conseguenza, non apporterà alcun beneficio alla nostra salute (stiamo parlando, tanto per dirne una, di una perdita significativa di polifenoli, ovvero sostanze antiossidanti). Un particolare da ricordare e ripetere come fosse una sorta di mantra durante la spesa è questo: solamente l'etichetta, la bottiglia, il tappo antirabbocco e tutto il necessario per il confezionamento costano al produttore più di un euro al litro. Come può l'intero prodotto costare due euro?
L'assaggio dell'olio extravergine di oliva
Che sia stato acquistato al frantoio o in negozio, che si tratti di un regalo o dell'olio di un amico, c'è un solo metodo infallibile per riconoscere la qualità di un extravergine: l'assaggio. È una vera scienza, l'analisi sensoriale, un sistema sul quale noi del Gambero Rosso facciamo affidamento da quasi nove anni, grazie a un panel sempre più valido, ovvero un gruppo di assaggiatori preparati che si confrontano ed esaminano insieme un prodotto. Concorsi e degustazioni ufficiali a parte, il parere di altre persone è fondamentale, ma non sempre è possibile assaggiare in compagnia. Per capire se un olio sia o meno buono, però, è necessario, prima di tutto, imparare a riconoscere difetti (ce ne sono tanti, dovuti a motivi diversi, ma questa è un'altra storia) e pregi. Ma come si assaggia l'olio? Bando al pane, crackers o accompagnamenti di qualsiasi tipo: l'extravergine va degustato a pieno, in purezza, in un bicchierino (per assaggi amatoriali, quello da caffè è l'ideale). Ecco i consigli di Stefano Polacchi, curatore della guida Oli d'Italia.
L'assaggio dell'olio extravergine di oliva
VISTA: al contrario di tanti luoghi comuni che vogliono che il verde più brillante sia sinonimo di qualità, il colore non influisce sulla qualità dell'olio. Si può variare da un giallo paglierino a un verde intenso, in base alla cultivar, il tempo di raccolta e la lavorazione, ma non sono le sfumature cromatiche a fare la differenza. Un dettaglio da osservare alla vista, però, c'è: il filtraggio. Se l'olio buono non è filtrato può essere ancora acquistato, ma a una condizione: deve essere consumato nel giro di un mese, un mese e mezzo, perché altrimenti inizierà un processo di deterioramento inarrestabile.
OLFATTO: prima di procedere all'esame olfattivo, si copre il bicchierino con la mano e lo si fa roteare fino a raggiungere una temperatura di circa 27°C, punto in cui l'olio esprime al massimo le sue componenti aromatiche (basta attendere il momento in cui non si avverte quasi più differenza tra bicchiere e calore della mano). E poi, ci si tuffa con il naso dentro.
Questo è il momento decisivo, il più magico per gli assaggiatori appassionati, quello in cui tutti i pregi o gli eventuali difetti emergono. Note di rancido, di muffa, avvinato (lo riconoscete dal netto sentore di aceto) e tutti gli altri difetti del caso sono ben percepibili al naso, così come i tanti profumi inebrianti dell'olio buono, dall'erba tagliata al carciofo, dal pomodoro con la sua foglia alla mandorla, dalla mela verde alle nuance più balsamiche. Insomma, note verdi e vivaci, sensazioni distinguibili e riconoscibili che costituiscono il fruttato dell'olio, suddivisibile in tre categorie: leggero, medio, intenso.
Bicchieri ufficiali per l'assaggio dell'olio exrtavergine di oliva
GUSTO: ed eccoci al momento finale, l'assaggio. Per farlo, si ricorre a una tecnica di assaggio insolita ma molto efficace: lo strippaggio. Un metodo che consiste nell'inspirare aria all'interno della bocca, cercando di ricreare una sorta di vaporizzatore tenendo i denti serrati. Si prende una piccola quantità di olio, la si fa passare tra i denti inspirando e il gioco è fatto: in questo modo, si riescono a percepire l'amaro e il piccante, oltre a tutte le sensazioni retro-olfattive. E a proposito di amaro e piccante: si tratta di due componenti imprescindibili in un olio che si rispetti, presenti in maniera più o meno evidente, ma immancabili.
Consigli per gli acquisti
L'assaggio è quindi il modo più sicuro per scegliere un olio, ma è bene ricordare qualche altro dettaglio da osservare prima dell'acquisto.
LA BOTTIGLIA: l'ideale è scegliere una bottiglia scura, in grado di riparare l'olio dalla luce, uno dei maggiori nemici dell'extravergine. Naturalmente, la bottiglia deve essere in vetro.
IL TAPPO: deve essere antirabbocco, pensato appositamente per evitare, appunto, rabbocchi di oli diversi nella bottiglia.
L'ANNATA: al contrario del vino, l'olio non invecchia. Abbiamo tentato degli esperimenti qui al Gambero Rosso e i risultati sono stati sorprendenti, ma si trattava di casi eccezionali. L'olio va acquistato e consumato entro l'anno. Una volta aperto, inizia gradualmente a perdere le sue caratteristiche organolettiche, per cui sarebbe preferibile consumarlo nel giro di pochi mesi, se non si vuole rinunciare all'alta qualità del prodotto.
LA CONSERVAZIONE: infine, una volta acquistato, l'olio va conservato al meglio. Luce, ossigeno e calore sono i tre elementi da tenere lontani. Quindi, niente scaffale accanto la cappa della cucina o la macchina del gas (almeno non quando è accesa), niente luce diretta, niente fonti di calore nelle immediate vicinanze. E soprattutto, attenzione al tappo: va sempre avvitato correttamente, altrimenti l'olio inizierà il suo processo di ossidazione. Infine, bandita per sempre l'olieria: oltre alla trasparenza, l'assenza di un tappo appropriato favorisce l'ossidazione del prodotto.
a cura di Michela Becchi
video di Martina Molle
