Alba Esteve Ruiz e Marzapane
Giovane, neanche trentenne, ma con tanti anni di esperienza già alle spalle, in Spagna prima da gente come Paco Torreblanca e i fratelli Roca, e in Italia poi, dove ha transitato per l'Abruzzo de La Bandiera, a Civitella Casanova, prima di approdare a Roma.
Alba Estve Ruiz e Michel Magoni - Marzapane
Esperienze che hanno lasciato tracce importanti e che oggi, nel nuovo corso di Marzapane – sempre più centrato e maturo – sono rielaborate in un menu che percorre, tappa dopo tappa, la storia professionale della chef. Dalla Spagna all'Abruzzo e dall'Abruzzo a Roma. Con piatti come bonuelo de bacalao e costillas de iberico, per quanto riguarda il suo paese d'origine, passando per cacio e ova e arrosticini a sancire il passaggio in terra d'Abruzzo, fino a cose come le crucifere (piatto simbolo del primo menu di Marzapane, di cui vi abbiamo parlato pochi giorni fa) o il risotto burro, alici e zenzero, creazioni nate nel locale capitolino a un passo da piazza Fiume. Oggi Alba sa guardare al passato e, ancor più, procedere a passo spedito verso un'evoluzione, quella cui è intitolato il secondo menu nel ristorante di Roma.
Le feste in Spagna
“Ho festeggiato il Natale con la mia famiglia solo fino a 14 anni” racconta Alba, che ha cominciato giovanissima a lavorare nella ristorazione, 14 anni fa “e questa cosa un po' mi pesa” ammette. La cena della Vigilia di pesce “non ci sono piatti tradizionali, cambiano di casa in casa, ma i crostacei non mancano mai” e il pranzo del 25 di carne sono appuntamenti fissi anche in Spagna, cui lei ha dovuto rinunciare quasi ragazzina. Di Banyeres de Mariola, un paese vicino Alicante, del Natale ricorda soprattutto dei dolci di solo tuorlo ricoperti di zucchero, tipici di Murcia, e poi la Messa che riunisce tutto il paese dopo la cena della Vigilia. Ma a Natale non ci si scambiano i doni, quello si fa durante l'Epifania. La fine dell'anno è attesa con trepidazione, e gli ultimi secondi prima della mezzanotte sono scanditi dal pendolo di Plaza del Sole, quando si mangia un acino d'uva per ogni rintocco, uno per ogni mese dell'anno appena trascorso, “ed è tutto così veloce che non fai in tempo a mangiarli: alla fine hai la bocca piena di uva”.
L'Epifania
La festa più divertente, però, è l'Epifania: la sera del 5 gennaio ogni paese, anche il più piccolo, c'è una sfilata con i carri e i Re Magi che regalano dolci e caramelle ai bambini, che spesso salgono direttamente sui carri; alla fine della sfilata passa un camion pieno zeppo di regali, “e alcune persone vestite di nero si arrampicano nelle case per consegnare i doni che erano stati lasciati in precedenza”. È una grande festa, molto sentita, che continua tutta la notte: dopo aver scartato i pacchetti si esce e si va nelle case dei parenti per scambiarsi i regali, poi c'è una rappresentazione con i Re Magi e si mangia un dolce tipico, spesso accompagnato da cioccolata cala, el roscon de reyes. Un dolce a forma di ciambella dall'impasto piuttosto duro a base di uova, farina, latte, olio e lievito. All'interno si mettono una figuretta che rappresenta un re, in genere una statuina, e una fava, poi si fa lievitare, si aggiungono canditi e zucchero per glassare e poi si cuoce. Si mangia così oppure tagliato a metà e farcito di panna o cioccolato. Chi trova la figurina del re è il re della serata e indossa una corona dorata che di solito si mette sul dolce come decorazione, chi invece trova la fava, deve pagare il dolce dell'anno successivo. “quando lavoravo da Paco Torreblanca, ad Alicante all'interno del Corte Inglés, cominciavamo alle 7 e finivamo alle 4 di notte, solo per fare questo dolce. Oggi non lo fa più nessuno in casa ma si compra nel forno del paese, che ancora li cuoce a legna”.
El roscon die reyes
Ricetta
Ingredienti
Pre-impasto
150 g. di farina manitoba
100 g. di latte tiepido
Un cucchiaio di zucchero
12 g. di lievito di birra
Impasto
550 g. di farina manitoba
100 g. di latte
25 g. di baking powder
3 uova
Scorza di arancia grattata
Scorza di limone grattata
100 gr di burro a pezzettini
Aroma di gelsomino
2 cucchiai di rum
Stecca di vaniglia
100 gr di zucchero
Cucchiaino di sale
Glassa
2 uova
20 ml. di latte
20 g. di zucchero
20 ml. di acqua
Granella di mandorle
Frutta candita a piacere
Procedimento
Fare un pre-impasto con 150 g. di farina di manitoba, 100 g. di latte tiepido, un cucchiaio di zucchero, e 12 g. di lievito di birra. Far riposare per minimo sei, massimo dodici ore.
Mettere tutto in planetaria, aggiungere 550 g. di farina di manitoba e 100 g. di latte. Far impastare. Quando l’impasto è liscio, aggiungere 25 gr di baking powder e 3 uova, una alla volta. Quando l’impasto è unico e liscio, aggiungere un limone grattugiato, un’arancia grattugiata e 100 g. di burro a pezzettini, finché tutto si amalgama. Infine aggiungere aroma di gelsomino, 2 cucchiai di rum, l’interno una stecca di vaniglia, 200 g. di zucchero e un cucchiaino di sale. Impastare di nuovo, Impastare di nuovo. Stendere la pasta, fare un rotolo per fare una ciambella, incidere dei taglietti nella parte inferiore della ciambella. A questo punto mettere le figurine dell’impasto: il re, la fava e altre figurine.
Lasciare lievitare e una volta lievitato spennellare con uno sciroppo fatto con 2 uova sbattute, 20 ml. di latte, 20 g. di zucchero, e 20 ml. di acqua.
Ricoprire con una granella di mandorle e frutta candita a piacere.
Cuocere in forno a 160 gradi per 40 min.
Marzapane – Roma - Via Velletri, 39 - 0664781692 -http://www.marzapaneroma.com/
a cura di Antonella De Santis
