Dicevamo ai ragazzi: date più spazio alla tradizione. E così è stato. Ma la tradizione, ora, è quella... greca! Così, a sorpresa, il più votato dalla commissione d'esame di Professione Cuoco alla Città del gusto di Roma (il primo di una 3-days di esami: domani il secondo e il 7 dicembre il terzo esame) è stata la reinterpretazione di un classico greco, lo Scrigno di Moussaka (foto di apertura).
Quest'anno, in realtà, i ragazzi hanno dato più spazio alle nostre radici culinarie: carbonare, baccalà, amatriciane, verze, broccoli e arzilla... Portando a un innalzamento del livello complessivo dei piatti presentati alla giuria esterna (il voto finale spetta comunque ai docenti interno che hanno seguito gli allievi per mesi).
anatra in crosta di sale all'arancia e maionese alla menta
Però è paradossale come questa volta si siano piazzati ai primi posti la moussaka, appunto, poi un'anatra in crosta di sale e il tonno con panure di mandorle e carpaccio di zucchine al lime. Tra prepareazioni che hanno poco a che vedere con la nostra storia gastronomica.
carpaccio di zucchine al lime, uvetta e pinoli e tonno panato alle mandorle
Certo, hanno avuto un bel punteggio anche i rigatoni alla carbonara, quelli all'amatriciana (comunque non particolarmente appetitosi) e gli involtini di verza con datterini confit che, nella loro semplicità, si sono fatti decisamente apprezzare pur con qualche mugugno per l'eccessivo schematismo del piatto.
rigatoni alla carbonara
rigatoni all'amatriciana
involtini di verza e pomodorini confit
Interessanti anche i vermicelli al pomodoro presentati da un cuoco italo-brasiliano che ha un bel locale a San Paolo el Brasile: pasta molto ben cotta e mantecata con i datterini confit, forse un po' eccessivamente dolci, ma alla fine abbastanza apprezzati nella loro abbagliante trasparenza.
spaghetti al pomodoro
Male, invece, piatti che probabilmente avrebbero avuto più chance di superare gli altri, come il saltimbocca alla romana e patate castello, la minestra di broccoli e arzilla, il baccalà in due versioni (confit e in tempura: che solo a nominarlo verrebbe l'acquolina)...
Considerazioni finali: bene seguire delle tracce conosciute riconoscibili e in cui ci si riconosce. Però in cucina due ingredienti sono irrinunciabili per dare un senso al lavoro: la testa e il cuore, la passione. Perché insieme, appunto, possono dare al piatto "un senso", il segno di quello che facciamo.
A domani... per la prossima prova!
Stefano Polacchi
1/12/2011
