La celiachia è l'intolleranza alimentare di tipo immunitario più diffusa, con una frequenza stimata di 1 individuo su 100 e una popolazione molto eterogenea, che reagisce diversamente alla presenza di glutine nei prodotti alimentari. I cibi per celiaci sono attualmente fatti con farine di cereali alternativi al grano, ma da Mauro Rossi, ricercatore dell'Istituto di Scienze dell'Alimentazione del CNR, arriva una soluzione differente: una strategia enzimatica che detossifica direttamente il glutine presente nelle normali farine, bloccando di fatto la reazione del sistema immunitario. “La celiachia è causata da una risposta anomala al glutine del grano. Mangiare pane e pasta, per chi è celiaco, significa andare incontro a enteropatia, un'atrofia della mucosa intestinale che impedisce di fatto la digestione di tutti gli alimenti. Alla lunga, questo può essere causa di neoplasie” ha spiegato Rossi. “Gli sforzi del nostro gruppo di ricerca sono concentrati sullo studio di questa intolleranza alimentare, che presenta degli aspetti patogenetici non ancora ben definiti. Ma invece che metterci alla ricerca di sostanze sostitutive al glutine, vogliamo trovare delle strategie di recupero e di cura. Per questo abbiamo pensato di trovare un modo per mascherare il glutine all'organismo”.
Rossi e colleghi hanno infatti messo a punto una tecnologia, applicabile alle farine di cereali, che rende il glutine inoffensivo per i celiaci. “Il sistema consiste nell'utilizzare un enzima, una transglutaminasi microbica per la precisione, per legare a delle zone specifiche della molecola di glutine, degli amminoacidi modificati”. La struttura molecolare del glutine ne risulta così alterata, e il sistema immunitario non la riconosce come dannosa e non reagisce più con un'infiammazione. Il sistema è già protetto da un brevetto internazionale del CNR, e la sua licenza d'utilizzo è già stata acquistata da un'azienda alimentare con lo scopo di svilupparlo su scala industriale. “L'aspetto innovativo di questo sistema, oltre che nell'assenza della risposta immunitaria, sta anche nella conservazione delle proprietà organolettiche e tecnologiche delle farine” ha detto Rossi. “Il sapore di questi alimenti non è diverso da quello tradizionale, così come non lo sono le loro caratteristiche di preparazione. Gli alimenti per celiaci attualmente in commercio, invece, hanno un sapore diverso dai prodotti tradizionali e non sono in grado di lievitare. Per questo presentano nella loro composizione delle sostanze sostitutive al glutine”. Non per ultimo nella ricerca di Rossi c'è il tema della sicurezza alimentare: “l'efficacia di questo nuovo sistema è stata testata in vitro su delle cellule isolate da pazienti celiaci, senza effetti collaterali” ha spiegato il ricercatore. “Da ricerche precedenti risulta infatti che questo tipo di legame enzimatico si verifica già naturalmente, per esempio nella carne, e che viene scisso facilmente a livello renale. Questo scongiura la possibilità di accumulo di metaboliti dannosi per l'organismo, come abbiamo anche recentemente verificato mediante test in vivo”.
Il prossimo passo è il trial clinico su pazienti celiaci veri e propri: “presto in collaborazione con l'Università de La Sapienza di Roma daremo il via a un trial di 1 anno su un largo numero di celiaci. Inoltre, la normativa europea prevede che i cosiddetti novel food (cibi la cui struttura è stata alterata) passino attraverso l'iter di approvazione dell'European Food Safety Authority prima di finire sulle tavole” ha aggiunto Rossi. “Siamo fiduciosi che la nostra ricerca potrà essere utile sia agli individui celiaci che a coloro che per altre problematiche di salute scelgono di non mangiare alimenti contenenti glutine”.
a cura di Roberto Inchingolo
Gli articoli della nostra rubrica "Ricerca" sono pubblicati nell'ambito di un accordo quadro di collaborazione ad ampio raggio tra Cnr e Gambero Rosso
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