Se il ramen lo fa un italiano
Maurizio Di Stefano a Roma, Luca Catalfamo a Milano. Ma pure Gianluca Zambotto a Torino. Un altro tassello ancora, e rigorosamente italiano, per delineare in modo sempre più preciso la fisionomia di una cultura del ramen bar di qualità che accomuna le grandi città della Penisola. Sebbene il treno di quella tradizione gastronomica nipponica, ben più variegata degli onnipresenti (e sovente mediocri) sushi kaiten, si muova ancora a rilento rispetto all'interesse che gli è riservato in molti altri Paesi occidentali. E nel ricostruire le fila di questa insolita geografia trasversale del ramen “all'italiana”, che accomuna la Penisola da Nord a Sud (nel computo ci mettiamo pure Koto Ramen, a Firenze, che la fama l'ha conquistata in pochi mesi per merito di un team italo-orientale), le storie da raccontare sono sempre diverse; anche se la base di partenza è la stessa: una grande passione per la cultura giapponese tout court, che dall'arte del manga finisce dritta in cucina, tra noodle homemade e manualità da fini artigiani.
Il percorso di Gianluca Zambotto, per esempio, incrocia l'universo della cucina professionale quasi per caso, e solo dopo aver dedicato buona parte della sua formazione a studi scientifici, che lo portano a laurearsi in fisica prima di fermarsi per un anno sabbatico. Per conoscere il mondo, e concedersi il lusso di scoprire una realtà che aveva sempre guardato attraverso gli occhi di altri, così lontana – per cultura e distanze – da Taranto, che è la città dov'è nato.
Da Torino a Los Angeles
Oggi, che da qualche anno si è trasferito a Torino, l'accento di Gianluca tradisce ancora le origini pugliesi, ma è bene non farsi trarre in inganno: quando ha scelto di cambiare vita, forse neanche troppo consapevolmente, il giovane chef/imprenditore che oggi accoglie chi è in cerca di una proposta “esotica” nel piccolo locale di via San Domenico, non ha avuto paura di diventare cittadino del mondo. E così, dopo un paio di viaggi “da turista” alla volta del Giappone, “di cui ho visitato molti luoghi, anche quelli più distanti dall'immaginario occidentale, per scoprire le tradizioni più autentiche, cucina compresa, i rituali delle piccole comunità come la frenesia delle megalopoli”, Gianluca approda in California. E lì comincia a prendere lezioni di cucina giapponese. Non si scherza. Perché proprio la California? È qui che Gianluca torna a riflettere sull'interesse che lo lega al Giappone, folgorato dalla vivacità di una comunità nipponica tra le più dinamiche e autentiche fuori dai confini giapponesi.
Little Tokyo e la comunità nippoamericana
Se sono celebri, anche in cucina (mai sentito parlare di cucina nikkei?), gli esiti dello sbarco di numerosi migranti giapponesi sulle coste del Perù all'inizio del Novecento, forse non tutti sanno che la California da oltre un secolo intrattiene un rapporto privilegiato con le isole del Sol Levante. Basti pensare che oggi Little Tokyo – il distretto a dominante giapponese di Los Angeles – ospita la più numerosa comunità nippoamericana del Nord America. Molti di loro, nei primi decenni del Novecento, diedero origine a un fiorente commercio ortofrutticolo. Oggi l'area offre un interessante punto di vista sugli esiti di un'ibridazione culturale che ha mantenuto intatte diverse peculiarità dell'identità giapponese, contaminandole con suggestioni locali. E i ristoranti specializzati sono numerosi e molto diversificati, seppur tante pietanze siano state adattate al gusto locale con il passare degli anni, dando origine a una declinazione di cucina giapponese unica nel suo genere. E il pensiero corre subito a quei California roll che oggi proliferano nei sushi bar di tutto il mondo, inventati proprio a Little Tokyo negli anni Settanta per rendere più appetibile il sushi roll al pubblico americano. Ma la varietà di proposte di qualità in città – come in molte località californiane – è ben più soddisfacente, dai laboratori specializzati nella produzione di noodle agli yakiniku, ai ramen bar. E così scoppia la scintilla.
Il ramen-ya del Quadrilatero
Da semplice curiosità, il Giappone e la sua cucina diventano motivo di studio e investimento per il futuro: Gianluca frequenta per qualche mese un maestro giapponese, che gli insegna come muoversi agile tra i segreti di un'antica tradizione gastronomica. Tornato in Italia, studia il format che gli sembra più adatto e nel ramen bar individua la carta vincente per ritagliarsi una nicchia fin a quel momento mai (o poco) esplorata nel capoluogo piemontese. È l'inizio di maggio 2014: dopo qualche mese di preparazione e rodaggio, il Ramen-ya Luca apre i battenti. L'idea, sin dall'inizio, è quella di presentare ai torinesi una proposta quanto più autentica possibile, pur offrendo un approccio moderno e personale, con i necessari adeguamenti al gusto locale: “D'altronde una ricetta univoca del ramen non esiste neanche in Giappone, e le sue numerose varianti sono frutto di un'elaborazione continua che sulla tradizione di importazione cinese innesta gusti, preferenze e ingredienti caratteristici di ogni regione nipponica”. E allora spazio alla sperimentazione – prerogativa indispensabile per ognuno dei ramen men italiani sentiti finora – con pochi piatti, ma buoni. E ben eseguiti: “Chiaramente molto dipende dalla reperibilità degli ingredienti, ma cerchiamo di rispettare profumi e sapori originali, lavorando con creatività”. E realizzando tutto nella cucina a vista- laboratorio di via San Domenico, noodle compresi.
Artigianalità e creatività
Nel 2014 Gianluca ha cominciato con tre diverse proposte e così si è fatto conoscere in città, riscuotendo anche qualche riconoscimento doc, come l'apprezzamento dimostrato dagli ingegneri giapponesi in trasferta alla Suzuki di Torino: “Il tuo shoyu (ramen con salsa di soia, ndr) potresti venderlo anche a Tokyo”, gli ripetono spesso quando si accomodano nella saletta da 23 coperti per una cena che gli ricordi i sapori di casa a migliaia di chilometri di distanza. A due anni dall'apertura i ramen in lavagna sono diventati sei, e cambiano spesso in funzione della stagionalità di ingredienti e abbinamenti: “Il nostro shoyu è molto delicato, e particolarmente apprezzato. Ma io vado fiero soprattutto della proposta vegetariana: al brodo vegetale aggiungo latte di soia, in Italia lo fanno in pochi. Il risultato è una zuppa ricca e molto golosa, con aggiunta di alghe nori, uovo, spinaci, germogli di soia, funghi neri e semi di sesamo, che piace a tanti”. Gianluca non lo nasconde, il segreto di un buon ramen sta soprattutto nel brodo, “bisogna saperlo fare, ben dosare, trovare la giusta combinazione e proporzione fra le carni che si utilizzano”. E le alternative non mancano: in carta ci sono pure il classico miso ramen, il tantanmen piccante al sesamo, il chasu ramen con pancetta bbq, lo shio aromatizzato e i noodle saltati (yakisoba). Oltre agli immancabili gyoza fatti in casa per cominciare e al goloso Chashu rice, che “piace moltissimo”, riso saltato con pancetta e salsa della casa. E altri sfizi, dal pollo fritto marinato (tori karage) agli edamame da spiluccare aspettando una ciotola di ramen fumante, “da consumare appena arriva in tavola”.
Il consiglio. Hiro a Barcellona
Certo, Torino non è Milano, ma il ramen-ya di Gianluca, nel cuore del Quadrilatero, si difende bene, e oggi continua a essere una delle poche realtà di cucina giapponese iperspecializzate in città. Guardando all'estero, “perché in Italia non ho avuto la possibilità di provare altre realtà, sono sempre chiuso in cucina”. Però a Barcellona ha trovato un'insegna che si sente di consigliare: “Si chiama Hiro, è un ramen ya nel senso più tradizionale del termine e in cucina si muove un bravissimo ragazzo giapponese”. Prima di prenotare un volo alla volta della Catalogna, però, il suggerimento è quello di cercare l'insegna discreta che segnala la presenza del ramen-ya Luca nel reticolo ordinato del Quadrilatero. Individuata la ciotola stilizzata che campeggia sulla targa luminosa avrete trovato un rifugio sicuro per approfondire la vostra conoscenza del ramen. All'ombra della Mole.
a cura di Livia Montagnoli
Ramen-ya Luca | Torino | via San Domenico, 24/f | aperto a pranzo e cena, chiuso il lunedì (e il martedì a pranzo) | tel. 011 7653240 | www.facebook.com/Ramen-ya-Luca-634731009930093/?fref=ts
