La Madonnina del Pescatore, Il Clandestino Susci Bar, Anikò
Ha anticipato mode gastronomiche e concept restaurant, inventato formule innovative che hanno segnato la strada di un'avanguardia ristorativa, non per gli effetti speciali, ma per quella sua capacità di macinare sempre nuove idee. Il suo susci, scritto così, ha aperto la strada a una forma nostrana di crudo di pesce, con elaborazioni che, a partire dall'ispirazione nipponica, hanno portato contaminazioni e materie prime mediterranee. Poi c'è Il Clandestino, il capanno arroccato sulla spiaggia di Portonovo, il mare davanti, la macchia mediterranea alle spalle. Un posto informale, ma intimo e suggestivo dove trovare una cucina che gioca con suggestioni diverse, ispirazioni pop e il grande pesce dell'Adriatico. Mentre la Madonnina del Pescatore è sempre il punto di riferimento per la cucina alta. Ci sono poi la salumeria ittica, Anikò, quella specie di navicella atterrata nel centro di Senigallia, una pizzicheria in cui fermarsi per un aperitivo a base di bocconi golosi, salumi di mare, anche in vendita.
Moreno Cedroni
La sua è una cucina di mare, evoluta nel tempo, nutrita di tecniche e suggestioni diverse. La cucina orientale? Certo, è quella che troviamo, trasformata, nel suo susci, ma trasformati sono anche altri piatti che raccontano di un lungo viaggio che Cedroni ha compiuto negli ultimi 25 anni, quello dentro e fuori la nostra tradizione. Non solo quella di mare, ma – genericamente – quella della cucina tutta, senza mai lesinare ispirazioni altre. La cassoeula, il roast beef si trasformano in piatti di mare, così come i salumi, ma la carne entra e gioca a rimpiattino in un menu misto che non manca di divertire.
Il piatto
Portonovo, estate 2015. Anche quest'anno il Clandestino si conferma il laboratorio estivo di Moreno Cedroni, il luogo in cui si sperimentano menu tematici, declinando il susci ogni volta in modo diverso. Questo è l'anno del SUSCI 50: 50 come gli anni di Cedroni, e come i fifties celebrati dal festival Summer Jamboree. Un menu molto rock che mette in tavola tutti i miti e i riferimenti estetici di quell'epoca, e in cui Blue Hawaii ripercorre le tracce delle mode esotiche che fanno riferimento alle isole del Pacifico. Ma un posto di riguardo, qui come in tutta la cucina che si rispetti, sono gli strumenti, soprattutto quelli da taglio. Prendete appunti per i coltelli suggeriti, di volta in volta.
Blue Hawaii. Ricciola, salsa di porro ananas e cocco, basilico e piselli mangiatutto Ricetta per 4 persone
200 g di filetto di ricciola
50 g di quinoa
50 g piselli mangiatutto
100 g di ananas
Salsa con ananas e latte di cocco
100 g di porro
50 g di olio evo
200 g di brodo vegetale
100 g di ananas
50 g di latte di cocco
10 g di salsa di soia
5 g di basilico
Salsa di rucola
30 g di rucola
10 g di olio evo
100 g di acqua
1 g sale
Cuocere in acqua la quinoa per circa 20 minuti, scolarla e distenderla su un vassoio con carta da forno, tenerla in un luogo caldo per una notte e l'indomani friggerla in olio di girasole a 180°.
Togliere la pelle alla ricciola e tagliare con un trinciante a lama lunga delle fette sottili, facendo agire la lama da un solo verso, tenere poi le fette in frigo coperte con della pellicola trasparente fino all'utilizzo.
Preparare la salsa di ananas e latte di cocco. Togliere al porro la parte verde e tagliare il rimanente a julienne con un coltello Santoku. Far andare in pentola il porro con l'olio extravergine di oliva, aggiungere il brodo vegetale e far sobbollire coperto per circa 15 minuti dopodiché lasciar raffreddare. Aggiungere 100 grammi di ananas a cubetti, il latte di cocco e la salsa di soia, frullare e passare al setaccio.
Preparare la salsa di rucola. Sbollentare la rucola in acqua bollente per circa 30 secondi, raffreddarla in acqua e ghiaccio e frullarla con 10 grammi di olio evo, acqua e sale, e poi passare al setaccio.
Lessare in 2 litri d'acqua con 10 g di sale per litro i piselli mangiatutto per 3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, tagliarli a rombetti con un Santoku. Tagliare il resto dell'ananas a cubetti e il basilico a jullienne. Versare la salsa di porro ananas e cocco alla base del piatto e sopra disporre le fette di ricciola leggermente salata, la dadolata di ananas e basilico con i piselli mangiatutto, disporre poi lateralmente la quinoa fritta e la salsa di rucola.
La Madonnina del Pescatore | Senigallia (AN) | Via Lungomare Italia, 11 | tel. 071.698267 | www.morenocedroni.it| [email protected]
Il Clandestino Susci Bar | Portonovo (AN) | Baia di Portonovo | tel. 071.801422 | www.morenocedroni.it | [email protected]
Anikò | Senigallia (AN) | Piazza Saffi, 10 | tel. 071.7931228 | www.morenocedroni.it
a cura di Antonella De Santis
foto di apertura: Diambra Mariani - Francesco Mion
Per leggere Ricette d'estate 2015. Spaghettone con emulsione di ortica, salicornia e cannolicchi di Christoph Bob clicca qui
Per leggere Ricette d'estate 2015. Mare in sfoglia di Crescenzo Scotti clicca qui
Per leggere Ricette d'estate 2015. Bagnasciuga di Mauro Uliassi clicca qui
Per leggere Ricette d'estate 2015. Pomodoro verde, rapa, ciliegia di Davide Bisetto clicca qui
Per leggere Ricette d'estate 2015. Fagotti di pomodoro, crema di burrata e gamberi rossi crudi di Michele Gioia clicca qui
