Prova d'assaggio: il Würstel

È il salume più amato dal mondo tedesco e austriaco, il protagonista dell'hot dog anglosassone e americano da bancarelle mobili e furgoni. In Italia si mangia nelle birrerie, nelle osterie e nei buffet triestini. Viene servito ancora bollente tra due fette di pane, o nel classico panino morbido. Si sporca con senape, maionese e salse varie, si manda giù con un boccale di birra. Ed è un salume trasversale: piace agli operai, ai colletti bianchi, ai nonni e ai bambini. È proprio questo uno dei punti dolenti.

LA QUALITA'
Questo insaccato cotto a base di carni suine e bovine macinate a grana finissima, preparato a vapore e affumicato, è uno dei salumi più industriali, in genere fatto con materie prime di bassa qualità (carni surgelate e provenienti dai tagli meno nobili di suini e bovini di allevamenti intensivi), aromi non meglio identificati (quasi mai seguiti dalla parola “naturali”), molta acqua e largo uso di additivi tra conservanti, regolatori di acidità, addensanti (polifosfati), coloranti, stabilizzanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità (glutammato monosodico) ed emulsionanti. Come accorgersi se il würstel è scadente? Se nella cottura alla piastrasi restringe significa che è fatto con interiora, cotenna e tagli non nobili, se sfrigola indica la presenza di nitrati e nitriti, che a contatto con il calore scoppiettano. Eppure, visto il forte appeal che il würstel ha sui bambini dovrebbe, al contrario, essere preparato con ingredienti sicuri e di qualità. Alcuni salumifici artigianali lo hanno nobilitato scegliendo carni fresche e tagli pregiati, aggiungendo aromi naturali, accorciando la lista degli ingredienti, impiegando il budello naturale e l'affumicatura naturale con legno di faggio (anziché fumo liquido). In sintesi: una bistecca in forma di würstel.

IL FRANKFURTER
Nella giungla di tipologie abbiamo scelto il tipo Frankfurter, il più classico tra i classici, 3 centimetri di diametro per circa 15 centimetri di lunghezza e 150 grammi circa di peso, servito singolo: quello tipico da hot dog, per intenderci. I produttori: artigiani del settore concentrati quasi tutti in Trentino e Alto Adige (e con un inedito prodotto campano). Sono stati degustati dopo averli lasciati 10 minuti nell'acqua bollente, a fuoco spento e pentola chiusa. Ma potete anche cuocerli alla piastra, alla griglia o in forno prima di mandarli al loro destino. In fondo alle schede di degustazione l'abbinamento ideale con la birra.

GLI ALTRI WÜRSTEL
La Germania, sua patria d'origine, ne conta oltre 2.000 varietà. Nelle zone di lingua tedesca – Germania, Austria e Alto Adige – macellerie e salumifici ne propongono diverse tipologie. Del Frankfurter abbiamo già parlato. Il Wiener, o viennese, è simile al Francoforte ma più corto e ciocciottello, servito in coppia. Il Meraner è più saporito e con l'impasto più rustico. Il Servelade ha un impasto tipo Wiener o Frankfurter ma rispetto a quest'ultimo è più corto, con un calibro più grande, una maggiore percentuale di suino e insaccato in budello di manzo invece che di castrato. Il Lyoner è un insaccato del centro Europa, in genere a base di carne suina e bovina, a grana ancora più fina e con un alto contenuto di acqua. Il Weisswurst, o würstel bianco, specialità tradizionale bavarese che qualcuno chiama anche “tipo Monaco”, ha forma e dimensione simile al Frankfurter ma a base di carne di maiale e di vitello aromatizzata con cipolla, limone e prezzemolo, con la carnagione albina punteggiata da tracce verdi. Un altro classico würstel è quello di puro suino e senza pelle, confezionato in lattina o barattolo. Tutti i produttori che abbiamo testato preparano würstel nelle loro varianti più o meno classiche, creative e personalizzate, da Karl Bernardi di Merano al beneventano Cillo, che produce anche il Leberkäse o Fleishkäse della cucina bavarese, un pasticcio di carne bovina e di maiale cotto al forno e servito a fette, che Cillo chiama panettone di carne e propone di suino nero brado o di carne bovina marchigiana. Negli ultimi anni sono usciti sul mercato i würstel di vitello, pollo o tacchino che danno l'impressione al consumatore di essere più leggeri e dietetici. Massimo Corrà della macelleria Dal Massimo Goloso li prepara di puro vitello, da carni fresche arricchite da una concia particolare che conferisce una piacevole nota fresca di coriandolo (prezzo al chilo 16-20 euro); perfetti con una Dubbel belga. Molto interessanti anche i würstel di puro suino. Li produce Galloni di Merano (chiari, invitanti e succulenti, con gusto pieno e pulito, le tipiche note di fumo, spezie dolci, richiami vegetali, un bell'impasto liscio e sottile, da gustare con un boccale di Ipa in stile anglosassone, prezzo al chilo15 euro), Max Siebenfoercher (molto classici con alta percentuale di suino,fumo intenso e persistente, perfetti con una Pils bavarese, prezzo al chilo16 euro) e Castelli nell'hinterland di Roma,würstel pallidi, corti e paciocconi chiamati Wustelli, a base dicarne fresca di suino proveniente da spalla di prima scelta e pancetta senza cotenna: 70 grammi di morbidezza e dolcezza materne che richiamano l'infanzia (prezzo al chilo 8-8,60 euro).

L'OUTSDER DI CHIANINA
Un fuoriclasse, un prodotto originale, permeato di toscanità e dello stile del suo inventore, l'estroso norcino Simone Fracassi in Rassina, nel Casentino. Più che un würstel è una salsiccia lunga, sottile e irregolare di colore marrone all'esterno, simile a un sigaro affusolato, realizzato con carni bovine di chianina in purezza senza additivi, emulsionanti e conservanti. Solo carne, sale pepe, pimento e noce moscata, insaccato in budello naturale di montone. Ricetta e carni sono di Fracassi, laboratorio ed esperienza di Massimo Corrà della macelleria Dal Massimo Goloso a Coredo, Trento. Al naso e in bocca poco fumo, molta carne e di ottima qualità, spezie fini e delicate, grande pulizia e persistenza, impasto rustico e tutt'altro che cedevole: da masticare. Un wurster atipico, più da vino che da birra (ottimo comunque l'abbinamento con una Rauchbier Marzen), da purè di patate, lenticchie e topinambur piuttosto che da crauti. Eppure i signori produttori di würstel dovrebbero prenderlo da esempio per la pulizia di sapore e aromi, l'ottima carne che nei “sigari” di chianina di Fracassi/Corrà si riprende la sua rivincita diventandone il protagonista. Confezione di 2 würstel da 80 grammi ciascuno, la quantità giusta per un panino. In vendita nel negozio a Rassina (a 3,40 euro la confezione) e in locali gourmet italiani.

L'ABBINAMENTO CON LA BIRRA
Birra e würstel è un classico abbinamento tedesco. E noi abbiamo voluto seguire a tradizione. Ma tra i tanti stili brassicoli, abbiamo pescato anche fuori dalla Germania per poter abbinare al meglio tutte le caratteristiche dei prodotti assaggiati.
E così siamo partiti con una Pilsboema, ben luppolata, che in bocca mostra un perfetto equilibrio tra note maltate e amarognole fino a una leggera astringenza, che viene compensata perfettamente dalla grassezza dei würstel.
Anche le India Pale Ale, erbacee e fruttate grazie alla generosa luppolatura, si abbinano bene con i Frankfurter, esaltandone le note dolci grazie a un alcolicità abbastanza intensa.
Ci spostiamo in Belgio con le Gueuze, le birre a fermentazione spontanea, conosciute per la loro vena acida adatta a sgrassare il palato dopo l'assaggio. Torniamo in Germania con la Kolsch, la birra di Colonia, generalmente poco amara, dal corpo leggero e dal retrogusto secco, capace di mitigare le note acidule di alcuni prodotti assaggiati; cosa che riesce perfettamente anche alle Weizenbock, birre di frumento, fruttate e speziate, dal corpo pieno e dalla spiccata alcolicità. Le note maltate delle Pils bavaresi, meno amare delle sorelle boeme, si sposano con le speziature dolci, mentre l'acidità e la sapidità della Gose, stile che prevede l'aggiunta di sale in fermentazione, sono adatte per creare contrasti dinamici con gli insaccati più morbidi.
Di nuovo in Belgio per incontrare le note di malto e caramello delle Dubbel, perfette per gli insaccati più speziati per chiudere, infine, ancora in Germania, con la birra tipica di Bamberga, la Rauchbier, dai sentori affumicati e dal corpo rotondo, adatto a sostenere i würstel dal carattere più accentuato.

L'ABBINAMENTO CON I VINI
Ma certamente i nostri vini non vanno sottovalutati negli abbinamenti con i würstel. Un matrimonio interessante è sicuramente quello con un Lambrusco di Sorbara, un vino che stupisce per la freschezza della sua vena acida, adatta per pulire il palato dalla grassezza degli insaccati, nostrani e non. Ma anche la tensione e la finezza di un Soaveo di un Riesling possono abbinarsi perfettamente ai würstel più delicati e dalla speziatura leggera. Invece per i prodotti che vedono un'alta percentuale di carne bovina, e che mostrano maggiore personalità gustativa, possiamo azzardare anche alcuni rossi, chiaramente non concentrati e opulenti, ma agili e scattanti come una schiava altoatesina, un ciliegiolo umbro, o un piedirosso campano.

GLI ASSAGGI

Pfitscher
Lukas Pfitscher produce la bellezza di circa 20 tipologie di würstel diversi. Il tipo Frankfurter viene fatto con carne di suino (53%), lardo, carne di manzo dell’Alto Adige come una volta(16%), poi sale, destrosio, spezie, aromi naturali, condimento per brodo e, purtroppo, un lungo elenco di additivi, ma senza lattosio e glutine. Un würstel molto ben costruito, talmente classico e “ruffiano” da evocare il pane nero e la senape, e con un godurioso “croc” sotto i denti. Caratteristico all’occhio: dimensione media, budello di colore ambrato, impasto rosato compatto e uniforme punteggiato da tracce scure di spezie. E ancora di più al naso: sentori dolci “maialosi”, fumo intenso, spezie leggere, ricordi senapati. In bocca un buon equilibrio dolce/sapido e una leggera nota acida si uniscono a sentori primari di buona carne, glutammato, un ritorno di fumo intenso ma elegante e bilanciato in rapporto alle altre sensazioni, un bel gioco di consistenze, con l’impasto corposo, denso e succoso avvolto in un velo di croccantezza. Gustatela con una Pilsner boema ben luppolata. Prezzo al chilo 14 euro.

Bazza
I würstel selezionati e commercializzati da Bazza, l’artigiano dei salumi naturali senza conservanti nel Padovano, sono prodotti da Carpano Speck di Falcade, nel Bellunese, con carni fresche nazionali di suino (62%) e di bovino (12%) oltre ad aromi naturali e additivi vari, affumicati al fumo di legna e cotti a vapore. Impasto chiaro e spugnoso, che cede liquido sotto la pressione, il tipo Frankfurter emana al naso un profumo di brodo di carne ricco di odori e con una piacevole nota fresca di sedano, poco caratteristico ma piacevole. In bocca è molto delicato: sapidità controllata, spaziatura e aromi assai pacati, poco fumo. Ma si avvertono belle sensazioni primarie, di carne bianca, di buona qualità e persistenti. Peccato il budello, gommoso, poco croccante e di scarsa solubilità. Un würstel atipico e originale, più simile a un Lyoner che a Frankfurter. Gustatelo con una Ipa (Indian Pale Ale) o una Gueuze. Prezzo al chilo 12-14 euro.

Bernardi
Il tipo Frankfurter di Bernardi da Brunico, signore dello speck e di un ampio assortimento di würstel, è lavorato con il 48% di carni bovine e il 20% di quelle suine, più lardo, spezie (tra le quali senape e sedano), aromi naturali e gli additivi di rito ma senza lattosio, glutine, coloranti e glutammato aggiunto. L’aspetto è caratteristico e invitante, con la faccia colorita, abbastanza omogenea e compatta di un bel rosa incarnato, dove si intravedono tracce di spezie. Anche il naso è tipico e piuttosto pulito, dominato dai classici sentori di suino cotto e un’importante nota di fumo che si avverte soprattutto a livello retrolfattivo. Il fumé ritorna in bocca e accompagna un’acidità un po’ sopra le righe, un piccante inteso e persistente, una speziatura equilibrata e un richiamo al dado da brodo. Consistenza croccante all’esterno, morbida e di buona solubilità all’interno. Affiancatela a una birra Kolsh. Prezzo al kg 16-18 euro.

Cillo
Fuori zona, decisamente, eppure uno tra i migliori würstel assaggiati è prodotto nel Beneventano, in Campania. Incredibile. Cillo, una formazione professionale in Svizzera e una vocazione per i salumi cotti artigianali, anche di suino nero brado, produceun’ampia gamma di würstel realizzati secondo le ricette tradizioni dei luoghi di origine. E con quali carni! Fresche di bovino adulto di razza marchigiana e di suino bianco, entrambi allevati a San Giorgio La Molara (BN). Il tipo Frankfurter è composto per il 46% da carni di marchigiana tra spalla, pancia, reale e muscolo, poi pancetta e guanciale di suino, fior di sale, spezie ed estratti di spezie, pochi additivi, affumicatura naturale. Un würstel rustico e originale che si discosta dallo standard classico, eppure con tutti e due i piedi nella categoria. A partire dall’aspetto un po’ grezzo, con l’impasto omogeneo e compatto a grana non finissima, il colorito scuro e i grassetti a vista. Una rusticità che mantiene anche al naso e in bocca: aromaticità naturale, decisa ma pulita e credibile, non forzata, speziatura persistente, appena un accenno di fumo, gusto ampio, complesso e rotondo, sapidità importante e duratura, dolcezza gentile e avvolgente, richiami leggeri alla cannella e a spezie dolci, consistenza verace con impasto denso, quasi friabile e succoso avvolto da un budello molto croccante. E un ottimo rapporto qualità/prezzo. Compagna di boccale: una Pils bavarese. Prezzo al chilo 13 euro.

Sfreddo
Dal 1968 il classico repertorio della salumeria triestina, tra i quali il würstel, salume figlio della tradizione austriaca ereditata da Trieste in 50 anni di impero asburgico. La “luganiga de Wienna”, che nei tipici buffet della città è servita nei misti di bolliti, accompagnata da crauti e farcita con senape e kren, viene prodotta da Sfreddo concarni fresche di suino (60%) e di bovino (20%), più sale, spezie, aromi e additivi. Si presenta molto pallido fuori e dentro, con un impasto leggermente spugnoso e sudato avvolto in un budello che fa un bel “crock” virile al morso. Il profumo è tipico, piuttosto pulito e piacione, con le classiche note di fumo, ma non invadenti, unite a un delicato bouquet di spezie dolci e a una punta acida. Al palato torna il fumo. E torna anche l'acidità ma ben integrata e accompagnata da una suadente dolcezza e da una sapidità molto ben controllata. Buon equilibrio gusto/aromi ma senza punte e con una netta prevalenza del suino sul bovino. Bella sensazione tattile tra la morbidezza e la “grassezza” dell'impasto e la croccantezza del budello, che rimane comunque tenero, di ottima masticabilità e molto solubile. Da abbinare a una Gose di Lipsia. Prezzo al chilo 17 euro.

Franz Windegger
Dal 1901 le tipiche specialità altoatesine a base di carne, con una dozzina di würstel differenti. Per il tipo Frankfurter Günther Windegger impiega carni fresche di suino (47%) e di bovino (34%), sale, aromi naturali, oltre a diversi additivi. L’affumicatura è naturale di legno duro, il confezionamento in budello di agnello o pecora, la cottura a vapore. Il würstel ha un aspetto classico di dimensione medio-grande, abbronzato fuori, con l’impasto leggermente spugnoso rosa porcellino che cede umori alla pressione della forchetta. L’odore, leggermente forzato, richiama il fumo, nuance dolci e agrumate, una speziatura leggera e piacevole e il dado da brodo, avvertibile soprattutto a livello retrolfattivo. In bocca una sapidità equilibrata e un’acidità sostenuta accompagnano note di spezie dolci e di dado da brodo e una piacevole punta piccante. Consistenza contrastante: un morso croccante introduce a un impasto molle e cedevole. Si abbina bene a una birra Weizenbock. Prezzo al chilo 14 euro.

Castelli | Frascati (RM) | via Grotte Portella, 9 | tel. 06.9409485 | www.castellisalumi.it
Dal Massimo Goloso | Coredo (TN) | p.zza dei Cigni, 6 | tel. 0463.536129 – 3381.929010 | www.macelleriacorra.com
Galloni | Merano (BZ) | via Max-Valier, 42| tel. 0473.236433| www.galloni-meran.it
Max Siebenfoercher - Salumeria Meranese | Merano (BZ)| via Laurin, 59| tel. 0473.443095| www.max-siebenfoercher.it
Fracassi dal 1927 | Castel Focognano (AR) | loc. Rassina p.zza Mazzini, 24 | tel. 0575.591480 – 335.343186
Pfitscher | Postal/Burgstall (BZ) | via Roma, 20 | tel. 0473.292358 | www.pfitscher.info
Bazza | Terrassa Padovana (PD) | zona artigianale via Fossetta, 3 | tel. 0499.501066 | www.salumibazza.it
Bernardi | Brunico/Bruneck (BZ) | via Centrale, 36 | tel. 0474.370186 – 0474.555472 | www.bernardi-karl.it
Cillo | Airola (BN) | c.da Cortedona, 20 | tel. 0823.714422– 3354.54723 | www.salumificiocillo.it
Sfreddo | Trieste | via Giarizzole, 37 | tel. 040 817 357 | www.salumificiosfreddo.it
Franz Windegger | Appiano sulla Strada del Vino/Eppan (BZ) | via J.G. Plazer, 1 | tel. 0471.662153 | www.windegger.info

a cura di Mara Nocilla

Articolo uscito sul numero di Febbraio 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui