Territorio, tradizione, creatività e talento è una rivisitazione dei ravioli, questa volta ripieni di cappone in brodo di mela. Un piatto da realizzare a casa per un primo che riserva grandi emozioni.Ecco il nostro regalo per voi! È la ricetta di uno degli chef più genuini e sorprendenti in circolazione. Stiamo parlando di Salvatore Tassa, del ristorante Le Colline Ciociare. La sua cucina, tra suggestioni di territorio, memoria della tradizione, modernità e talento è una delle più attuali e contemporanee che si possano assaggiare, e i suoi Ravioli di cappone in brodo di mela vi emozioneranno davvero. Provate a farli a casa, senza dimenticare il tocco di classe dato dall’aggiunta nel brodo del cardamomo nero e dello zenzero.
Ravioli di cappone in brodo di mela
Farcia
1 cappone
Carota, sedano e cipolla qb
Vino bianco
Stufare le verdure tagliate a pezzi con olio evo in una sauteuse. Aggiungere il cappone, pulito e pronto per la cottura, rosolare bene e bagnare con il vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungere acqua fino a coprire metà cappone. Portare a cottura. Disossare la carne, frullarla con un po' di liquido di cottura fino a ottenere una farcia morbida; salare e pepare.
Ravioli
400 g di farina
4 uova
1 uovo sbattuto
Setacciare la farina sulla spianatoia, formare la classica fontana e mettere al centro le uova. Quindi iniziare a incorporare la farina. Lavorare il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Lasciare riposare. Stendere la pasta a 1-2 mm e preparare due sfoglie per volta, di uguali dimensioni. Tenere intanto l'impasto coperto. Distribuire la farcia su una delle due sfoglie, spennellare l'altra con l'uovo sbattuto, poi sovrapporle e fare una leggera pressione lungo i bordi in modo che il ripieno non esca. Ritagliare i ravioli con la rotella dentellata.
Brodo di mele
8 mele
Cardamomo nero
Zenzero
Preparare il brodo di mela centrifugando delle mele di stagione. Chiarificare il succo ottenuto e profumarlo con cardamomo nero e zenzero. Cuocere i ravioli in acqua metterli in un piatto fondo e irrorare con il brodo bollente. A piacere Parmigiano Reggiano.
Le Colline Ciociare | via Prenestina, 27 | Acuto (FR) | tel. 0775. 56049 | www.salvatoretassa.it
a cura di Annalisa Zordan
PER LEGGERE LE ALTRE RICETTE DI NATALE
La Seupa a la Valpellinentze di Maurizio Grange del ristorante La Clusaz a Gignod clicca qui
Il Risotto castagne, lardo e rosmarino di Garola e Lombardo de La Ciau del Tornavento clicca qui
L'Anatra nantaise di Karl Baumgartner del ristorante Schöneck clicca qui
Lo Sformatino di cardi di Laura Lorenzini del ristorante Mocajo clicca qui
L'Insalata di cappone di Stefano Cerveni del Due Colombe clicca qui
Il Cappon magro di Luca Collami del ristorante Baldin clicca qui
Tortelli di gorgonzola e Monte Bianco di Renzo Del Farra della Locanda San Lorenzo clicca qui
Toc in braide di Alessandro Gavagna del ristorante Al Cacciatore de la Subida clicca qui
Baccalà all'orvietana di Anna Rita Simoncini del ristorante I Sette Consoli clicca qui
