per il quinto quarto è passione pura, al punto che da qualche giorno a questa parte nel menu del Glass c'è una sezione dedicata. "Volevo dare risalto nel menu ad alcuni dei piatti a cui avevo lavorato ultimamente e proprio mentre pensavo a come farlo, Fabio da bravo romano mi ha dato la risposta: chiamiamo la sezione quinto quarto" racconta la chef.
Per il momento i piatti che la compongono sono tre: il pastrami di lingua, giardiniera, salsa al ciauscolo e gelato alla senape (foto di apertura), il cuore di vitella, patate affumicate, habanero, caffè e tartufo nero, e le immancabili animelle, questa volta all'arancia con patate americane, cipollotto e senape. Inutile dire che coda e rognone sono lì, proprio dietro l'angolo, che aspettano solo il momento giusto per entrare. "L'idea, il metodo e il lavoro che c'è dietro risponde esattamente alla filosofia della nostra cucina: si parte da una materia prima di alta qualità, si tratta trasformandola, ma si tengono sempre presenti dei limiti strutturali" spiega Cristina.
Al piatto con il cuore di vitella ci ha lavorato, facendolo assaggiare a diverse persone quasi ogni giorno, per circa tre settimane. Si trattava di trasformare un pezzo di carne dal gusto molto acceso, forte. Il cuore è stato lasciato in marinatura per 5 giorni proprio per attenuare, almeno nella parte esterna, il sapore ferroso del muscolo. Si scotta ad alta temperatura (proprio come si farebbe per una tagliata) e si taglia a fettine sottili di traverso, contro il verso della carne. Viene servito con patate affumicate, habanero (solo a lato nel piatto), salsa al caffè (crema d'uovo con caffè naturale e zest d'arancia) e tartufo nero.
Il risultato? Un piatto dalle note intense e ben dosate, con piacevoli spunti di spezie e affumicato. "Nessuna delle persone a cui l'ho fatto provare ha indovinato che animale e che parte fosse", racconta Cristina, "qualcuno lo ha scambiato per petto d'anatra, altri per piccione, ma al cuore non ci è arrivato proprio nessuno!". Un piatto che fa venire l'acquolina in bocca ai gourmet più avvezzi a un certo genere di sapori, ma che senza dubbio non è facile. Perché, diciamolo pure, a veder scritto cuore di vitella, si prova sempre una certa sensazione. Eppure il coraggioso menu Quinto Quarto di Fabio e Cristina sembra attirare curiosità e assaggi anche dei più restii. In fondo basta un'animella croccante, un insolito pastrami di lingua e un cuore di vitella da mangiare come un carpaccio che con il quinto quarto è subito passione.
Sara Bonamini
foto di Brambilla-Serrani per Identità Golose
12/04/2012
