Parlare di gelato con i primi freddi? Sì, perché il gelato, quello buono, è senza tempo né stagioni. Magari cambia il modo e in momenti in cui si mangia: non più in cerca di refrigerio, ma per il solo piacere di un buon prodotto. Requisito indispensabile, però, è che sia di alta qualità. Per questo stiamo lavorando a una guida Gelatieri e Gelaterie d'Italia. Verrà presentata a gennaio al Sigep di Rimini, la grande fiera dedicata agli addetti ai lavori del mondo del gelato e della pasticceria. Per questo ci siamo trovati a definire dei parametri per valutare non solo il gelato, ma anche la gelateria.
I criteri sono tanti, si va dall'analisi del locale, la pulizia, la preparazione del personale, la correttezza delle informazioni date, alla varietà dei gusti, dalle modalità in cui testare per la prima volta una gelateria, ai gusti da preferire per avere un quadro del modo in cui lavorano. Poi non abbiate paura di fare domande, mai. Chiedete per sapere: l'origine delle materie prime, il momento di produzione del gelato, il numero dei gusti e quello dei dipendenti. Conoscere il modo in cui ogni attività lavora è fondamentale. Questi sono i contorni entro cui si muovono gli ispettori della Guida. Vogliamo condividerli con voi perché ognuno abbia l'idea di ciò che bisogna valutare quando si visita una gelateria.
Torniamo dunque all'attacco con un vademecum da tenere sempre a portata di mano, ancor di più, da tenere bene a mente. Con il primo comandamento: non cadere nella trappola del gelato artigianale. No, non perché vogliamo dirottarvi verso i coni industriali, ma perché è una dicitura che non dà altra certezza che la lavorazione in sede, foss'anche con famigerate bustine aromatizzate da rinvenire con un tot d'acqua. Cerchiamo invece il gelato degli artigiani, fatto con cura, selezione delle materie prime, procedure corrette. Come fare per riconoscerlo? Andiamo per gradi, certi che, soprattutto fuori dalla stagione estiva, solo i prodotti migliori la spuntano sulle basse temperature.
Il locale
Tabella degli ingredienti. Deve sempre essere presente. Che sia un cartello ben visibile o un libro, deve essere a disposizione e consultabile dal cliente. È sinonimo di serietà, rispetto delle leggi, trasparenza verso il cliente. Se manca quello dubitate, e fatelo anche se negli ingredienti leggete troppi nomi che vi risultano oscuri prima chiedete e informatevi, poi eventualmente dubitate. Il gelato è un prodotto che si fa con pochi ingredienti, ma soprattutto, con poche E (quelle seguite da numeri a tre cifre, per intenderci).
Locale. Bello o brutto poco importa anche se la nuova moda sono le gelaterie sciantose con arredi chic (o kitsch?) e tanti posti a sedere, basta che sia pulito e in ordine: negli spazi di consumo e in quelli in cui viene esposto e venduto il gelato, e ancor di più nel laboratorio se a vista. Non fa eccezione il personale, che deve esserepulito, in ordine e presentabile, con grembiule, cappellino o cuffietta.
Esposizione del gelato. Carapina o sorbettiera sono entrambi strumenti validi di conservazione. Nella sorbettiera, cioè la vaschetta, non deve mai superare la linea del freddo. Questo comporterebbe o un'alterazione batterica della massa o il suo scioglimento. Diffidate da quelle montagne sode e compatte di gelato che superano di molto il bordo della sorbettiera: sono indice di un prodotto ricco di grassi o di miglioratori (insomma di ingredienti che poco o nulla hanno a che fare con il gelato di qualità).
Personale. Che ci sia o meno in sede l'autore del prodotto non cambia, è importante che ci sia qualcuno in grado di rispondere alle vostre domande e sedare i vostri dubbi: quale pistacchi usate? Da dove arrivano le fragole? Usate addensanti? Che tipo di marsala preferite per lo zabaione? Con cosa abbinare una crema al limone? Qualsiasi sia la vostra curiosità, avere qualcuno in grado di spiegare il prodotto è sempre un elemento positivo. Fondamentale nel caso di questioni riguardanti gli ingredienti, soprattuto se relative a intolleranze o allergie. E possibilmente anche gentili.
La vista
Aspetto.Diffidare da colori troppo accesi (anche se ormai si trovano pessimi gelati di colori assolutamente perfetti), masse troppo lucide o troppo opache (in questo caso potrebbe trattarsi di un prodotto troppo carico di grassi o troppo vecchio). La consistenza del gelato deve essere valutata solo al momento dell'assaggio e non al momento del servizio. Un gelato che noterete troppo duro e compatto al servizio si potrebbe rivelare setoso e scioglievole all'assaggio.
Varietà.Tanti gusti o pochi gusti? Su questo ognuno ha la propria opinione: dipende da molti fattori, primo tra tutti lo smercio. Se un locale gira bene, e fa muovere tutti i gusti, non c'è un limite massimo. Certo è che gestire decine di vaschette diverse implica molto più sforzo per fare sì che non ci siano mai permanenze troppo lunghe al bancone. D'altro canto 5-6 gusti, sono l'entry level per una gelateria che si possa fregiare di questo nome. Ma in fondo anche pasticcerie e bar spesso hanno un'offerta di gelati, non di rado pochi, ma buoni.
Quando è vecchio un gelato? Su questo argomento i pareri sono discordanti: consultando i nostri più bravi artigiani, ognuno indica una diversa shelf life (la vita di un prodotto alimentare sullo scaffale). Per alcuni dopo tre giorni dalla produzione il gelato (il loro ovviamente) arriva addirittura al massimo delle proprietà organolettiche, per altri dopo due giorni è da eliminare senza incertezze. La maggior parte conviene, comunque, che dopo quattro giorni il gelato sia da buttare o, ma solo se in minima quantità, da unire alla nuova produzione.
Come scegliere
Cono o coppetta? I puristi consigliano un gusto alla volta rigorosamente in coppetta per valutare ogni gusto senza contaminazioni. Non indispensabile, certo, ma neanche un suggerimento impossibile da seguire, soprattutto per alcuni gusti più intensi, come cioccolato, limone, frutti di bosco, che rischiano di coprire gli altri. E comunque, il gelato si scioglie, quindi a meno di non divorare tutto di fretta, di sicuro la fine del vostro assaggio non sarà più di un gusto puro, da un mix (magari anche gradevole) di tutti quanti.
Quali gusti? Per testare il prodotto, come prima volta, consigliamo di andare sul semplice e di rifuggire dai topping elaborati, le aggiunte di granella o salse e altre cose che vi distrarrebbero.
Creme Per quanto riguarda le creme preferite una classica all'uovo, al massimo con vaniglia, o un fiordilatte. Un gusto spesso molto delicato, ai limiti dell'insignificante, lo sappiamo, ma proprio per questo un banco di prova. Se è buono, con un bel sapore di latte fresco, di sicuro la materia prima è di qualità e bel lavorata.
Frutta fresca. Provate la frutta, possibilmente di stagione, qui non si può barare: se non è buona in partenza, è praticamente impossibile che lo sia il gelato che ne deriva, la materia prima deve poi essere fresca e nelle condizioni ottimali di maturazione e integrità. Guardatevi intorno, potrebbe non essere difficile avvistare l'arrivo delle forniture soprattutto nei locali piccolini.
Frutta secca. Sulla frutta secca ci sono diverse scuole di pensiero: con la granella o i pezzi interi, oppure senza alcuna parte di frutto. Il consiglio è di non farvi confondere dall'eventuale presenza: un pistacchio o una nocciola intera aggiungono sapore e consistenza, ma considerate il gusto della massa gelata, in prima battuta, e solo poi il sapore complessivo.
Il cono.Deve essere croccante, fresco, con un buon sapore. Come è fatto? Sarebbe utile conoscere, anche di questo, gli ingredienti. Non è indispensabile, ma è certamente indice di serietà e di un certo modo di lavorare. Perché come si conosce vita, morte e miracoli dei fornitori di frutta o latte, allo stesso modo si dovrebbe fare con chi fornisce cialde e coni.
La degustazione
Odore. Prima di assaggiarlo provate a sentirlo al naso, in genere se di buona qualità si apprezza subito anche dal punto di vista olfattivo. Si devono riscontrare aromi fragranti, nonosante la bassa temperatura, piacevoli, freschi.
Temperatura. Il primo cucchiaino prepara il palato alla temperatura del gelato. Se il gelato risulta troppo caldo rivela una presenza troppo elevata di grassi, se troppo freddo è certamente indice di un livello di zucchero piuttosto basso.
Consistenza. Per apprezzarne al meglio la consistenza schiacciate la massa con la lingua sul palato, in questo modo rileverete eventuale presenza di cristalli di ghiaccio (dovuti a sbalzi di temperatura in fase di preparazione o a una inesatta pulizia della paletta o pinze di servizio). L'eccesso di cremosità o sofficità riguarda invece la quantità (e qualità) dei grassi e di aria presenti, e un eccesso di aria è denunciato anche dal fatto che il gelato si scioglie più in fretta. Mentre la sensazione pannosa è spesso data da grassi idrogenati raffinati, e non dalla panna.
Valutazione. Al netto di gusti personali e di una maggiore sensibilità o abitudine al dolce e al grasso, ci sono dei fattori di cui tener conto:volume, temperatura, texture (tenendo conto della specificità di ciascun gusto: per esempio un gelato alcolico sarà sicuramente più morbido di altri, un sorbetto appena meno cremoso), rispondenza del sapore rispetto della materia prima, equilibrio di grassi e zuccheri, persistenza del sapore, sensazioni al palato di grasso o asciutto.
Sapore. Fate un esperimento e provate a fare un assaggio alla cieca: riconoscete il gusto? Non è semplice, perché il freddo, oltre a distrarre, riduce di molto la sensibilità. Gli odori, poi, sono condizionati dalla temperatura. Ma comunque fate una prova, e un'altra ancora, che riguarda la persistenza del sapore, una volta terminato l'assaggio. La sensazione che rimane in bocca è ancora collegata al gusto che avete mangiato? È piacevole? È una sensazione fresca o avete necessità di bere un bicchiere di acqua o di masticare un pezzetto di pane per ripulire la bocca? Per esempio un tipico difetto è l'emergere di un sentore di uovo dopo aver mangiato la crema.Un altro elemento da considerare è dopo il primo cucchiaino, il sapore è vivace o risulta subito fiaccato?
Ultima regola
Una sola visita non basta. Concedete(vi) una seconda visita. Difficilmente ribalterà le vostre prime impressioni, ma potrete di certo valutare meglio, magari su più gusti e scoprire che, come per ogni altro prodotto, ogni locale avrà creme o frutte per cui, per voi, vale il passaggio. Non è detto che si debba sempre prendere crema e cioccolato. Ma si può avere una mappa personale di gusti diversi in gelaterie diverse.
Questo è il vademecum che, tecnicismo in più, tecnicismo in meno, è la base di lavoro dei nostri collaboratori, ormai da meni impegnati nel valutare i migliori gelati di tutta Italia. Un lavoro certosino che darà vita alla guida Gelatieri e Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso e che vedrà una prima tappa nell'esplorazione del settore al Lingotto di Torino, nell'appuntamento di domenica 13 novembre dedicato al gelato durante Gourmet Expoforum
a cura di Antonella De Santis
