René Redzepi a Milano. L'intervista

Tre giorni a Milano per René Redzepi, il cuoco danese che, issandosi ai vertici delle classifiche mondiali (due stelle Michelin e n.3 della The Best 50 World’s Restaurant dopo essere stato n.1), è diventato il profeta della New Nordic Cuisine, suscitando un vivace dibattito sulla sua cucina, basata in buona parte sul foraging quotidiano (erbe, fiori, radici, muschi, licheni…), pochissima carne e qualche prodotto ittico, tantissima verdura e i famosi insetti. Prima della gita all’Expo (“da tipico turista danese” dice sorridendo) e della presenza al Refettorio Ambrosiano (“una straordinaria idea dell’amico Massimo Bottura” sottolinea), ha officiato al Bulgari in una sola cena - organizzata insieme al resident chef Roberto Di Pinto – che faceva parte del programma Epicurea 2015.
 

Il menu

Partiamo dal menu: Turnip Cocktail a base di rape; Foglia croccante di cavolo, piante della spiaggia e rosa ragusa; Asparagi verdi, aghi di pino, alghe e olio essenziale di ribes nero; Capasante essiccate, cereali e salsa al nero di seppia; Scampo arrostito in padella, prezzemolo ed emulsione d’ostrica; Zucca, noci di faggio e caviale (per noi il top). Poi a spezzare la serie di piatti, un ottimo “sorbetto” mediterraneo, opera di Di Pinto. A seguire: Pelle di aglio nero fermentato; Rombo, noci e crema di rafano; Mousse di yogurt di pecora e rabarbaro, olio di radice di rosè; Piccolezze al cioccolato. La sensazione generale è che si sia contenuto nelle provocazioni. Partiamo da qui.

Redzepi, perché queste proposte e non altre?
Alcuni piatti li ho sperimentati a Tokyo, durante la bellissima esperienza al Mandarin. Altri erano proprio inediti. Ho scelto questo menu, non solo per far capire agli ospiti la mia cucina, ma perché non posso mettermi in competizione con quella italiana, soprattutto tradizionale. Inizialmente mi si era offerta anche questa possibilità e ci ho pensato, visto che sarebbe stato originale. Ma ripeto, si mangia talmente bene da voi, che rischiavo di fare brutta figura.

Ammetterà che è stata una sorpresa vedere all’opera - in un posto glam come Bulgari - uno dei profeti della cucina naturale, fatta anche di formiche, licheni e grilli.
L’idea è nata spontaneamente, in simpatia. L’amico Andrea Petrini ha portato al Noma il general manager di Bulgari che ha apprezzato i nostri piatti e ha proposto di organizzare una serata speciale qui. Amo l’Italia da sempre e ho messo insieme tre belle esperienze da fare in una settimana.

Tra queste c’è stata la partecipazione al Refettorio Ambrosiano, l’esempio più chiaro di una tendenza a utilizzare il cibo che potrebbe finire in pattumiera per realizzare piatti non banali e talvolta di livello gourmet. Lei come la vede?
Ci sono due ragionamenti da fare sul tema. Il primo è che dobbiamo effettivamente ridurre lo spreco di cibo, che nei Paesi Occidentali, raggiunge la quota mostruosa del 30% sul totale: questo non può esistere. Il secondo è che dobbiamo inquadrare meglio il concetto di scarto: se peschiamo un pesce piccolo e un pesce grande, scartiamo il primo ma non è cattivo come un cetriolo molto storto non è inferiore a uno di forma perfetta. Si tende un po’ a banalizzare, insomma. E per evitare gli avanzi, sarebbe il caso di seguire una diversa logica di acquisto da parte delle persone e di cucina da parte nostra.

Ma c’è una strada precisa da percorrere?
Quella che l’Occidente che ha tempo e potere dia una mano a quei Paesi dove c’è bisogno subito di cibo, senza romanticismi. Mi spiego: solo noi possiamo permetterci di dissertare sulla cucina curata, naturale e leggera. Invece miliardi di persone devono mangiare e basta, spesso non ci riescono. Dobbiamo inseguire il sogno di piatti rispettosi dell’ambiente e lo faccio quotidianamente al Noma ma non dimentichiamoci mai di chi chiede un aiuto e tanta, tanta sostanza. Basta leggere in rete o sui giornali.

Quindi non bastano gli insetti per la rivoluzione?
Ovviamente no. Però è vero che se sostituiamo il 10% delle proteine della carne con quelle portate dagli insetti, c’è un risparmio enorme di risorse e si inquina molto meno il pianeta. Il problema che stiamo affrontando – intendo gli chef come me ma anche la grande distribuzione – è come rendere appetibili questi prodotti. Perché in Occidente è evidente che tra un piatto a base di cavallette, con un sapore debole, e un arrosto succulento si sceglierà sempre il secondo. Ma se il primo diventa saporito e viene ben presentato, ecco che si comincia a discutere e assaggiare.

Più o meno, la percentuale di vegetali nei piatti del Noma è sull’80% del totale delle materie prime. Va bene così?
Stiamo lavorando per arrivare al 100% con la rimozione definitiva dal menu sia della carne che del pesce. È una sfida che non mi fa paura. Anche perché posso servirmi del Nordic Food Lab, diretto da un vostro bravissimo connazionale, Roberto Flore. Stanno lavorando senza sosta sul fronte della fermentazione, utilizzando lieviti, batteri e muffe sia selezionate che spontanee. Vino, birra, caffè, pane, cioccolato – tanto per fare qualche nome – sono interessati dalla fermentazione e quindi c’è un mondo gigantesco su cui sappiamo ancora poco rispetto a quello vegetale.

A proposito, ha una stagione preferita?
Tutte.Quando sta per finire l’inverno non vedo l’ora che arrivino gli asparagi, i piselli o le fragole; quando l’estate bussa alla porta, devo assolutamente provare i frutti di bosco. L’autunno è per i funghi. Adoro i pezzi forti dell’inverno, come il cavolo.

Un commento all’ultima edizione dei The World’s 50 Best Restaurant? Dal 2013, il Noma non è mai sceso dal podio e per ben quattro volte è stato il n.1. Come legge il terzo posto di quest’anno? E in generale come la giudica?
Che va benissimo, mi aspettavo di scendere maggiormente dopo tanti anni sul podio. Queste classifiche sono basate anche e soprattutto sul cambio di posizioni. Quanto all’esito generale, vedo una continua crescita dell’America Latina, che proprio come l’Europa ha cucine molto diverse da un Paese all’altro. C’è fermento, si parla molto del Brasile e del Perù ma il gigante che si è svegliato è il Messico e diventerà ancora più grande. In ogni caso, lasciando perdere la classifica, penso che mangi bene in ogni Nazione, se sai scegliere il posto giusto. E voi italiani siete probabilmente i più fortunati al mondo perché la buona cucina tradizionale è preparata benissimo nei locali dei grandi chef come in quelli familiari.

Lei ama l’Italia ma abbiamo letto un suo lusinghiero commento sulla Francia.
Perché in quel Paese il cibo è davvero un modo di esplorare il mondo, e c’è una vera passione anche a livelli popolari. Con questo non è un mio sogno aprire un ristorante a Parig. Se dovessi spostarmi da Copenhagen, preferirei andare più lontano.

Come è stata l’esperienza al Mandarin Oriental Hotel di Tokyo?
Siamo stati lì per cinque settimane, tutti quanti. Tutti i coperti del primo mese sono stati prenotati in 24 ore! E la lista d’attesa ha toccato le 60mila unità… Ma sono contento non solo per il successo commerciale ma perché abbiamo portato in Giappone la nostra cucina.

Redzepi, lei dà l’impressione di non mollare mai. Sbagliamo?
No.Tutto ciò che faccio è legato alla cucina. Quando viaggio lo faccio sempre per provare un ristorante e per conoscere persone che possono insegnarmi qualcosa. E quando mi chiedono cosa avrei fatto nella vita se non fossi diventato uno chef, rispondo sempre che cucinerei in ogni caso.

a cura di Maurizio Bertera