Terminata l'estate, il nostro appuntamento settimanale con le ricette d'autore oggi è una proposta un po' speciale: quella che Davide Del Duca dell'Osteria Fernanda di Roma ha scelto per la Bio*Sagra di domenica 27 settembre. Una grande festa in campagna con oltre 40 grandi chef e i loro piatti, nato per raccogliere fondi per la ricerca sulla dieta chetogena nei bambini malati di epilessia. Un progetto in cui crediamo molto di cui vi abbiamo già parlato diffusamente (qui e qui) che ci offre lo spunto per un primo piatto goloso, originale ma non per questo impossibile da replicare a casa. Magari con qualche piccola modifica.
Davide Del Duca
Trentatré anni di cui praticamente la metà passati in cucina, Davide Del Duca è uno dei nuovi volti della ristorazione romana. Classe 1982, qualche esperienza nei ristoranti della Capitale e nei dintorni e poi un lavoro silenzioso e costante nell'Osteria Fernanda. Che dall'angolino di via Ettore Rolli, dove per anni e senza inutili clamori ha attirato tanti clienti affezionati, si è spostata qualche mese fa in un locale a poche centinaia di metri di distanza, ma più comodo, sia per i clienti che per la cucina.
L'Osteria Fernanda
Una bella storia che racconta di investimenti e rischi, di impegno e voglia di fare. Di risparmi e spese oculate, di una bella complicità con il socio Andrea Marini, che si occupa dei vini e che rema esattamente nella stessa direzione. È da quando è entrato lui in società, nel 2010, che il profilo dell'Osteria Fernanda si è fatto più netto. Occupando, quasi un antesignano, lo spazio di una ristorazione che mescola proposte gourmet e piatti più rassicuranti in un ambiente rilassante e con un conto che non riserva brutte sorprese. È il racconto di persone che hanno pensato in grande facendo un passo alla volta. Il cuore oltre l'ostacolo e la testa sulle spalle. E proprio per questo ci piace che siano loro a regalarci la ricetta del sabato per accompagnarci fino alla giornata di raccolta fondi per il Bambino Gesù di Roma.
Conchiglioni ricotta, acciughe ed erbe selvatiche
24 conchiglioni Benedetto Cavalieri
300gr tra salicornia, dragoncello, finocchietto e basilico in parti uguali
1.5 kg di bieta
500 g di cicoria
450 g di ricotta
8 foglie di finocchietto
8 foglie di rapa
8 foglie di germogli verdi di senape
8 foglie di crescione d acqua dolce
2 limoni
1 arancia
Sale grosso qb
150 g di acqua
zucchero qb
olio qb
sale qb
la punta di un cucchiaio di xantana
16 alici
Pulire le alici già abbattute eliminando le interiora, la lisca centrale, e la testa. Metterle in un contenitore coprendole con sale e zucchero in parti uguali, la buccia di limone e arancia. Una volta marinate sciacquare sotto acqua corrente per eliminare il sale e lo zucchero, asciugare, mettere sott'olio in contenitore con aggiunta di aglio e metterle da parte.
Prendere le foglie di prezzemolo, salicornia, finocchietto, dragoncello, bieta a coste e basilico, sbollentarle in abbondante acqua calda e freddare in acqua e ghiaccio. Asciugare e frullare in un Bimby con aggiunta di olio E.V.O. e una punta di cucchiaio di gomma xantana, passare il tutto ed aggiustare di sale.
Per la polvere, seccare in un essiccatrice la cicoria e la bieta a coste. Una volta essiccata frullare alla massima potenza in un frullatore fino ad ottenere una polvere sottile.
Setacciare la ricotta, condirla con olio, sale e buccia di limone e disporla in una sache à poche. Con l'aiuto di un pelapatate togliere la buccia a un limone e con un coltello tagliare finemente la buccia del limone formando delle piccole striscioline. Cuocere in acqua e zucchero per 5 minuti e freddare in un abbattitore.
Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata per 12 minuti e freddarli in acqua e ghiaccio.
Composizione
Comporre il piatto farcendo i conchiglioni con la ricotta e disponendone 3 su ogni piatto. Sistemare la salsa e la polvere lateralmente alla pasta e il limone e un'acciuga sopra.
Concludere adagiando sul piatto le foglie ed i germogli.
Osteria Fernanda | Roma | via del Monte Crescenzo, 18 | tel. 347.4459593 |www.osteriafernanda.com
a cura di Antonella De Santis
