va di crudi maturati tra i 23 e i 30 mesi e prodotti dalle migliori aziende parmigiane. Quello di Parma, si sa, è uno dei migliori prodotti italiani e tra le più famose specialità alimentari del nostro Paese esportate e apprezzate all'estero. Sapevamo perfettamente che ci saremmo mossi non dico in un campo minato ma in un sentiero impervio e pericoloso questo sì! Interessi, concorrenza, oltre 160 produttori sparsi in una provincia ad alta vocazione alimentare. Sapevamo anche di procedere nella direzione opposta a quella del Consorzio: se questo punta a promuovere e a far avanzare il prodotto tout court e l'esercito compatto dei suoi associati, noi al contrario cerchiamo di far emergere e premiare le eccellenze, i migliori crudi di Parma (e relativi produttori), i più profumati, i più equilibrati, i più complessi e intensi nella tavolozza aromatica. 
Abbiamo fatto uno screening delle aziende giudicate storicamente valide e maggiormente di nicchia, che puntano alla qualità e a stagionature estreme per ottenere il massimo da una coscia. Abbiamo chiesto una campionatura di prosciutto al produttore. In mancanza di alcuni prosciutti (non inviati dai produttori), li abbiamo acquistati in gastronomie romane. La degustazione – alla cieca, identificando il trancio di coscia solo con un numero – è stata eseguita da un panel specializzato.
Come ci aspettavamo, la classifica del prosciutto di Parma ha scatenato le prevedibili reazioni. «Perché io non ero nella rosa dei 10?». Perché pur facendo un buon crudo, gli altri lo erano di più. «Perché il tal produttore è arrivato prima di me?». Forse perché fa un prodotto migliore, o è stato più fortunato. Del resto far arrivare prime tutte le oltre 160 aziende del crudo parmigiano non è possibile, neanche con la bacchetta magica. Qualcuno fisiologicamente resta fuori. Critiche, malumori, mugugni. Ma anche qualche ringraziamento, ovviamente da chi ha spuntato i primi posti e si gode il risultato. E pure le invidie dei concorrenti. Un produttore, ad articolo appena uscito in edicola, ha raccontato che quando lo incontrano per strada gli chiedono sarcastici: «quanto hai pagato?». Cosa rispondiamo a questi produttori? Rispondiamo che qui non ha mai pagato nessuno. L’unico requisito per esserci è inviare una campionatura del prodotto e sottoporsi alla nostra analisi sensoriale. E se qualcuno dei 10 produttori classificati volesse proprio fare un regalo, lo indirizzi ai propri corregionali terremotati. È per noi il migliore ringraziamento.
LA CLASSIFICA
Vi anticipiamo i migliori 10… ma per le classifiche andate a vedere i punteggi sul mensile di giugno!
Bedogni Egidio | Langhirano (PR) | tel. 0521 853 348 - 0521 853 349 | www.bedogniegidio.it
Devodier | Lesignano de' Bagni (PR) | tel. 0521 861 070 | www.devodier.com
Ghirardi Prosciutti | Langhirano (PR) | tel. 0521 861 155 | www.ghirardiprosciutti.it
Leporati | Langhirano (PR) | tel. 0521 854 421 | www.leporati.it
Pio Tosini | Langhirano (PR) | tel. 0521 861 152 - 0521 853 945 | www.piotosini.fondazioneabo.org
Ponte Romano-Boschi Fratelli | Corniglio (PR) | tel. 0521 881 238
Ruliano | Langhirano (PR) | tel. 0521 357 125 | www.prosciuttificiorulianopr.com
Sant’Ilario | Lesignano de' Bagni (PR) | tel. 0521 857 144
Slega | Langhirano (PR) | tel. 0521 852 841 | www.slega.it
Tanara Giancarlo | Langhirano (PR) | tel. 0521 852 943 - 0521 852 944 | www.tanaragiancarlo.it
Mara Nocilla
15 giugno 2012
