Il classico dei classici natalizi? Il cappone, ma trasformato in insalata e pop corn dall'estro di Stefano Cerveni del Due Colombe di Borgonato di Cortefranca. Un antipasto o, perché no, un secondo imprevisto e goloso.In questa carrellata di ricette natalizie manca effettivamente il cappone, uno dei più classici piatti del periodo natalizio. A riempire questa lacuna ci pensa Stefano Cerveni del Due Colombe di Borgonato di Cortefranca. Lo chef franciacortino cresciuto nella locanda della nonna Elvira, tra studi di pianoforte e scuola alberghiera, fa un lavoro di ricerca personale partendo sempre e comunque dal territorio, e gli esiti sono di imprevista piacevolezza grazie a una creatività che stimola palato e vista, nel pieno rispetto degli ingredienti. La sua Insalata tiepida di cappone biologico, sarde essiccate di Monte Isola, gelatina di salsa verde e pop-corn di cappone ne è un esempio: “Si tratta di un piatto che può essere, a seconda del menu, sia un antipasto sia un secondo. Ho pensato a questa ricetta per la sua versatilità ma anche per l' utilizzo, poco tradizionale, di un ingrediente che è invece molto tradizionale nel periodo di feste”.
Insalata tiepida di cappone biologico, sarde essiccate di Monte Isola, gelatina di salsa verde e pop-corn di cappone per 4 persone
Cappone
½ cappone bio
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
2 sarde essiccate di Monte Isola
Sale e pepe qb
Far bollire il cappone in acqua con le verdure per circa 1 ora, scolare, disossare con le mani ottenendo degli sfilacci di 3 cm massimo. Tagliare la pelle a cubetti, rosolarla in pentola antiaderente a fuoco vivo con sale e pepe, fino a che si otterranno bocconcini croccanti, togliere dal fuoco e stendere su un panno assorbente.
Gelatina di salsa verde
30 g di prezzemolo
½ spicchio d’aglio
1 cucchiaio di senape antica
3 dl di brodo di cottura del cappone ben sgrassato
10 g di colla di pesce in fogli ammollata in acqua e strizzata
20 g di prezzemolo riccio
3 dl di olio di semi di girasole
1 dl di olio extravergine di oliva
Frullare il prezzemolo con il brodo, l’aglio e la senape; poi filtrare. Aggiungere la colla di pesce, mescolare e far riposare in frigo per 2 ore circa. Friggere in olio di semi le foglie di prezzemolo riccio, asciugarlo su carta assorbente. Sfilettare le sarde secche, tagliare a listarelle e rosolare in poco olio per 1 minuto.
Preparazione del piatto: stendere su 4 piatti piani ben caldi gli sfilacci di cappone ancora tiepidi, aggiungere le sarde, la gelatina, le foglie di prezzemolo fritte e i pop-corn di pelle; condire con un filo d’olio evo e servire subito.
Due Colombe | Cortefranca (BS) | via Foresti, 13 | tel. 030.9828227 | www.duecolombe.com
a cura di Annalisa Zordan
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