Continuiamo il nostro giro per l'Italia, oggi siamo in Veneto, a Puos d'Alpago nella provincia di Belluno. Qui Renzo Del Farra della Locanda San Lorenzo ci presenta non una, ma due ricette: i tortelli di gorgonzola in brodo di radicchio e un dolce, il Monte Bianco.La famiglia Del Farra cura e conduce la Locanda San Lorenzo ormai da moltissimi anni diffondendo sempre e comunque la tradizione. Noi abbiamo chiesto al patron Renzo di consigliare ai lettori del Gambero Rosso una ricetta in vista del Natale ormai alle porte. La sua proposta non ci ha stupito, dato che da sempre la sua è una cucina che definire del territorio è decisamente riduttivo: “Vi do la ricetta dei tortelli ripieni di gorgonzola naturale, senza vinacce o quei mix di latte che si vedono oggi, ormai ci si inventa di tutto! Questi alla Locanda li propongo in un brodo di radicchio trevigiano, pere candite e rapa rossa”. Renzo però non ci regala una ricetta soltanto e passa dal primo al dolce...
Tortelli di gorgonzola e frutta candita in brodo di radicchio
Brodo di carne
Sedano carota e cipolla
1 gallina
1 kg di punta di petto di manzo
12 ciuffi di radicchio di Treviso tardivo
Preparare il brodo di carne utilizzando sedano carota e cipolla, gallina e punta di petto di manzo. Successivamente filtrare, sgrassare e ridurre della metà. Rosolare vivacemente i ciuffi di radicchio e lasciare in infusione nel brodo per 12 ore, poi filtrare e chiarificare il brodo
Tortelli 15 uova ogni kg di farina
Setacciare la farina sulla spianatoia, formare la classica fontana e mettere al centro le uova. Quindi iniziare a incorporare la farina. Lavorare il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti, fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Lasciare riposare in una ciotola per mezz'ora.
Farcia dei tortelli(le pere caramellate andrebbero preparate tre giorni prima)
180 g di gorgonzola naturale
20 g di ricotta vaccina
50 g di latte
Sale
1 kg di pere
750 g di zucchero
750 g di acqua
Essenza di senape
1 kg di rape rosse bollite e pelate
7 g di agar-agar
Pelare le pere e tagliarle a cubetti, candirle facendole bollire per pochi minuti nello sciroppo preparato con l'acqua e lo zucchero, ripetendo l'operazione una volta al giorno per tre giorni, alla fine dei quali si aggiungerà l'essenza di senape. Mescolare il gorgonzola alla ricotta e versarci sopra il latte bollito, frullando fino a ottenere un composto omogeneo. Farcire i tortelli con il ripieno di formaggio e un cubetto di pera. Frullare le rape e far ridurre il composto fino a raggiungere la consistenza di una melassa. Aggiungere l'agar-agar, stendere su una placca da forno, lasciar raffreddare e tagliare a cubetti. Cuocere in tortelli nel brodo.
Preparazione del piatto: Aggiungere ai tortellini in brodo di radicchio, i cubetti di rape rosse e guarnire con i gambi delle rape rosse brasati.
Monte bianco della Locanda San Lorenzo
Crackers
1 kg di farina 00
15 g di sale
10 g di lievito birra
80 g di burro
30 g di zucchero
500 g di latte
Impastare gli ingredienti, lasciar lievitare in piccole forme poi stendere l'impasto sottile su placche da forno e far cuocere a 170° C per circa 8 minuti.
Crema di marroni
630 g di marroni bolliti
40 g di rum
500 g di latte
150 g di zucchero
300 g di panna
1 stecca di vaniglia
Bollire insieme tutti gli ingredienti per circa 30 minuti, frullare il tutto e setacciare.
Salsa di cachi
1kg di cachi
80 g di zucchero
Succo di limone
Pelare i cachi e farne una purea, aggiungere lo zucchero e qualche goccia di succo di limone.
Spuma di ricotta
150 g di latte
250 g di ricotta
50 g di zucchero
¼ stecca vaniglia
scorza d' arancia grattugiata
Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo, a parte bollire il latte con la vaniglia e la scorza d'arancia, raffreddare e mescolarlo alla ricotta. Caricare il composto in un sifone.
Preparazione del piatto: disporre la salsa di cachi su un piatto, poi la spuma di ricotta, un cracker e la crema di marroni, così via.
Locanda San Lorenzo | Puos d'Alpago (BL) | via Gen. Cantore, 2 | tel. 0437.454048 | www.locandasanlorenzo.it
a cura di Annalisa Zordan
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