Per molti, il Natale è l'occasione per spolverare le vecchie abitudini familiari, il momento in cui le tradizioni hanno la meglio. E questo accade in ogni parte del mondo. Così, abbiamo chiesto ad alcuni chef stranieri che vivono e lavorano in Italia, di raccontarci le loro tradizioni. Cominciamo da Pietro Leemann, svizzero di nascita e milanese di adozione.
Foto: Francesco Mion
Pietro Leemann
Svizzero di Locarno (ma cresciuto a Minusio), classe 1961, Pietro Leemann è l'antesignano dell'alta cucina naturale, il primo, in Italia, ad aver aperto le porte della ristorazione gourmet alla cucina vegetariana. O, se vogliamo, ad aver compreso che un certo tipo di cucina – dalla forte componente etica - può essere goduriosa e raffinatissima. Capisce, appena adolescente, che la sua strada sarebbe stata tra i fornelli, e ancor prima individua nel rispetto la sua regola di vita, quello per le persone, gli animali, l'ambiente. Scelte chiare nutrite da studi ed esperienze che, inevitabilmente, si riflettono sul suo lavoro. Per lui - vegetariano da oltre trent'anni - non si tratta solo di una scelta alimentare, né tanto meno di una moda, ma della diretta conseguenza di uno stile di vita che ha abbracciato neanche trentenne e che ha continuato ad approfondire costantemente. La spiritualità è una compagna di viaggio che non l'abbandona mai, a scuola come in cucina, nei viaggi di ragazzo come nella vita privata. Appassionato di religione e filosofia, lettore vorace e determinato, si muove tra misticismo, disciplina e attitudine contadina a comporre una visione olistica del cibo. Esperienze in Francia a intercettare gli ultimi riverberi della Nouvelle Cuisine, e poi alla corte di Gualtiero Marchesi: Pietro Leemann è uno dei suoi allievi più famosi, da lui acquisisce conoscenza tecnica e attitudine alla crescita, culturale e umana prima di tutto.
Joia
Nel 1989 apre il Joia, il ristorante (Due Forchette per il Gambero Rosso e Stella Michelin) che ha portato sulla piazza milanese la sua cucina naturale, sempre più orientata verso scelte green; nel 2009 elimina dal menu anche il pesce spingendo verso un vegetarianesimo sempre più completo e complesso. Coerente con il suo approccio verso ogni aspetto della vita di cui l'alimentazione è una delle componenti. Le filosofie – ayurveda, antroposofia, dietistica cinese - si incrociano con la profonda spiritualità, il rigore e la disciplina. Nel suo lavoro coltiva il rapporto con i produttori, l'attenzione alle materie prime, e lo fa con un pensiero di cucina evoluto e raffinato, capace di stupire appagare e meravigliare. Al pari di una cucina onnivora.
Il Natale in casa Leemann
“Natale per me significa famiglia e condivisione” spiega Leemann “così anche quest'anno chiudo il ristorante per passare le feste in casa, in pellegrinaggio tra la mia famiglia e quella di Rosanna, mia moglie”. Tutto secondo le tradizioni, con i riti a scandire queste giornate di fine anno, a partire dall'appuntamento con la tavola. Ma quando c'è un cuoco in famiglia, chi si mette ai fornelli? “Di solito cucino io per la mia parte, mentre quando siamo dalla famiglia di mia moglie, no”. E chi immagina ricette complicate a casa di uno chef, deve ricredersi: “da noi il Natale può sembrare semplice, magari” ammette nel presentare uno dei suoi piatti tradizionali, “da noi si prepara spesso la fondue, che viene fatta come da tradizione con due formaggi: gruyère e vacherin fribourgeois, uno più dolce l'altro più piccante, grattugiati grossolanamente e messi a marinare con vino bianco secco, di solito tipico del Vallese”. È un piatto che arriva dalla sua infanzia, “nella mia famiglia non c'è mai stata l'usanza di mangiare carne, come molti hanno” spiega, spiegando, però, come la cucina sia sempre stata la compagna dei giorni di festa: “Mia mamma preparava dei biscotti e il classico tronchetto di Natale, il biscotto arrotolato farcito con marmellata di castagne dell'autunno appena passato, ricoperto di crema di cioccolato rigata a riprodurre la corteccia dell'albero”. La festa, da lui, è molto sentita: “messa di mezzanotte, bancarelle e così via: in un paese di montagna c'è molto calore e senso di comunità, e a Natale ancora di più” e aggiunge “lo scopo della festa è di stare insieme”.
La ricetta
“Trovo molto bello che abbia bisogno di poco lavoro” dice lo chef parlando di questa ricetta che non costringe a lunghe sessioni in cucina e permette di godere la festa insieme ai propri cari. “Poi” aggiunge “nella fondue c'è questo aspetto importante, di condivisione”, col piatto messo al centro del tavolo da cui si servono tutti insieme. Leemann propone questa ricetta anche al suo ristorante, in versione più elaborata, si chiama Swiss Dream. “È un piatto che rappresenta la mia terra”, racconta. Lo serve con verdure saltate con burro di montagna che sposano la fonduta “rotonda e avvolgente” il piatto viene poi arricchito con cialde di riso cotte in forno, fragranti e colorate, completata con erbe aromatiche e tartufo pregiato di Norcia. “Così” spiega “è più moderna, fresca e originale”.
Ingredienti per 4 persone
400 g. di gruyère
400 g. di vacherin fribourgeois
600 g. di vino bianco vallese
20 g. di fecola di mais
40 g. di kirsch o grappa di ciliegie
2 g. di pepe
1 g. di curcuma e
1 g. di chiodi di garofano
200 g. di patate piccole
200 g. di cavolfiore
200 g. di broccolo romanesco
Una volta grattugiati grossolanamente i formaggi e messi a marinare con vino e spezie, si scalda tutto a temperatura non alta e quando comincia ad ammorbidire si aggiunge la maizena diluita con del kirsch si versa nel caquelon, la pentola per la fonduta, fino a che non diventa una crema. A questo punto è pronta per essere portata al centro della tavola così che tutti possano servirsi intingendo cubetti di pane, patate lesse o verdure nella fonduta fino a che la crema non li avvolge completamente. “È molto buona con broccoletti di Bruxelles o cavolfiore sbollentati” consiglia Leemann. Sottaceti o sottoli spesso arricchiscono il piatto.
Joia – Milano – via Panfilo Castaldi 18 – 0229522124- http://www.joia.it/
a cura di Antonella De Santis
