Lungi dall’essere una moda del momento, l’uso delle radici in cucina accompagna l’uomo da sempre. Rafano, liquirizia, topinambur, ma anche radice di genziana o di tarassaco, sono stati fra i primi prodotti protagonisti del nostro sviluppo alimentare. Da qualche tempo, tornate in auge, le si vede far capolino in molte pietanze, che siano salate o dolci, con abbinamenti a volte sorprendenti. Ma come si usano in cucina?
Radici e non radici
Chiariamo subito una cosa: la definizione di radice in botanica e in cucina non coincidono. In botanica le radici sono quella parte della pianta che assorbe sali minerali e acqua dal terreno - permettendo così lo sviluppo della pianta stessa - oltre ad ancorarla al terreno. I tuberi, invece, sono parti del fusto sotterraneo che servono come “dispensa”, cioè fanno da accumulatori di sostanze nutritive (così come lo fanno i bulbo-tuberi, chiamati anche cormi). Radici tuberizzate sono, ad esempio, le patate, le rape, le barbabietole. Infine, ci sono i rizomi, dei fusti sotterranei simili alle radici ingrossate ma in grado di emettere germogli a ogni nodo.
In cucina questa distinzione cade: tutto quello che cresce sottoterra e dà nutrimento ad una pianta viene considerato, più genericamente, radice.
Per questo troviamo accanto a radici in senso stretto come daikon o maca, ma anche bulbi come aglio e cipolla, cormi come il taro o il konjac, rizomi come la curcuma, lo zenzero e il loto. Infine, diverse piante aromatiche possono essere utilizzate tout court, mangiando le foglie ma anche le radici: è il caso del tarassaco, del trifoglio e della liquirizia.
zenzero
Radici in cucina
Dalla patata alla carota, passando per la rapa, siamo abituati a cucinare con radici molto comuni, ma spesso ignoriamo il complesso mondo nascosto dietro a una definizione così vaga. Sul nostro territorio, sono le cucine tradizionali a rivelarci quanto sia antico l’uso di questi alimenti: da piatti come il capretto alla radice di genziana, tipico di alcune zone del Trentino, al gelato alla scorzonera, un antico gusto molto diffuso i tempo a Palermo, ormai caduto in disuso. “In passato erano una fonte di sostentamento essenziale”racconta Alessandro Gilmozzi, che nella cucina del ristorante El Molin (premiato con Due Forchette nell’edizione 2017 della guida Ristoranti d’Italia) da anni lavora non solo con le radici, ma anche con tutti i prodotti del bosco. “C’erano ricette che con il tempo sono andate perse, complice anche l’industria alimentare e i nuovi prodotti che sono arrivati dall’estero. Negli ultimi anni però c’è una riscoperta di questi alimenti, non solo nell’ambito della cucina d’autore, ma anche nelle cucine casalinghe”. Nel suo ristorante di Cavalese, provincia di Trento, Gilmozzi sperimenta da più di vent'anni materie prime come licheni, bacche, erbe di montagna, riuscendo a dare nuovo slancio a una cucina che lui ama definire “dolomitica”. Così sul suo piano di lavoro sfilano la radice di genziana e quella di tarassaco, il topinambur, la radice del trifoglio e del nasturzio, fino ad approdare alle più comuni rapa e liquirizia. In un cortocircuito tra tradizioni antiche e le istanze della nuova cucina contemporanea.
topinambur
Radici selvatiche e radici coltivate
Bisogna fare una distinzione a monte: una cosa è cucinare con alimenti coltivati, acquistabili sui banchi dei mercati, altra cosa è andare alla ricerca delle piante e cucinare quelle spontanee. “Ogni radice ha caratteristiche specifiche, consiglio di fare attenzione soprattutto per quanto riguarda quelle selvatiche: prima di sperimentare, serve una buona conoscenza di botanica”, precisa lo chef. Ad esempio, la radice di genziana: “ottima per dare equilibrio ai toni amari, se la si raccoglie nel bosco è facile da confondere con piante molto simili nell’aspetto, ma che risultano velenose per l’uomo”.
radice di tarassaco
Sono naturalmente coltivabili le più comuni come la carota, tuberi come la patata o piante come la liquirizia, di cui si possono usare anche le foglie. Non ha senso però farlo con prodotti come la carota selvatica, la genziana o la felce dolce (Polypodium vulgare L., chiamata anche “falsa liquirizia”),“sarebbe come privare il prodotto delle caratteristiche fondamentali che lo rendono speciale, e che si trovano solo in ambienti selvatici”.
Conservazione e uso in cucina
Candite, essiccate, sottolio. Sono diverse le preparazioni da fare con questi alimenti, che ben si prestano a essere conservati e usati in tempi successivi. “La radice del tarassaco, molto usata nella cucina di una volta, è ottima se pulita e fatta fermentare. Il suo germoglio si può staccare e mangiare così com’è, con la sua straordinaria croccantezza, mente le radici possono essere anche scottate in olio e aceto, come si fa con le verdure in agrodolce”. La radice di nasturzio, invece“viene raccolta, scorticata, lavata e candita”, in particolare con il miele di melo, che ha un leggero sentore di muschio e si sposa perfettamente con questo prodotto. “Una volta candita resiste per mesi e, quando è il momento di utilizzarla, basta pulirla dalla copertura esterna e regalerà a chi la mangia il suo spiccato sapore salato e piccante allo stesso tempo, simile a quello del wasabi”.
genziana
Ma esiste una regola generale che tutti possono seguire quando si tratta di conservare le radici? “È importante prima di tutto pulirle bene, per eliminare tutti i residui di terra attaccati. Dopo si riducono a pezzi o listarelle, si scottano in aceto e acqua e si mettono sotto olio. In questo modo il prodotto conserverà tutto il suo sapore a lungo”. Questo vale per la gran parte degli alimenti, ma ci sono delle tipologie che invece è meglio essiccare, come si fa con lo zenzero o la curcuma. E ancora,“la macchina del sottovuoto o l'abbattitore sono strumenti perfetti per preservare aroma e sapore”. Infine, “per i più coraggiosi e creativi”, esiste anche la distillazione, che permette di ottenere “non solo una base per dei liquori, ma anche oli essenziali e acque profumate da sfruttare in cucina”.
Gli abbinamenti migliori
Alcuni dei piatti di Gilmozzi sono apprezzati per gli abbinamenti insoliti, come Border-line, al confine tra dolce e salato - realizzato con sorbetto di larice, gel di topinambur, miele di melo, polvere di mais, licheni seccati e resina - o Miniature wild un tris di entrée con radice di tarassaco, lichene bianco e rapa appassita su rami di betulla. Ma quali sono gli abbinamenti migliori da fare nella cucina di casa? “Consiglio sempre di provare a sperimentare, fidandosi anche dell’intuito” spiega lo chef. “Per quanto riguarda la carne, si può dire che la liquirizia si sposa perfettamente con il coniglio, ma anche con l’agnello. Per il maiale si può usare la radice di genziana, magari mischiata con quella della liquirizia, per dare un particolare equilibrio ai toni amari”. E poi il capretto, che si abbina bene con la radice di tarassaco o nasturzio, mentre il manzo si può associare a ingredienti come il rafano, di cui si mangiano anche le foglie.
pastinaca
E il pesce? “Pesci come il salmerino, ad esempio, stanno benissimo con le radici di nasturzio o tarassaco, ma anche con la curcuma”, la trota si accosta spesso alla scorzonera, il salmone e la ricciola alla liquirizia; invece per molluschi come le capesante è più indicata la scorzobianca che, grazie a suo sapore leggermente amarognolo, è in grado di esaltare meglio la delicatezza di questi prodotti. Alcune radici, infine, si possono mangiare come piatto unico: è il caso della pastinaca, ma anche della scorzonera, della scorzobianca e delle carote selvatiche. Per gustarle al meglio basta scottarle in acqua e limone e associarle a insalate a foglia, rispettando la rotazione stagionale. Infine, con le radici si possono creare anche abbinamenti dolci: “Il nasturzio è ottimo sul gelato alla crema o su quello allo zenzero. Esalta il sapore dolce in maniera inaspettata, proprio come farebbe un cristallo di sale”.
El Molin | Cavalese (TN) | piazza Cesare Battisti, 11 | tel. 0462.340074 | www.alessandrogilmozzi.it
a cura di Francesca Fiore
