Abbiamo chiesto a tre fantastici interpreti della cucina di mare quali sono i pesci da preferire nel litorale Adriatico, durante la stagione estiva. Loro sono Gennaro D'Ignazio, Mauro Uliassi e Moreno Cedroni.
Pesce di stagione. Gennaro D'Ignazio della Vecchia Marina
Ci sono posti il cui valore intrinseco, al di là di ogni considerazione su cucina, cantina e quant'altro, sta nella capacità di evolversi pur rimanendo popolari e con i piedi per terra. Posti, e persone soprattutto, che conquistano per il loro spirito semplice, schietto e diretto, con un legame a doppio filo alle radici della terra d'appartenenza e all'emancipazione. A Roseto degli Abruzzi c'è uno dei migliori esemplari di questa razza. Giovanni Parnanzone è in sala, mentre Gennaro D'Ignazio sovrintende una cucina di mare semplice, genuina, di materie prime eccellenti, scelte con la sapienza del pescatore e lavorate in maniera intelligente, con mano lieve e raffinata. A lui, che tutte le mattine va all'asta del pesce, abbiamo chiesto quale preferire in questa stagione.
“C'è da fare una distinzione tra quelle che vengono definite “prelibatezze”, e che sono protagoniste di una ricerca spasmodica, penso per esempio al novellame di calamari che ha dei prezzi incredibili (va dai 26 ai 30€ al chilo all'ingrosso), e i pesci che in questo periodo sono buonissimi e costano poco proprio perché di stagione, come le razze o le gallinelle di media grandezza, quelle che vengono pescate a una certa distanza dalla costa”. Perché? “Perché per i marinai rappresenta il miglior connubio tra lo sforzo e la resa, così non si spingono troppo al largo ma pescano comunque delle gallinelle eccezionali, sode, toste”. Questa è anche la stagione delle mormore - “di solito iniziano a maggio, ma quest'anno sono arrivate più tardi” - e di tutto il pesce della frittura di paranza “dalle busbane, ai merluzzetti alle zanchette”. “D'estate si trovano anche gli sgombri pescati con lo strascico e gli scampi, che sono nel pieno del periodo riproduttivo, ma ancora per poco”. Se poi chiediamo a Giovanni se ci sia una cottura ideale per il pesce, non ha alcun dubbio: “Quella in umido, in guazzetto perché si riesce a centrare il tempo di cottura mettendo in sequenza i pesci”. E dunque si parte con la gallinella e poi via con la razza - “difficilissima da spellare, ma sapete quante soddisfazioni dà con il suo sapore unico?!” - e infine la triglia e i crostacei. Una sequenza che prevede anche le cozze, “che quest'anno sono particolarmente belle piene, profumate”.
Il pesce di stagione secondo Mauro Uliassi
Blu come il mare, così si presenta l'iconico portone d'ingresso del quartier generale di Mauro Uliassi. Come il mare (Adriatico) che lo circonda e che recita la parte da protagonista nei Lab studiati e creati per le stagioni estive. Un menù che rappresenta, anno dopo anno, l'evoluzione di una cucina semplicemente straordinaria, che colpisce per equilibrio, pulizia dei sapori, consistenze, precisione cronometrica delle cotture. Professionista come pochi, sorridente e scanzonato, Uliassi è un interprete eccezionale di materie prime di livello assoluto, compreso il pesce di questo litorale. “D'estate sono belle le rane pescatrici, le sogliole, le vongole e le cozze. Sono tantissime le alici, mentre iniziano a diminuire i rombi e le spigole. Sui banchi del mercato si trovano anche le triglie”. Ma c'è un pesce che dà più soddisfazioni di altri? “Per me sono tutti uguali, l'importante è che ne esca un piatto eccellente e che tu sia sorpreso di quello che sei riuscito a fare. Certo, se crei un grande piatto con un pesce semplice, come per esempio le alici o le grancelle, sei più contento”. Ma su un punto non transige: la freschezza del pesce. “È fondamentale imparare a riconoscerne la freschezza, anche se purtroppo è soggetto a un sacco di frodi”. Qualche dritta? “Intanto deve essere pescato nei nostri mari, che sia Tirreno, Adriatico o Mediterraneo, poi è meglio che sia intero: se sul banco viene privato della testa, qualche dubbio me lo farei, dato che è la parte più velocemente deperibile. Le branchie devono essere rosso fuoco, ma questo non basta perché a volte vengono colorate ad hoc, il corpo lucente, il profumo che emana deve richiamare il mare e l'occhio deve essere brillante e invitante, quasi a dire prendimi, prendimi, prendimi!”.
Moreno Cedroni consiglia che pesce di stagione comprare
Ha dimostrato che si può essere chef geniale e al tempo stesso imprenditore lungimirante, anticipando mode gastronomiche e inventando formule innovative. È Moreno Cedroni, che con la sua cucina dissacrante, divertente e creativa ha influenzato un'intera generazione di cuochi senza mai trascurare nessuno dei suoi tre locali: l'affascinante Clandestino, il capanno arroccato sulla spiaggia di Portonovo, la salumeria ittica Anikò a Senigallia e la primogenita Madonnina del Pescatore, diventata ormai punto di riferimento per l'alta cucina. Un posto unico, suggestivo, dove il vulcanico Cedroni propone un percorso continuamente in grado di rinnovarsi ed emozionare, ancora, dopo decenni di pluripremiata attività. Una cucina sempre in movimento, come il mare, di cui è esperto conoscitore. “A Senigallia – racconta - c’è un piccolo mercato, al porto, dove i pescatori con le loro barche, espongono il pescato. Pesce azzurro in primis, come alici, sugarelli, sgombri, e poi pesci bianchi tra cui merluzzi, sogliole, testole e qualche rombo liscio e chiodato, razze e pesci da frittura”. In questo periodo, invece, scarseggiano i crostacei e le seppie: “La stagione vera e propria è finita”.
Tra tutti questi pesci, però, ce n'è uno che gli sta particolarmente a cuore, è lo sgombro. “Quando lo cucino, il ricordo va automaticamente a mia mamma, quando lo adagiava sulla griglia a carboni, aperto e riempito di molliche di pane, prezzemolo e una punta di aglio”. Ricordo che si unisce a un altro ricordo, questa volta del romanzo Tokyo Blues, dove lo scrittore scrive di aver mangiato lo sgombro al miso più buono della sua vita.“Sicuramente la ricetta che ho interpretato con più soddisfazione è lo sgombro dedicato a Murakami, ma c'è da dire che questo pesce è in grado di stimolare le doti di un cuoco, con le sue carni morbide, che possono mantenersi tali, con il suo sapore verace e mai omologato”. Qualche consiglio di cottura? “Cotto intero permette alle carni di rimanere più succose e, se posso dare una dritta, fermerei la cottura in acqua, in griglia o in forno, in anticipo e lo farei riposare per qualche minuto fuori dal fuoco; il risultato è assicurato”. Se invece volete sbizzarrirvi con una ricetta facilmente replicabile a casa, Cedroni propone il Minestrone tiepido con dadi di testola.
Minestrone tiepido con dadi di testola (mazzola o gallinella)
Ingredienti per 4 persone
250 g di patate
250 g di carote
50 g di cipolla
100 g di olio extravergine d’oliva
100 g di sedano
100 g di zucchine
30 g di spinaci
5 g di basilico
2 g di prezzemolo
200 g di datterini
100 g di piselli (solo se in stagione)
100 g di fagioli secchi (da mettere in ammollo la sera prima)
3 g di sale
500 g di acqua
3 g di sale
50 g di sedano
50 g di carote
50 g di cipolla
100 g di pomodoro
800 g di testole
Pepe bianco al mulinello
Per il brodo vegetale mettere in un pentolino l’acqua, far scaldare aggiungere il sale, poi pulire carote, sedano, cipolla e pomodoro, farle a pezzetti, far bollire e filtrare. Mettere a bagno in acqua i fagioli secchi la sera prima, tenerli in frigo, l’indomani scolarli, metterli nella pentola a pressione coperti d’acqua, un pizzico di sale e cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso. Pulire tutte le altre verdure e tagliarle a dadini, far andare in una pentola l’olio extravergine con la cipolla tritata, poi aggiungere le patate, appena iniziano a prendere calore aggiungere le carote, poi il sedano, poi zucchine, piselli e fagioli. Aggiungere 200 g di brodo vegetale e mettere un coperchio alla pentola per racchiuderne il vapore, dopo 5 minuti aggiungere spinaci, basilico e prezzemolo a julienne e i datterini. Far bollire e regolare di sale. Sfilettare le testole, tagliare i filetti a dadi da circa 10 g e immergerli per pochi secondi nel brodo vegetale bollente.
Versare il minestrone nel piatto fondo e decorare con i dadi di testona, finire con l’olio extravergine di oliva (possibilmente della cultivar raggia) e un giro di pepe bianco al mulinello.
Vecchia Marina - Roseto degli Abruzzi (TE) – Lungomare Trento, 37 – 0858931170
Uliassi - Senigallia (AN) – via Banchina di Levante, 6 – 07165463 - uliassi.it
Clandestino Susci Bar - Ancona (AN) - Baia di Portonovo - 071801422 - morenocedroni.it
Madonnina del Pescatore - Senigallia (AN) – Lungomare Italia, 11 – 071698267
Anikò - Senigallia (AN) – Piazza Saffi, 10 - 071 793 1228
a cura di Annalisa Zordan
La mappa dei pesci estivi
Tirreno Nord. I consigli di: Enrico Marmo, Davide Cannavino e Valentino Cassanelli
Tirreno Centro. I consigli di: Luciano Zazzeri, Fulvietto Pierangelini e Gianfranco Pascucci
Tirreno Sud. I consigli di: Giorgio Scarselli, Rinaldo Merola e Martina Caruso
Adriatico Nord. I consigli di: Maria Grazia Soncini, Lionello Cera e Francesco Brutto
