Prosciutto cotto: i 10 migliori

a un grande crudo. Appena uscito sul mercato, è un “alta qualità” ottenuto da cosce nazionali PP (quelle destinate alla produzione del prosciutto di Parma), con salagione manuale in arteria femorale, frollatura e maturazione prolungata. Niente allergeni, glutammato, derivati del latte, glutine, polifosfati e acqua aggiunta. E niente aromi di alcun tipo, né naturali né di sintesi. La differenza si vede e si sente. Fetta vibrante di bell'impatto visivo per il colore rosato di diverse intensità, l'aspetto umido e la marezzatura di grasso perfettamente distribuita nelle parti magre; ad avvolgere tutto uno spesso strato di grasso. Profumo e sapore delicatissimi, soavi e puliti eppure ampi, evoluti e persistenti: ci senti tutta la verità di un'ottima materia prima e di una lavorazione di alto profilo rispettosa dell'ingrediente di partenza, senza forzature aromatiche. Grande equilibrio nel rapporto grasso-magro e nelle sensazioni gustative, tessitura succosa, godibilissima masticabilità e una fantastica scioglievolezza del grasso.
prezzo al kg 30-32 euro

 

2°
Negroni - Cotto di culatello
Verona
tel. 05 944 711 - 0458 097 511
www.negroni.com
L'ultracentenaria holding dei salumi Negroni (oggi brand del gruppo Veronesi, “quelli” del pollo Aia) raggiunge il secondo posto con il cotto di culatello (taglio ottenuto dal muscolo posteriore della coscia del suino), ottenuto da carne nazionale e lavorato senza polifosfati aggiunti, glutine e derivati del latte. Aspetto smagliante di un bel colore rosa, umido e con la giusta presenza di grasso nella marezzatura e nella copertura del pezzo intero. Profumi animali “buoni”, intensi e persistenti, offre il meglio di sé in bocca con un ampio ventaglio di sensazioni: potenza ma senza forzature, persistenza e pulizia, grasso dolce e solubilissimo, bella consistenza e un'incredibile rotondità e lunghezza aromatica.
prezzo al kg 25 euro

RAPPORTO QUALITà PREZZO
3°
Ibis - Culatello cotto Gran Busseto
Castelvetro di Modena (MO)
tel. 0524 930 311
www.cremonini.it
Un altro grande cotto realizzato da un'importante azienda salumiera italiana, dal 2003 nel Gruppo Cremonini con il marchio Ibisè. Non è un prosciutto ma un culatello, il taglio pregiato con cui si fa il salume sinonimo di Zibello, ottenuto da cosce provenienti dal circuito del Suino Pesante Padano nelle quali è stata mantenuta la cotenna sulla parte grassa, sottoposte a una particolare salamoia, massaggiate e legate a mano con lo spago, cotte appese in speciali forni in modo lento e prolungato. Non contiene ogm, glutine, polifosfati, lattosio, glutammato, proteine e derivati del latte. Nel Gran Busseto tutto è di alto livello: aspetto, carne, grasso, spezie, sapore, consistenza. Un bel pezzo di salume con varie gradazioni di rosa, marezzatura diffusa e uno spesso strato di grasso sodo. Profumo eccellente, verace ed evoluto dove svetta una speziatura esuberante e lunghissima (soprattutto si avverte l'aroma di rosmarino), eppure fresco e fragrante. Sapore pieno, intenso e rotondo, di straordinaria persistenza ma non stucchevole. Piacevoli sensazioni aromatiche dove torna alla grande il rosmarino (che per qualche panelista sbilancia il sapore). Straordinaria fluidità e solubilità del grasso. Eccellente tessitura, morbida e umida.
prezzo al kg 23 euro

 

4°
Villani - Cinquefiori Eccellenza
Castelnuovo Rangone (MO)
tel. 059 534 411
www.villanisalumi.it
Il Cinquefiori Eccellenza di questa storica industria della salumeria italiana è un cotto “alta qualità” (quindi senza polifosfati, amidi, fecole, gelatine alimentari, proteine del latte e di soia aggiunti) ottenuto da cosce di suino pesante italiano derivate dal circuito PP. Forma rettangolare rotondeggiante con i quattro muscoli della coscia ben leggibili, colore rosa antico intenso, giusta quantità di grasso nella marezzatura e nella copertura. Il profumo è delicato e caratteristico (con appena una sensazione di glutammato). Molto piacevoli e persistenti le sensazioni tattili e gustative, con la sapidità arrotondata dalla dolcezza del grasso, di grande solubilità, e sentori erbacei nel ventaglio aromatico. Consistenza succosa, eccellente masticabilità.
prezzo al kg 22,50 euro

 

5°
Casa Modena - Primocotto
Modena
tel. 059 586 111 - 800 015 845
www.grandisalumificiitaliani.it
Anche il Primocotto di Casa Modena (nel gruppo Grandi Salumifici Italiani) è un “alta qualità”, per legge senza polifosfati e proteine del latte. In più è privo di glutammato, lattosio e glutine. Materia prima: carni di suini italiani con lavorazione tradizionale a coscia chiusa. Bella fetta color rosa chiaro con leggera marezzatura, ricoperta da uno strato di grasso contenuto. L'odore è di buona intensità, godibile, rotondo e pulito. Sensazioni che ritroviamo in bocca seppure accompagnate da una carenza di succosità e di scioglievolezza del grasso che rende la consistenza asciutta e la masticabilità non scorrevole. Buone le note aromatiche.
prezzo al kg 32-38 euro

 

6°
Levoni - Gran Corona
Castellucchio (MN)
tel. 800 820 098
www.levoni.it
Cento anni netti netti – 1911-2011 – per un colosso della salumeria italiana che sa il fatto suo. Lo dimostra il suo prosciutto cotto “alta qualità” Gran Corona, ottenuto da cosce fresche di suino allevato in Italia e appartenenti al circuito delle produzioni Dop prosciutto di Parma e San Daniele. Nella concia miele d'arancio, mentre sono assenti glutine, lattosio, proteine del latte, polifosfati e glutammato. Faccia grande, rosea e compatta con in bella evidenza i quattro muscoli della coscia avvolti da un contenuto strato di grasso. I profumi sono quelli tipici “maialosi” ma freschi e delicati, ingentiliti da una nota dolce e da sentori di spezie. In bocca presenta una tessitura poco cedevole con scarsa grassezza e succosità, e un gusto molto sapido (troppo per qualche panelista) ma poco persistente.
prezzo al kg 29 euro

 

7°
Capitelli - San Giovanni
Borgonovo Val Tidone (PC)
tel. 0523 862 845 - 0523 862 609
Azienda salumiera tra il Po e la collina piacentina, specializzata nei salumi cotti. E proprio il prosciutto cotto San Giovanni è il suo prodotto di punta. È ottenuto dalla coscia intera fresca di suino pesante padano selezionata per il crudo di Parma, disossata “chiusa”, con salamoia siringata nella vena femorale e legatura a mano. Nella concia assenti glutammato, polifosfati, glutine e derivati del latte. Gli aromi sono dati da un'infusione di spezie e verdure fresche. Fetta ampia con la carne di un bel colore rosato giustamente marezzata e circondata da 3 dita di grasso. Profumi di carni suine maturi, dolci e sapidi, di buona intensità e persistenza. Delude leggermente in bocca: la sapidità risulta un po' corta, la masticabilità migliorabile per una lieve mancanza di succosità e scioglievolezza del grasso, le sensazioni aromatiche non molto evidenti.
prezzo al kg 25 euro

 

8°
Montana - Gran Montana
Gazoldo degli Ippoliti (MN)
tel. 037 66 801
www.montanafood.it
È il top di gamma dei prosciutti cotti di casa Montana, un “alta qualità” ottenuto da cosce di suino pesante padano, senza impiego di ogm, glutine, polifosfati, proteine del latte, lattosio e derivati del latte. Un egregio prodotto industriale dalla bella faccia con varie gradazioni di rosa, leggera marezzatura e due dita di grasso compatto a coprire un'ampia fetta. Naso piacevole, pieno, pulito, di buona intensità e persistenza. In bocca piacevole sapidità anche se leggermente carente di grasso (peraltro dolce e molto solubile), buoni profumi retronasali con sentori erbacei in evidenza (la concia è ottenuta da infusione di spezie, verdure ed erbe aromatiche). Penalizzato da una masticabilità non scorrevole e da note di glutammato nel retrogusto.
prezzo al kg 22 euro

 

9°
Cesare Fiorucci – Prosciutto cotto naturale 100%
Pomezia (RM)
tel. 06 911 931 - 0691 193 670
www.fioruccifood.it
Come la mortadella Suprema ma anche il cotto “100% Naturale” di Cesare Fiorucci è realizzato senza additivi (glutine, polifosfati, caseinati ecc.). Dichiarati solo sale, aromi naturali e nitriti derivati di origine vegetale che vanno a condire le cosce di maiale (le stesse impiegate per il Parma e il San Daniele) lavorate dal fresco. Fetta rettangolare color rosa pallido avvolta da un sottile strato di grasso. Naso un po' corto ed evanescente, mentre in bocca si apprezzano la buona consistenza e succosità, la scioglievolezza del grasso e i piacevoli aromi retrolfattivi.
prezzo al kg 20-22 euro

 

10°
Montorsi - Monvero
Formigine (MO)
tel. 059 447 111
www.montorsi.com
Il Monvero è il fiore all'occhiello tra i prosciutti cotti di questo marchio storico della salumeria italiana, oggi nella Negroni-Veronesi. Un cotto “alta qualità” e di filiera, ossia ottenuto da cosce provenienti da allevamenti e macelli controllati dall'azienda modenese, lavorato senza glutammato e polifosfati, glutine e derivati del latte. Fettona color rosa pallido ricoperta da un discreto strato di bianco con un'equilibrata percentuale di parti grasse e magre. Seppure un po' scarico e corto al naso e in bocca, si presenta nel complesso ben bilanciato nelle varie componenti. Consistenza asciutta e fibrosa per mancanza di succosità e di grasso (ma buono e dolce). In evidenza l'elemento salino. Chiude un po' amaro.
prezzo al kg 22 euro

 

I prezzi indicati sono ottenuti raddoppiando quelli di listino delle aziende

 

 

Al panel di degustazione hanno partecipato:
Francesca Adinolfi, vicepresidente O.N.A.F. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi)
Marco Camilli, produttore di legumi tipici a Onano (VT) e presidente di Anagribios
Ugo Armando Cotilli, medico esperto in nutrizione, intolleranze e allergie alimentari
Marco Greggio, agronomo e docente di analisi sensoriale
Sandro Masci, esperto e docente di analisi sensoriale
Luigi Tacchi dell'Anas (Associazione Nazionale Allevatori Suini)
Domenico Villani, consigliere della delegazione O.N.A.F. di Roma
Indra Galbo e Flavia Rendina della redazione del Gambero Rosso

 

luglio 2011