Roy Caceres e Metamorfosi
Ogni piatto è una storia da raccontare, per Roy Caceres, e nel suo caso è una storia di territori e di viaggi. Come quello che dalla natìa Bogotà l'ha portato in Italia. Forte dei Marmi, Bormio, Cortina d'Ampezzo, Porto Ercole, Gastel Guelfo, Albano. E poi Roma, dove una manciata di anni fa apre Metamorfosi. Il ristorante che ha dato uno scossone al quieto quartiere Parioli, proiettandolo nelle traiettorie gourmet. Merito di una cucina originale e ricca di suggestioni, una cucina internazionale nella sua espressione migliore: che varca i confini, attinge a materie prime, preparazioni, piatti che guardano a tradizioni di altri paesi. Sudamericani, soprattutto. Perché la terra d'origine di Roy è un rimando sempre presente sulla sua tavola. Ma senza che questa diventi mai etnica né, tantomeno, fusion.
La sua è una cucina contemporanea, curiosa e aperta al mondo. Tanto basti. Perché se l'Uovo a 65° carbonara – in menu praticamente sin dall'apertura – è un omaggio alla romanità, cose come Gamberi rossi e pisco sour o Agnello e mole parlano un esperanto gastronomico che, già alla vista, con quei piatti materici, i supporti in legno, le foglie di mais a mo' di cartoccio, sono come un biglietto aereo destinazione Ande.
Il Natale in Colombia
“La festa da noi comincia a novembre” scherza Roy Caceres. E per festa intende non solo quella che testimonia il calore familiare e l'intimità domestica, ma quella in cui si balla e ci si diverte in compagnia di parenti e amici. Insomma: il Natale, a Bogotà, è molto sentito, un momento da trascorrere in allegria. Sarà forse anche per questo che la Colombia, il polmone verde del Sudamerica, è stato nominato lo scorso anno il paese più felice al mondo dalla Win Gallup International Association. “Si festeggia più il 24 che il giorno successivo, con una grande mangiata la sera della Vigilia”. Ci sono tantissimi piatti tradizionali, ovviamente dipende dalla regione. A Bogotà il piatto tipico è una zuppa che si chiama ajiaco a base di papas criolla - una patata locale gialla e piccolina dal sapore particolare “che non si trova in Italia” dice Caceres, che aggiunge “ho provato anche piantarla qui” - insieme con un altro tubero colombiano, pollo, capperi, “mia nonna metteva anche la pelle del latte che crea quasi una panna”. E anche se oggi il Natale si è un po' americanizzato, con l'affermarsi di una nuova tradizione che vuole il tacchino in tavola, questa minestra è uno dei piatti più tipici. Ma non l'unico: ci sono i tamales, preparati con una polenta di mais, posta dentro foglie di bijao (una specie di platano), con pollo, maiale, carote, ceci e riso, “tutto molto condito e saporito” aggiunge Roy. Le foglie ripiene, chiuse a formare dei pacchetti, vengono cotte al vapore. È una preparazione che coinvolge tutta la famiglia, bambini inclusi, intorno a grandi pentoloni “una volta con mio nonno ne abbiamo fatti 150” ricorda lo chef “è un pasticcio di polenta, riso e carne molto gustoso, quando si apre la foglia esce un profumo pazzesco”. Non mancano i dolci: per esempio le natillas, una sorta di budino di mais, una delle materie prime alla base della cucina locale, con cannella e uva passa. “Si cuoce e si fa rapprendere un po', poi si serve a fette, una salsa di more, che da noi sono enormi”. Ma Roy ci regala la ricetta di un altro dolce, i buñuelos, frittelle di formaggio e amido di mais, croccanti fuori e soffiate e vellutate all'interno: “forse hanno un'origine spagnola, perché ricordano alcune loro crocchette”. Hanno un sapore dolciastro e si consumano con il masato, la bevanda fermentata con riso, cannella e chiodi di garofano.
I buñuelos colombianos
Ingredienti
100 g di formaggio fresco grattugiato tipo feta
100 g di formaggio primo sale grattugiato
120 g di maizena
60 gr di amido di tapioca
45 g di zucchero
110 g di uova intere
3 g di sale
10 g di burro morbido.
2 g di baking powder
abbondante olio per friggere.
Procedimento
Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo, non si devono vedere i pezzi di formaggio ma deve diventare tutt'uno.
Formare delle sfere di 2,5 cm di diametro e friggerle in una pentola dove possano galleggiare bene e siano coperte dall'olio, a 163 c° per circa 15 min fino che saranno dorate, servire caldo.
Metamorfosi – Roma – via G. Antonelli, 30 – 068076839 - www.metamorfosiroma.it
a cura di Antonella De Santis
