Quando scegliete che pesce acquistare preoccupatevi della freschezza, ma anche della provenienza e della stagionalità. Per approfondire questi aspetti, abbiamo selezionato tre insegne di mare (o meglio di laguna) in Veneto ed Emilia Romagna per farci raccontare quale pesce preferire d'estate: La Capanna di Eraclio, Antica Osteria Cera e Venissa.
Pesce di stagione in Laguna
Il pesce di laguna ha tempistiche tutte sue; ce lo hanno raccontato Maria Grazia Soncini, Lionello Cera e Francesco Brutto. La famiglia Soncini da oltre sessant’anni gestisce con competenza e orgoglio quel che fu osteria per i mezzadri della zona, e che oggi è a tutti gli effetti meta gastronomica imprescindibile, dove il grande protagonista in tavola è il pescato della laguna e dell'alto Adriatico. Maria Grazia Soncini con il pesce ci sa fare davvero, iniziando dai suoi viaggi al mercato: “In questo periodo si trovano delle seppie molto buone, sia quelle grandi che si avvicinano a riva per deporre le uova, sia le seppioline del Redentore, chiamate così proprio perché si pescano e mangiano in occasione della festa. Non sono economiche, vanno dai 50 € al chilo, ma le si trova per un periodo brevissimo e sono squisite. Noi le facciamo fritte o in padella, servite con la polenta bianca”. Quelle più grandi, invece, le prepara come tradizione comanda, con i piselli, oppure utilizzando il loro nero per fare il risotto.
Foto di Tobia Berti
“Le mazzancolle sono molto buone, anche loro in questo periodo si avvicinano a riva quindi è facile pescarle, poi le passere, le sogliole, i gamberetti di laguna, che sgusciati, con olio e prezzemolo, si sposano perfettamente alla polenta”. L'estate è la stagione dello sgombro e del pesce azzurro in generale “con il caldo ingrassa e la polpa diventa morbida e molto saporita, poi è economico, il che non guasta, e si presta a tante preparazioni”. Poche le accortezze da rispettare, sicuramente è consigliata una cottura veloce per mantenere la tenerezza; così anche una semplice pasta alla chitarra con sgombro, capperi e pomodorini diventa squisita. L'elenco dei pesci di stagione continua: “È periodo di capesante e di canestrelli, che sono nel loro massimo splendore, di alici, sarde, saraghine – più grandi di una sarda e più piccole di un'alice – conosciute anche come papaline. E ancora di aringhe piccoline, molto economiche ma che vanno consumate subito, o di bagigini, i piccolini delle alici che vengono pescati nelle nostre Valli di Comacchio”. Come prepararli? “Infarinateli leggermente e tuffateli per pochi secondi in olio bollente”. Maria Grazia ci saluta decantando le vongole veraci e le cozze, che “quest'anno sono particolarmente buone, sono belle piene, dolcissime, gustose”, e noi ci dirigiamo in Veneto, a Campagna Lupia.
Il rispetto della biodiversità
Alla base del lavoro di Lionello Cera, dell'Antica Osteria Cera, c'è la professione di suo padre, pescatore, e l'osteria di famiglia aperta nel 1966. La laguna è dentro e fuori il suo ristorante, ed è per questo che Lionello cerca ogni giorno di trasmettere ai suoi clienti il rispetto nei confronti del mare e della sua biodiversità, attraverso un approccio sostenibile e una pesca responsabile.“È il periodo ideale per alici, sarde, sgombri e ghiozzi gò. Tutti pesci economici, ricchi di Omega 3, ottimi se sottoposti a cotture veloci”. Ma ci sono due pesci in particolare che gli danno più soddisfazione di altri: l'alice e il gò.“Le alici si prestano bene anche alla semplice preparazione a crudo, magari dopo averle marinate con dei liquidi o con il sale. Anche cotte alla griglia, profumate di brace, sono fantastiche. Con il gò preparo il classico risotto, un piatto della tradizione veneziana che nel mio ristorante in questo periodo ho in menu”. A lui abbiamo chiesto cosa bisogna guardare quando si acquista il pesce: “Per prima cosa, i colori, un banco di pesce fresco è un arcobaleno di colori, poi deve esserci un profumo di mare e alghe. Nello specifico, le branchie devono essere rosse, e il pesce (sarebbe bene poterlo toccare con mano) deve essere rigido e lasciare nelle mani tracce di liquido trasparente, considerate che se il pescato è vecchio risulta disidratato e asciutto”.
Pesce di stagione secondo Francesco Brutto
Prua a Nord, andiamo a Mazzorbo. Sull'isola è da due anni (ri)approdato Francesco Brutto, giovane e talentuoso chef che ha la regia di due cucine, quella dell'Undicesimo Vineria a Treviso, dove sulla terrazza ha da poco aperto un pintxos bar e, per l'appunto, del Venissa, dove peraltro c'era già stato al fianco di Antonia Klugmann. Qui il suo obiettivo non è solo stupire, piuttosto valorizzare ogni prodotto coltivato, raccolto o pescato in laguna. Ma cosa si pesca in questo periodo? “L'estate non è proprio il periodo migliore perché il mare comincia a essere troppo caldo, comunque qualcosa c'è: approfittate delle ultime capesante e delle cozze, ma anche dei cannolicchi o delle vongole veraci”. Pure sul fronte del pesce da lisca ora si scarseggia, si ricomincia a settembre con le orate, quelle belle. “Ora è il periodo per eccellenza delle seppie del Redentore, sono piccole piccole e vengono pescate con l'ausilio di un lumino e un retino, almeno a Burano si fa così: arrivi, posizioni un lumino a riva e queste, attratte dalla luce, salgono”. Le seppie, tutte, ora sono buone e dolci, e tra un po' si può approfittare dei calamari (vedi ricetta). “Noi usiamo la seppia intera: con gli occhi facciamo una salsa, le uova le soffiamo, così diventano dei corn flakes, e il resto lo utilizziamo crudo”. D'estate abbonda anche il pesce serra, ma c'è un'altra categoria che popola la laguna, sono le erbe di cui Francesco è un profondo conoscitore e un caldo appassionato, tanto da renderle protagoniste dei suoi piatti. “Ora è il momento clou della salicornia e del finocchio marino, ma anche dell'erba stella, la cicoria selvatica, il buon enrico e la nepetella”. Ma delle erbe di laguna avremo modo di parlarvi in maniera più approfondita prossimamente. Nel frattempo mettevi in gioco con la ricetta.
Calamaro, limone, cardammomo, bietola
1 kg di calamari adriatici
1 kg di bietola
40 grammi di cardammomo
3 limoni
2 g di carragenina
Sale
Zucchero
Per prima cosa pulire i calamari, conservando il nero, gli occhi e tutti gli scarti. Con gli scarti e il nero produrre una salsa semplicemente facendo ridurre tutto assieme senza aggiunta di acqua, filtrare all'etamina e conservare. Inserire gli occhi di calamaro con un filo d'olio in un sacchetto sottovuoto e cuocere al roner a 62° C per 10 minuti. Una volta cotti, frullare e filtrare al colino fine, conservare in frigo. Spremere i limoni fino a ottenere 100 ml di succo, aggiungere 50 ml d'acqua, sale e mezzo cucchiaio di zucchero; legare a caldo con la carragenina. Una volta raffreddatosi il composto, frullare e ritirare in un biberon. Separare le coste delle bietole dalle foglie, sbianchire queste ultime e raffreddare in ghiaccio; una volta fredde frullare al bimby e regolare di sale. Disidratare le coste in forno a 60 gradi per 10 ore, lasciar raffreddare e mettere sottovuoto con il fumetto nero ristretto di calamaro. Mettere a bagno il cardamomo in poca acqua la notte prima e passare alla green star il giorno seguente. Incidere i calamari e scottarli sulla brace, condirli con olio, sale e poco succo di cardamomo, tagliare le coste di bietola come se fossero un battuto di calamaro e condire con olio, sale e il fumetto al nero; infine impiattare con le due salse.
La Capanna di Eraclio - Codigoro (FE) – loc. per le Venezie, 21 – 0533712154
Antica Osteria da Cera - Campagna Lupia (VE) – via Marghera, 24 – 0415185009 - osteriacera.it
Venissa - Isola di Mazzorbo - fondamenta Santa Caterina, 3 – 0415272281 - venissa.it
a cura di Annalisa Zordan
La mappa dei pesci estivi
Tirreno Nord. I consigli di: Enrico Marmo, Davide Cannavino e Valentino Cassanelli
Tirreno Centro. I consigli di: Luciano Zazzeri, Fulvietto Pierangelini e Gianfranco Pascucci
Tirreno Sud. I consigli di: Giorgio Scarselli, Rinaldo Merola e Martina Caruso
