La Posta Vecchia
Gli Orsini che la costruirono nel 1640, gli Odescalchi che l'acquistarono sul finire del secolo, poi il magnate Paul Getty che nel 1960 ne fece la sua residenza e chiamò lo storico dell'arte Federico Zeri per curare gli arredi originali del XV e XII secolo, e la collezione di opere d'arte; infine l'arrivo di Roberto Sciò che negli anni '80 l'acquistò e un decennio dopo la trasformò in uno degli alberghi di charme più belli e suggestivi della Penisola. Tutto questo sul litorale laziale, a Palo Romano, pochi chilometri da Ladispoli. Il parco con piante esotiche, le opere d'arte, i resti di una villa romana del II secolo a. C., il piccolo museo archeologico privato e l'affaccio sul mare sono l'incredibile corollario di luogo magico, dove non stupirebbe l'apparizione di Hercule Poirot impegnato in una delle sue indagini.
Michele Gioia
Ma non finisce qui, perché questo magnifico resort gode della cucina del The Cesar, il ristorante guidato da Michelino Gioia. La sua è una cucina mediterranea, solida ed elegante. Gradi materie prime, ottima tecnica, mano lieve. Un proposta che piace alla clientela internazionale come ai gourmet nostrani. Per la sua capacità di interpretare il territorio senza forzature, di essere, esattamente, nel cuore del sapore, nel bel mezzo di una tradizione rinnovata, rassicurante ma non noiosa. Al contrario, è il perfetto complemento di tutta la bellezza in cui è immerso. L'affaccio sul mare è quasi un dettaglio in tanto panorama. Invece nel piatto si sente, eccome, così come si sente in modo netto la genuinità delle materie prime, molte in arrivo dall'orto dell'hotel. Due Forchette per il Gambero Rosso, esperienze con Alain Ducasse e Gaetano Trovato, Gioia punta all'equilibrio, alla leggerezza, a creare un'esperienza godibile, a misura dell'ospite in sintonia con l'ambiente che lo ospita, sintesi di eleganza, attenzioni e discrezione.
Il piatto
Semplice ed elegante è anche il piatto che ci propone, i Fagotti di pomodoro fresco, crema di burrata e gamberi crudi. Una proposta di quest'anno “che nasce dall'idea di trasformare il classico estivo per eccellenza: pomodoro e mozzarella”. La caprese che diventa un primo piatto, con la burrata al posto della mozzarella e il pomodoro lavorato. “Sono i sapori estivi, i profumi mediterranei: i pomodori dell'orto, il basilico che mi piace tanto usare, e il lime a rinfrescare. E poi il gambero crudo. Il pesce crudo è sinonimo di estate e di mare”. Ma questo è un piatto che si presta anche a delle variazioni: “Sto già pensando a una versione per l'autunno. Lasciando burrata e gambero crudo, ma cambiando la farcia di pomodori con broccoli romani, pecorino dolce e una punta di peperoncino”.
Una variazione tutta da provare, ma intanto ecco la versione originale, quella da grande caldo!
Fagotti di pomodoro, crema di burrata e gamberi rossi crudi
Ricetta per 10 fagotti
Farcia di pomodoro fresco
1000 di pomodori ramati rossi
80 g di basilico sfogliato
4 g di sale
60 g di olio d’oliva extra vergine
Pulire i pomodori ramati, tagliarli in 4 e privarli della polpa interna e i semi. Tagliare le falde di pomodoro a concassé piccolissima, lasciarli scolare e condirli con del basilico tagliato a julienne, olio d’oliva extra vergine e sale.
Pasta fresca
500 g di farina “00”
500 g di semola rimacinata
700 g di tuorli d’uovo
Versare le farine in una impastatrice, dopodiché aggiungere i tuorli, impastare fino a ottenere un composto omogeneo (ma evitare che l’impasto si surriscaldi), far riposare la pasta per circa mezz'ora in un sacchetto sottovuoto. Tirare la pasta fino a uno spessore di un mm., ricavare dei quadratini di circa 7cm. di larghezza, mettere al centro un cucchiaino di farcia di pomodoro fresco e chiuderli a fagottini, se necessario un spennellare il bordo della pasta con il bianco d’uovo per chiudere meglio il raviolo.
Salsa
500 g di burrata d’Andria
200 g di latte fresco
60 g di farina
Sale q.b.
Spezzettare la burrata, aggiungerla al latte insieme alla farina setacciata e al sale. Mettere il composto in un sacchetto sottovuoto chiudere e cuocerlo ad 85° a vapore per 15 minuti circa. A questo punto frullare con un mixer, passare al setaccio, aggiustare di sale e raffreddare in abbattitore. Intiepidirla a 40° al momento del utilizzo.
Gamberi rossi
1 kg di gamberi rossi freschi
80 g di lime
30 g di olio extra vergine d'oliva
Pulire i gamberi rossi privandoli dei carapaci e dell'intestino, poi tagliarli a metà per il lungo e condirli con dell’olio d’oliva extravergine e della buccia di lime.
Gguarnizione
20 foglie di basilico
Per la composizione del piatto
Cuocere i fagottini in acqua bollente salata, poi saltarli con olio d’oliva extra vergine, stemperare la crema di burrata senza scaldarla tropo altrimenti si strappa, e assemblare il piatto. Mettere in un piatto fondo la crema di burrata, poi i fagotti di pomodoro fresco, adagiare sopra i gamberi rossi crudi già conditi e con buccia di lime ed olio d’oliva extra vergine e finire con delle foglie di basilico fresco.
Cesar dell'Hotel La Posta Vecchia | Palo Laziale (RM) | tel. 06.9949501 | www.lapostavecchia.com
a cura di Antonella De Santis
