Nelle case trentine, alle feste si usa mangiare oca oppure anatra. Abbiamo cercato una ricetta da preparare durante il Natale e Karl Baumgartner del ristorante Schöneck ci ha regalato la ricetta dell'Anatra nantaise al forno, glassata con miele e pepe Sechuan su salsa all’arancia.Dopo due primi passiamo a un secondo. E che secondo. Oggi vi regaliamo la ricetta dell'Anatra nantaise al forno, glassata con miele e pepe Sechuan, su salsa all’arancia dello chef Karl Baumgartner che, insieme ai fratelli Mary e Siegi, gestisce con passione il ristorante Schöneck. Questo locale sulla Val Pusteria èun'oasi di serenità, con l'atmosfera montana a fare da contorno e i i piatti in menu a coccolare i più golosi. Karl è un cuoco versatile, intelligente, e i suoi piatti, anche quelli più elaborati, mantengono sempre la giusta misura. Ne è un esempio l'anatra: “Questo è un piatto che le famiglie trentine fanno in occasione della Vigilia, è una ricetta agrodolce, speziata, caratteristica e variopinta. Insomma per me è quel che ci vuole nelle cene di questo periodo”.
Anatra nantaise al forno, glassata con miele e pepe Sechuan, su salsa all’ arancia
1 anatra intera (circa 800 g)
½ arancia
1 spicchio d’ aglio
Timo limone
1 pezzettino di zenzero
Senape di Digione qb
Sale, pepe, peperoncino di Cayenna qb
Succo di lime
Per la salsa
2 cucchiai di zucchero
½ l di succo d’arancia
Succo di 1 pompelmo
Chiodi di garofano
Cannella
Zenzero
½ peperoncino
Foglie d’alloro
Aceto di mela
Fondo dell’anatra
Lavare, asciugare e marinare l’anatra con la senape, salare e pepare internamente ed esternamente e riempirla con l'arancia e le erbe; poi chiudere la pancia con uno stecchino di legno. Spennellare la pirofila con l’olio extra vergine d’oliva, unire uno spicchio d’aglio e un po' di zenzero, mettere l’anatra col petto in giù, aggiungendo un po' di succo di lime. Infornare a 190° C per circa tre quarti d’ora. Dopodiché abbassare la temperatura a 160 ° C, girare l'anatra e cuocerla ancora per circa un quarto d’ora, continuando a bagnarla con il suo liquido di cottura. Aggiungere lo zucchero e bagnare con il succo d’arancia, unire gli aromi e cucinare tutto a fuoco lento fino a ridurre il liquido a due terzi. Togliere l’anatra dal forno, levare un po' il grasso di cottura e aggiungere altro succo d'arancia e il succo di pompelmo, tenendo il tutto al caldo.
Per la glassatura
1 cucchiaio di pepe Sechuan in granelli spaccati
¼ l di porto
2 biccherini di cognac
1/8 l di miele (preferibilmente di castagno)
Buccia di 2 lime e 1 arancia
Rosmarino e timo limone tagliati fini
½ cucchiaio di zenzero grattato
Sale qb
Tostare il pepe in una padella, bagnare con cognac e porto fino a riduzione completa. Aggiungere il miele e gli aromi, mescolare bene e mettere da parte. Quando l'anatra sarà cotta spennellare con la glassatura e gratinarla nel forno finché diventa bella croccante. Come contorni si consiglia purea di sedano rapa, cavolo rosso e mela al forno. Trinciare l’anatra e servirla con in contorni e la salsa.
Schöneck | Falzes/Pfalzen (BZ) | via Schloss Schöneck, 11 | tel. 0474.565550 | www.schoeneck.it
a cura di Annalisa Zordan
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