Cosa mangiare con questo freddo? Una ricetta golosa, ricca, capace di scaldare e riportare alla memoria i sapori di un tempo. È l'agnello con purè di patate affumicate e riduzione di Taurasi di Lina Fischetti del ristorante Oasis Sapori Antichi.Un buon inizio d’anno a tutti voi. E per festeggiare (ogni scusa è buona per festeggiare) vi proponiamo la ricetta della chef Lina Fischetti del ristorante Oasis Sapori Antichi, a Vallesaccarda in provincia di Avellino.“Ho scelto per voi l’agnello in cottura lenta e lunga con purè di patate affumicate e riduzione di Taurasi perché a volte è bellissimo ricordare: questo piatto mi rimanda al passato, quando mia nonna faceva le patate sotto la cenere e l'agnello sul fuoco. Allora si mangiava vicino al focolare, tutti insieme. Era bellissimo ed emozionante, soprattutto per noi bambini. Propongo dunque questa ricetta tradizionale, resa moderna ma pur sempre caratterizzata dagli stessi sapori e odori di un tempo. Un vino da abbinare? Sicuramente il Taurasi, ricco di tannini e quindi utile e piacevole per pulire la grassezza di questo piatto”.
Agnello con purè di patate affumicate e riduzione di Taurasi per 4 persone
Agnello
600 g di cosciotto disossato
4 Cipolle Ramate di Montoro
200 g di olio extravergine di Ravece
2 peperoni secchi dolci
1 ciuffetto di prezzemolo
4 aghi di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso (Taurasi)
1 l di acqua
sale e pepe q.b.
In un tegame di rame far rosolare il cosciotto, tagliandolo a cubi, aggiungere le cipolla e i profumi con sale, pepe e peperoni, dopodiché aggiungere l'acqua e continuare la cottura a fuoco basso per 2 ore circa, sfumando alla fine con un bicchiere di vino rosso.
Riduzione
1 bottiglia di Taurasi
1 scalogno
100 g di burro
2 foglie di alloro
sale e pepe q.b.
1 cucchiaino di maizena (amido di mais)
Mettere in un tegame il vino rosso, la cipolla, il sale, il pepe in grani e l'alloro, lasciando cuocere per 2 ore, fino a che la riduzione arrivi al 30%. Infine completare con la maizena. Porre il tutto in frigorifero a riposare.
Purè affumicato
1 kg di patate bianche
½ l di latte
150 g di burro
2 bacche di ginepro
200 g di segatura di faggio
2 cucchiaini di zucchero di canna
Lavare bene le patate, metterle a vapore per circa 45 minuti. Nel frattempo preparare le teglie: una forata e una chiusa. In quella chiusa depositare la segatura di faggio, il ginepro e lo zucchero di canna; in quella forata mettere le patate lesse. Adagiare la pentola forata su quella chiusa per iniziare il processo di affumicatura, ponendo un coperchio per circa 7 min. Terminata l'affumicatura, schiacciare le patate e porle in un pentolino con il latte e il burro. Cuocere per circa 10 minuti e infine, con un mixer, amalgamare il tutto, aggiustando, se opportuno, con sale e pepe.
Assemblaggio del piatto: mettere su un piatto, preferibilmente piano, il purè affumicato, adagiandoci sopra tre cubi di agnello e guarnire il tutto con la riduzione di Taurasi.
Oasis Sapori Antichi | via della Repubblica | Vallesaccarda (AV) | tel. 0827. 97444 | www.oasis-saporiantichi.it
a cura di Annalisa Zordan
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