Oro del Belmond Hotel Cipriani
È uno dei posti più belli del mondo in una delle città più belle del mondo: l'Hotel Cipriani di Venezia. Che per la precisione oggi si chiama Belmond Hotel Cipriani. Un luogo che incarna un immaginario fatto di jet set internazionale, piatti e drink entrati nella storia, un'atmosfera magica ed esclusiva. E che potrebbe vivere di rendita solo per il fascino che emana dal suo nome, che poi è quello del suo creatore, Giuseppe Cipriani. Un nome legato alla nascita del carpaccio e del bellini, oltre che a una ricchissima antologia di aneddoti. Invece no. Perché da poco più di un anno, l'hotel Cipriani ha messo basi ben salde nel panorama ristorativo italiano. Si chiama Oro. Ovvero “va tutto bene”, in veneziano, il nuovo ristorante di punta dell'albergo, ma il riferimento è anche all'ambiente, con il soffitto ricoperto di foglie d'oro. Design - firmato dall'architetto Adam D. Tihany - innovativo ma perfettamente integrato nella spettacolare ambientazione della Giudecca: tessuti, stucchi e vetri soffiati veneziani, che fanno il paio con la vista spettacolare della laguna.
Davide Bisetto
Veneto di Treviso, qualche Stella conquistata in terra francese e una passione per le materie prime locali all'interno di una proposta personale ma di respiro internazionale. La cucina di Davide Bisetto (2 Forchette del Gambero Rosso) è sempre più centrata. Un linguaggio contemporaneo, fatto di contrappunti, acidità, aromi, freschezza ed elaborazioni che non si lascia dietro le spalle l'identità del territorio. Per esempio in prodotti come la rapa di Chioggia, il cetriolo di Sant'Erasmo, l'asparago di Bassano, l'extravergine di Marostica e le erbe dell'orto dell'albergo. Non rimarranno delusi i nostalgici che qui, nel regno di Cipriani, si aspettano carpaccio e tagliolini verdi. Quelli ci sono, con tutti i piatti storici. Ma il resto della carta è un tuffo nel territorio con uno stile contemporaneo che più non si può, a suon di Conghigliacci (un'insalata di frutti di mare in diverse consistenze e temperature che consegna agli ospiti l'esperienza completa della laguna veneziana, il suo fondo sabbioso e gli aromi intensi), di zuppetta speziata con canocchie scampi e farfalline (a ricordare il primato di Venezia nel mercato delle spezie). Bisetto gioca con le materie prime come per l'insalata di pomodori, stracciatella e schie e non teme contaminazioni come nella carne di kobe in Kagoshima. Il risultato è una tavola moderna, intelligente, personale, ma sempre comprensibile.
Il piatto
Chi lo dice che un piatto di mare debba essere per forza a base di pesce? In questo caso la forza del mare c'è, ma arriva dalle verdure coltivate nell'orto del Cipriani, proprio a un passo dalla laguna. “Praticamente sono verdure di mare” dice Davide Bisetto. Succede così che un piatto semplicissimo all'apparenza, un carpaccio di verdure fresche, che punta sulla qualità del prodotto (se potete scegliete le tipologie indicate) e su una coltura controllata a filiera strettissima, acquista sfumature iodate impreviste. Conferma la sua predilezione per le materie prime locali, anzi di più “l'ingrediente che arriva da più lontano è la rapa di Chioggia”. Per il resto è un'immersione nei sapori e nei profumi estivi con un'estetica moderna e d'impatto. Non sarà sempre possibile replicarlo così, ce ne rendiamo conto, ma si può fare uno sforzo e cercare l'azienda agricola giusta. E durante le ferie al mare sarà più facile.
Fini lamelle di pomodoro verde, rapa, ciliegia e distillato al pomodoro e ciliegia
Ricetta per 4 persone
1 cuore di bue verde
1 rapa rossa di Chioggia
10 ciliegie jumbo
15 datterini
2 foglie di basilico
2 foglie di menta
2 g zenzero fresco
1 g di fior di sale
4 g di erba cedrina
1 g aceto di ciliegia
3 cucchiai di extravergine
Tagliare finemente il pomodoro verde, la rapa (precedentemente mondata) e 2 terzi delle ciliegie, disporle in una fondina e condire con l’extravergine e il fior di sale. Riservare il piatto al fresco.
Mixare i datterini con il resto delle ciliege, lo zenzero, l’aceto, la menta e il basilico, salare leggermente. Filtrare il tutto con una etamina per ricavarne il liquido che dovrà risultare di color rosa trasparente.
Lasciarlo riposare in frigo per almeno 2 ore prima di versarlo nel piatto con gli altri ingredienti.
Finire con foglioline di erba cedrina
Oro Restaurant | Belmond Hotel Cipriani | Venezia | Giudecca fondamenta San Giovanni, 10 | tel. 041.2408815 | www.hotelcipriani.it
a cura di Antonella De Santis
Per leggere Ricette d'estate 2015. Fagotti di pomodoro, crema di burrata e gamberi rossi crudi di Michele Gioia clicca qui
