L'evoluzione di Retrobottega
Tre mesi di cantiere per il nuovo Retrobottega, ora maturo abbastanza - ma forse lo era già da tempo - per essere un vero ristorante gastronomico, superando la formula ibrida degli inizi. Già perché agli esordi, nel 2015, le premesse erano altre: ci si serviva da bere in autonomia, ci si apparecchiava il coperto da soli, coltelli e calici dal proprio cassetto e si ordinava a tutte le ore del giorno al bottegaio-tuttofare dopo aver scelto da un menu sulla lavagna a rotazione praticamente giornaliera. “Questo succedeva nei primi mesi d'apertura, ma fin da subito il format si è aggiustato trasformandosi in un ristorante, certo non canonico, ma pur sempre un ristorante. Forse ora, con i lavori di ristrutturazione, la questione risulta un po' più chiara, ma concetto, filosofia e cuore non sono cambiati. Ci sono sempre e solo sgabelli, c'è ancora il cassetto, la proposta informale che va da mezzogiorno a mezzanotte resta e rimarrà anche il contatto diretto tra cuoco e cliente”. Ma è inevitabile, vedendo il nuovo locale, pensare che Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice siano diventati grandi. “Abbiamo fatto un restyling sia per lavorare con flussi più razionali sia per dare più comfort al cliente”. E infatti la, anzi le cucine seguono una linea perfetta che va da via della Stelletta a via d'Ascanio, l'altra entrata del ristorante.Le aree sono più confortevoli, più spazio d'appoggio e per il passaggio, e al guardaroba. Un cambio di veste, dicevamo, che oltre a rivoluzionare il locale, ha concessi anche nuovi metri quadri. “Non appena si è liberato il locale accanto, un gioielliere, ci siamo detti: se non lo prendiamo ce ne pentiremo, anche perché la proprietaria delle mura era la stessa. Poi caso ha voluto che a lavori in corso si sia liberato un altro locale”. Per un totale di 30 metri quadri in più. Ma con due coperti in meno di prima, il che dà l'idea tangibile di quanto gli spazi siano più agevoli per tutti.
Il locale dopo la ristrutturazione
Muri di resina, pavimento in cemento, materiali ricercati, finiture artigiane. Appena si entra fanno capolino due tavoli sociali da 10, con un pass all'estremità dove ci sarà uno chef che impiatta tutte le portate e risponde alle curiosità dei clienti. “Strada facendo il progetto architettonico, curato dallo studio MORQ, si è orientato verso l'evolvere del bancone. Volevamo andare oltre il concetto canonico di mangiare al bancone, con il cliente che vede semplicemente quello che avviene in cucina. Da qui l'idea di sviluppare un discorso più asiatico, dove davanti a te hai un tuo punto di riferimento, che è il tuo cuoco, del tuo tavolo, del tuo bancone. Volevamo dare un... senso al mangiare al bancone, per non avere un bancone tanto per averlo”.
Un format vincente anche e soprattutto grazie all'abilità di Alessandro e Giuseppe che, oltre a provenire entrambi da un passato d’alta cucina (e parliamo, per esempio, della cucina del Pagliaccio di Anthony Genovese, dove i due si sono conosciuti), riescono a valorizzare al meglio i loro collaboratori. “Per stare al pass, abbiamo selezionato tra il nostro personale le persone più capaci di creare un legame con i clienti, che fossero anche brave nei movimenti”. Una sensibilità traslata anche nei mesi di chiusura, durante i quali, invece di mandare tutti in vacanza forzata hanno avviato un pop restaurant. “Un progetto che ci ha consentito di mantenere la squadra e che è stato un allenamento per l'altra ulteriore novità”.
Il ristorante nel ristorante
La novità in questione è il ristorante nel ristorante, al quale si accede da via d'Ascanio facendo mezzo giro di isolato nei vicoli della Roma antica dove questa piccola rivoluzione gastronomica sta avvenendo. Un solo tavolo rotondo in lava, sei coperti e una cucina separata, per un menu degustazione dove “nessun piatto inizia, nessuno finisce, ma tutti vanno a comporre un percorso che ha senso solo se lo si completa interamente”. Il ristorante nel ristorante aprirà tra circa un mese e mezzo, nel frattempo a partire da questa sera si potrà sperimentare il menu alla carta, seduti al bancone finalmente con una certa comodità. In carta, dai Tortellini anguilla e finocchio al Risotto stinco e mirtilli, dalle Seppie e patate all'Arrosto di sedano rapa, semi e tartufi. “Un menu non più mensile ma bimestrale, per dare modo ai clienti di provare tutti i piatti e ai collaboratori di respirare un po' di più, dal quale ciascuno può scegliere cinque portate per formare la propria formula ideale a 50 €”. Un altro modo per andare incontro alle esigenze dei clienti, così come la possibilità di prenotare (udite, udite!), cosa tassativamente non concessa prima con annessi e connessi di code e attese snervanti alla porta. Insomma si prospettano grandi cose per la premiata ditta Miocchi-Lo Iudice, che entro fine anno ha in serbo altre novità per un 2018 di svolta. Tra i corridoi di via della Stelletta si narra che al ristorante e allo chef table si aggiungerà presto un'enoteca...
Retrobottega - Roma - via della Stelletta, 4 – 0668136310 - retro-bottega.com
a cura di Annalisa Zordan
foto di Elisia Menduni
video di Martina Molle
