Quasi quasi apro un ristorantino sulla spiaggia

dando a lavorare al Can Vent, sulla famosa spiaggia di Es pujols. In buona sostanza va a “fare la stagione”, e per farlo chiude il suo locale di Aprilia, il Perbacco, e porta con sé i suoi collaboratori. In questo modo ottimizza i suoi costi, e per qualche mese torna dipendente tra i suoi dipendenti. La proprietà del Can Vent si assume gli oneri del personale, lui lavora con la sua brigata e così può assicurare un guadagno migliore e una migliore qualità.

 

Si perché Marco Davi è arrivato a Formentera con la pretesa di fare la sua cucina, e di farla bene. 

 

A Formentera – colonia del turista italiano amante di mare, sole e gossip – dei molti ristoranti tricolore ben pochi possono fregiarsi di una medaglia al merito. Dimenticate l'isola libera e selvaggia degli anni '70, oggi è un ritrovo di vip e starlette, invasa di motorini, con un mare fantastico e qualche bruttura. Ma il turismo viaggia da solo, in barba alla crisi del resto della Spagna e dell'Europa, l'isola è molto cara e la popolazione vacanziera è spesso desiderosa più di vedere e farsi vedere che di mangiare bene. Che tradotto in soldoni significa tanto fumo e poco arrosto. Ristoranti bellissimi ma che spesso non hanno strumenti adatti in cucina, risparmiano sul personale e sulla materia prima.

 

Quando Marco ha accettato la proposta ha deciso che avrebbe portato con sé i suoi ragazzi e utilizzato gli stessi prodotti del Perbacco. Pasta Verrigni, pecorino Brunelli, e poi pelati, olio di cellino, e altra materia prima che a inizio stagione spedisce con un container. Il resto dell'approvvigionamento avviene in loco, per il pesce e la carne non c'è problema, ma le difficoltà le incontra con frutta e verdura: avere a che fare con i fornitori non è semplice per uno abituato a rivolgersi direttamente ai contadini. I prodotti consegnati sono la brutta copia di quelli ordinati, e far capire le proprie esigenze non è facile. Bisogna essere caparbi. Il tutto a prezzi molto alti a causa delle spese di trasporto che a Formentera incidono di oltre il 30%... gioie e dolori della vita isolana. 

Di contro, però, la burocrazia e la pressione fiscale rendono tutto più facile, e i guadagni e gli stipendi sono più alti. Questo spiega il perché di tanti investimenti italiani.

 

L'altra difficoltà è con i clienti: stranieri, ma anche italiani poco educati, che  una cucina contraffatta, pasta scotta, sughi improbabili, cotolette alla milanese fatte con “orecchio di elefante” cotte in friggitrice, invece che in padella col burro chiarificato. Come si riesce a convincere le persone? “Esco molto in sala e cerco di spiegare e far capire, quest'anno abbiamo messo sui tavoli dei depliant per raccontare la nostra pasta” ma a volte non basta “càpita di dover scendere a compromessi perché c'è una proprietà cui bisogna rispondere. Allora si allunga appena la cottura della pasta contando di spuntarla la volta successiva... è una questione di educazione, gli italiani sono i primi ad accettare, e non solo all'estero, una cucina fatta male, mentre gli stranieri... beh c'è chi taglia gli spaghetti e li mangia col cucchiaio”.

 

In un ristorante stagionale è più difficile lavorare sulla qualità: c'è poca clientela fissa, e il lavoro si consuma in 45 giorni, nel periodo centrale dell'estate. Per la qualità ci vuole più tempo ma i risultati ci sono. “Abbiamo grandi soddisfazioni. Il nostro fritto è ormai famoso, così come lo sono le colazioni. Sembra un'ovvietà, ma non lo è: il cappuccino è fatto a regola d'arte con il latte fresco e un caffè di qualità. E abbiamo segnato un 30-40% in più sulle colazioni”. 

 

Quale è la differenza con il locale di Aprilia? “Il numero dei coperti: 18 al Perbacco, 90 al Can Vent e poi la location sulla spiaggia. Lì preferisco fare una cucina più semplice, quindi si trova anche amatriciana, cacio e pepe, parmigiana di melanzane, paste ripiene, ma fatti come si deve, poi ci sono alcuni miei piatti, come il sandwich con triglia e scarola, e tanto pesce. Cambia anche l'orario: dalle 7 del mattino alle 3 di notte, con colazione, aperitivo, sushi bar, pranzo, cena, cocktail. Cosa non cambia? La qualità”.

 

Marco Davi a fine stagione non riposa ma riapre il suo locale di Aprilia, perché in fondo infondo è quello la sua dimensione e il ristorantino sulla spiaggia rimane una parentesi.

 

 

Antonella De Santis

05/10/2012