Per essere precisi i cocktail in bottiglia non sono una novità assoluta, nel mondo anglosassone se ne parla ormai da parecchi anni, ma qui in Italia questo nuovo modello di business è agli albori. A fare da apripista, nel 2014, Emanuele Broccatelli quando ancora era all'Hotel Majestic di Roma. “L'idea di imbottigliare i drink l'ho avuta in seguito a un'altra intuizione: in quel periodo mi stavo avvicinando al mondo del vino, così ho cominciato a pensare a cosa poteva succedere se avessi messo i miei drink in una bottiglia e li avessi lasciati lì ad affinare. L'ho fatto davvero. Li ho imbottigliati e li ho assaggiati dopo pochi mesi: erano cambiati, erano più divertenti, più armoniosi, più lunghi e meno alcolici. Poi gli ingredienti rimanevano legati anche senza l'apporto del ghiaccio, potevano essere bevuti lisci”. Gli esperimenti del barman romano sono continuati “ho cominciato a lavorare sulle ossidazioni, ho iniziato a vedere che succedeva se lasciavo il cocktail dentro un vaso di vetro parecchio scolmo. Ne è uscito un prodotto completamente diverso – da qui è nato il Negroni ossidato che proponeva al Majestic - dovevo assolutamente trovare il modo di commercializzarlo! Mi sono informato, ho anche collaborato con l'Agenzia delle Dogane affinché comparisse la casellina 'cocktail' nei moduli da compilare per la commercializzazione, alla fine insieme alla mia socia Valeria Bassetti abbiamo dato il via alla vendita dei nostri drink in bottiglia”. I due attualmente producono i loro cocktail Drink|It in un liquorificio a Ciampino, peraltro salvato in corner dallo smantellamento; sono il Negroni, il Gin Martini e l'Amaro Perfetto fatto con un blend di vermouth italiani e amari. In tutte e tre la nota caratterizzante è data proprio dall'ossidazione e dall'invecchiamento.
I cocktail di Keynco
I drink invecchiati
Un'altra pratica che sta prendendo sempre più piede tra i barman italiani è proprio l'invecchiamento dei drink. Negli Stati Uniti è iniziata una ventina di anni fa, ma la tendenza è decollata nel 2010 quando il super barman Jeffrey Morgenthaler ha pubblicato i suoi esperimenti con i barrel-aged cocktail. Sperimentazioni, iniziate già nel 2004, che trattano i cocktail come se fossero vino o whisky. “Come per i vini l’ossigeno affina anche i drink creando un gusto più morbido, più dolce e con note più profonde. È un cocktail per un lento e contemplativo sorseggiare”, spiega nel suo blog. E con lui concordano anche Valeria Sebastiani e Giada Panella di Keynco: “Il nostro progetto nasce dalla volontà di mettere a disposizione un cocktail in bottiglia, equilibrato ed elegante, pronto così com'è per essere gustato. E con il tempo ci siamo rese conto che era proprio il tempo a consegnare prodotti di qualità, un po' come avviene per i vini”. Il parallelismo con i vini continua anche per la scelta del contenitore: acciaio, vetro, legno svolgono azioni diverse sui chimismi ossidativi perché influenzano la velocità di penetrazione dell’ossigeno e la sua solubilizzazione nel fluido. Brocatelli, per esempio, preferisce il vetro, mentre i ragazzi del The Mad Dog Social Club in collaborazione con Freni e Frizioni e il Jerry Thomas Speakeasy hanno avviato un paio di anni fa l'invecchiamento in botte per alcune aziende.
L'invecchiamento in botte degli aged cocktails
“Abbiamo accuratamente selezionato le nostre botti” spiega Leonardo Leuci “nuove quando vogliamo ottenere un risultato con note di vaniglia e legno molto intense o di secondo passaggio, cioè che hanno contenuto diversi tipi di distillati, vini o vermouth, quando vogliamo caratterizzare un cocktail o un distillato aggiungendo struttura, dolcezza, una delicata acidità o la tipica nota calda e pungente dei grandi vini liquorosi. Ogni botte viene pensata per un abbinamento con un determinato drink così da conferire ai nostri aged cocktails un carattere originale e personale, diverso da chiunque altro. Esattamente come per i grandi vini o i distillati pregiati, i nostri cocktail invecchiano fino a che la miscela non è perfettamente arricchita di quelle note calde dolci e fruttate che solo il lungo passaggio in legni può conferire”. L’invecchiamento in botte è dunque un processo lungo, che richiede pazienza e attenzione. Ma poi c'è anche Matteo Zed che invece si è inventato un invecchiamento istantaneo per mezzo di una semplice tecnica chiamata cavitazione al nitrogeno mediante un sifone che usa cariche di ossido di azoto.
I cocktail di NIO-Needs Ice Onlyo
I cocktail ready to drink
Il drink, dunque, non è più solo un prodotto preparato espresso, ma diventa una preparazione che viaggia nel tempo. E nello spazio. Già perché questi drink invecchiati o affinati ben si prestano a essere commercializzati in bottiglia; non a caso lo fanno Emanuele Broccatelli e Valeria Bassetti con i loro tre cocktail della linea Drink|It o le ragazze di Keynco. Ma i cocktail ready to drink non sono necessariamente riposati in legno o invecchiati. Pensiamo per esempio a Patrick Pistolesi che insieme a Luca Quagliano e Alessandro Palmarin ha ideato i drink in bustina chiamati NIO-Needs Ice Only o al nuovo progetto di Italian Cocktail Club (dietro ci sono sempre i ragazzi di The Mad Dog Social Club, di Freni e Frizioni e di Jerry Thomas Speakeasy). “Con i drink spillati direttamente dalla botte ci siamo resi conto del crescente interesse sul tema, abbiamo constatato che le persone oggi sono sempre più curiose e incuriosite, e sono disposte a bere i cocktail anche in contesti differenti rispetto al canonico bancone del bar”, ci spiega Luca Conzato, che insieme a Leonardo Leuci è il referente del progetto. “Così abbiamo realizzato 5 drink in bottiglia già diluiti e pronti per essere bevuti”. Sono l'Hanky Panky (in onore di Ada Colemar, il primo bar manager donna dell'American bar del Savoy Hotel di Londra), il Martini, il Negroni, il Martinez e il Milano Torino; tutti realizzati nella distilleria Quaglia (dove producono anche i prodotti del Professore). “Saranno reperibili da giugno nelle enoteche e in GDO, e il prezzo sarà di circa 20 euro per una bottiglia di 70 cl”.
Effettivamente se stare a casa is the new uscire, per le aziende di spirits e i barman il mercato casalingo rappresenta oggi un'occasione ghiotta, ma non l'unica. I cocktail ready to drink rappresentano una svolta per quei ristoranti e hotel che non hanno un barman, oppure per quegli alberghi, compagnie aeree o navi da crociera che vogliono proporre dei prodotti di qualità. Insomma c'è (ancora) spazio per tutti.
Drink|It - Emanuele Broccatelli e Valeria Bassetti - facebook.com/drinkityourself
Keynco - Valeria Sebastiani e Giada Panella - keynco.it
NIO-Needs Ice Only - Patrick Pistolesi, Luca Quagliano e Alessandro Palmarin - nio-cocktails.com
Italian Cocktail Club - Luca Conzato e Leonardo Leuci – online da giugno
a cura di Annalisa Zordan
foto di copertina: I Cocktail d'Autore di Emanuele Broccatelli e Valeria Bassetti
