Professione Food Stylist: Paolo Sassi, l'uomo che rende il cibo più bello

Chi c'è dietro ad ogni immagine pubblicitaria di alimenti o bevande, in tv o sulle riviste? Che discorsi, il food stylist. Colui che, armato di pinzette, vernici o colla, rende il cibo irresistibilmente bello e appetitoso. Talmente bello che le industrie alimentari, sull'etichetta, devono utilizzare la fatidica frase: L’immagine ha il solo scopo di presentare il prodotto. È il food stylist che prepara i cibi non tanto per essere mangiati quanto per affrontare lunghe sessioni fotografiche, ore e ore di luci puntate e caldo africano senza che perdano di appeal, ed è sempre lui che procura cocomero a Natale o broccoli in agosto, quando è necessario. Insomma il food stylist è una figura necessaria, specialmente in ambito pubblicitario. Paolo Sassi, milanese classe 1962, è uno dei pochi food stylist professionisti in Italia e ci svela i trucchi del mestiere.

Qual è il ruolo del food stylist?
Rendere in foto il cibo fresco e naturale, come se fosse stato appena cucinato.

Come hai cominciato?
Mi sono avvicinato a questo ambiente grazie a mia mamma: lei è stata una delle prime food stylist in Italia, ha cominciato con il Carosello, per intenderci. A fare il resto è stata la mia grande passione per la cucina in generale.

Gli strumenti indispensabili per un food stylist?
Oltre all'occhio?! Sicuramente la pinzetta, che è l'estensione artificiale della nostra mano, ma anche pennelli e taglierini. Insomma strumenti che caratterizzano i pittori o i dentisti, non di certo i cuochi.

Raccontaci un po' di trucchi del mestiere.
Il vero trucco è il non dover apparire. Il nostro lavoro deve essere il più invisibile possibile, questo implica una serie di trucchi e l'utilizzo di sostanze diverse da quelle naturali e spesso non commestibili, come vernici al posto delle creme, impasti di zucchero e grasso per ricreare il gelato (uno degli alimenti più difficili da rendere in foto), acidi per conservare e colla per comporre i piatti. I trucchi sono però folcloristici, un po' come gli aneddoti da raccontare agli amici; quel che conta è l'esperienza e la capacità di risolvere i problemi sul set.

A proposito di aneddoti. I consumatori probabilmente non hanno la minima idea del lavoro di precisione e di inventiva che c'è dietro ad ogni immagine di prodotti alimentari – specie se industriali - che vedono tutti i giorni. Qualche esempio?
Il petto di pollo non si cuoce ma si dipinge con l'aerografo e il tonno lo si bagna con una soluzione salina, evitando così l'ossidazione, per poi spennellarlo con dell'olio. Vorrei però sottolineare il fatto che è sempre meglio utilizzare ingredienti naturali quando è possibile: prima si cerca di sostituire più volte gli ingredienti naturali per averne sempre di freschi poi, se luci e calore proprio non lo consentono, si passa a quelli artificiali, ma solo come ultima ratio. In realtà il vero segreto è aver pazienza, quella necessaria a sostituire gli ingredienti che nel frattempo si sono rovinati. Altro fattore importantissimo è la sinergia con il fotografo, spesso infatti si lavora in coppia.

I trucchi sono cambiati molto con il tempo?
Non particolarmente. Il food stylist è un lavoro artigianale e ognuno ha le proprie pozioni, i propri segreti, che custodisce nel tempo.

Che studi bisogna fare per diventare un food stylist?
Non ci sono scuole, purtroppo l'unico modo per entrare nel nostro ambiente è fare da assistente a qualcuno.

È una figura professionale richiesta in Italia? Di più in ambito commerciale o redazionale?
È una figura sempre richiesta perché è indispensabile, specialmente per le pubblicità. Lavoriamo anche molto nel cinema, soprattutto all'estero, dove il fatto di essere italiani aiuta sia perché siamo conosciuti come bravi cuochi sia per la nostra capacità di problem solving.

È un mestiere ben retribuito?
Dipende, ad alto livello sì.

Foto commerciali vs foto redazionali. Quali sono le differenze sostanziali?
Chi lavora nell'ambito redazionale rappresenta la ricetta, mentre i food stylist che, come me, lavorano in campo commerciale rappresentano il prodotto. Loro comunicano il gusto e noi raccontiamo il prodotto per convincere il consumatore a comprarlo. Insomma si parte da due punti di vista completamente diversi.

Photoshop ha limitato il ruolo del food stylist?
Photoshop, ma soprattutto il suo uso spregiudicato, ha limitato il lavoro di tutti in questo campo. Così come la computer grafica. Comunque dipende sempre dall'uso che si fa di un determinato strumento, a volte aiuta e altre volte danneggia.

Esistono food stylist che sono anche validi fotografi o viceversa?
Nell'ambito redazionale forse sì, ma non essendo il mio campo non saprei rispondere con certezza. Nel mio settore no, sono due lavori tanto diversi quanto complementari.

Quali sono i grandi nomi all'estero? In Italia?
All'estero non saprei indicarli. In Italia non siamo tantissimi, posso citare Paola Pozzi o Clara Campana.

Che consigli daresti ai lettori per presentare in maniera impeccabile un piatto?
Guardate come se i vostri occhi fossero l'obiettivo della macchina fotografica.

Consigli più concreti?
Puntate sulla semplicità: togliete piuttosto che aggiungere. E ovviamente è obbligatorio sapere cucinare ed essere grandi appassionati di gastronomia.

paolosassifoodstylist.com

a cura di Annalisa Zordan