La Pineta
Il locale sulla spiaggia di Marina di Bibbona è essenziale e, proprio per questo, incantevole. Affaccia su un mare che non di rado si fa tumultuoso e si lascia ammirare anche dalle finestre di quella che, per molti, è semplicemente “la baracca”. Per arrivare un lungo cammino in mezzo al verde, che spiega, se mai ce ne fosse bisogno, il motivo del nome del locale di Luciano Zazzeri. Un posto amatissimo, La Pineta, che da mezzo secolo richiama chi, del mare, ama i sapori pieni, la freschezza assoluta, la pulizia nelle preparazioni. Insieme a una cantina che regala gioie.
Luciano Zazzeri
Nato fra reti e mare, cresciuto ai fornelli e tra i tavoli, “il Zazzeri”, è l'anima di questo posto. Pescatore prima che cuoco, la sua è una cucina solida e puntuale, in cui è impossibile rilevare un gesto di troppo. Ogni tocco è lieve e dedicato a esaltare, con cura amorevole, il prodotto. Amato come solo un pescatore può fare, esattamente come, da quest'anno, si può apprezzare anche la sua vocazione di cacciatore, con la Locanda del Sole a Montecatini Val di Cecina. Ma oggi parliamo del Zazzeri di mare. Che tra piatti pienamente immersi nella tradizione (tra tutti il caciucco, gli spaghetti con le vongole veraci, il fritto e le polpette alla Luciano) non manca di dare qualche sterzata più creativa, come con la triglia spadellata con foie gras e mela verde fritta o lo sgombro affumicato con crema di zucca e amaretti. E poi crudi splendidi, trippa di mare, e via discorrendo.
Il piatto
Un primo veloce, da preparare in un attimo e mangiare freddo, magari in una domenica soleggiata di settembre. Una versione di mare della tipica pasta dell'estate. Dove il pesce è in tre versioni: crudo, cotto delicatamente, ed essiccato. Pochi gli ingredienti, semplice la preparazione, consueti gli abbinamenti di sapori, praticamente nulli gli strumenti necessari, se non le normali pentole per la cottura della pasta e quella del pesce. E poi un poco di pomodoro e basilico. In poche parole: una pasta fredda con il pesce. Cosa la rende speciale, allora? La qualità della materia prima, che deve essere straordinaria.
Spaghettini freddi con frutti di mare salsa di pomodoro fresco, carpaccio di pesce e bottarga di muggine
Per 4 persone
400 g di spaghettini capellini
50 g di vongole veraci sgusciate
50 g cozze sgusciate
4 gamberi sgusciati
4 scampi piccoli sgusciati
50 g di calamaretti
1 spicchi d’aglio
½ peperoncino
un ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
basilico
pomodori
bottarga di muggine q.b.
100 g di pesce sfilettato per carpaccio (gallinella tonno, palamita, orata ecc..)
Sbollentare 1 minuto in acqua bollente i pomodori, poi spellarli, togliere i semi e frullare con sale .
Preparare un piccolo pesto frullando il basilico con olio.
Pulire e sgusciare i frutti di mare, i calamaretti e i crostacei e scottare tutti gli ingredienti in acqua bollente per 2 minuti. Metterli in una bacinella e condire con olio sale pepe, peperoncino e aglio tritati finemente, prezzemolo tritato. Poi mettere il ciotolino con gli ingredienti a raffreddare 5 minuti in frigo.
Cuocere la pasta, raffreddarla con acqua in un colapasta, aggiungerla ai frutti di mare nel ciotolino e girare bene amalgamando il più possibile, condire aggiungendo olio e sale qb.
Composizione del piatto
Adagiare alla base di un piatto la salsa di pomodoro fresco, arrotolare gli spaghetti e metterli al centro, mettere i frutti di mare e creare dei puntini con il pesto di basilico, adagiare il carpaccio sopra gli spaghetti e spolverare il tutto con bottarga di muggine.
Ristorante La Pineta | Marina Di Bibbona (LI) | via dei Cavalleggeri Nord, 27 | tel. 0586.600016 | www.lapinetadizazzeri.it
a cura di Antonella De Santis
Per leggere Ricette d'estate 2015. Scampi in emulsione marina di Gianfranco Pascucci clicca qui
Per leggere Ricette d'estate 2015. Gamberi in tagliatelle di seppie e lardo, crema di zucchini e tartufo nero di Antonio Mellinoclicca qui
Per leggere Ricette d'estate 2015. Blue Hawaii di Moreno Cedroni clicca qui
Per leggere Ricette d'estate 2015. Spaghettone con emulsione di ortica, salicornia e cannolicchi di Christoph Bob clicca qui
Per leggere Ricette d'estate 2015. Mare in sfoglia di Crescenzo Scotti clicca qui
Per leggere Ricette d'estate 2015. Bagnasciuga di Mauro Uliassi clicca qui
Per leggere Ricette d'estate 2015. Pomodoro verde, rapa, ciliegia di Davide Bisetto clicca qui
Per leggere Ricette d'estate 2015. Fagotti di pomodoro, crema di burrata e gamberi rossi crudi di Michele Gioia clicca qui
