Entrati ormai a pieno titolo nell'autunno, iniziano a comparire sui banchi del mercato prodotti tipici di questa stagione. Uno su tutti? La zucca. Un ortaggio versatile che si presta a diverse preparazioni sia salate che dolci, uno scrigno di proprietà benefiche e gastronomiche, capace di soddisfare gusti e appetiti diversi. Complice anche la grande varietà di tipologie presenti sul mercato.
Appartenente alla famiglia delle cucurbitacee al pari di zucchine, cetrioli, meloni e cocomeri, la zucca è un prodotto tipicamente autunnale, che si raccoglie tra settembre e novembre, con un anticipo per le varietà estive. In realtà, infatti, con il termine zucca si indicano i frutti di diverse cucurbitacee - Cucurbita maxima, Cucurbita moschata e Cucurbita pepo (da cui si producono le zucche estive), cui si aggiunge la zucca ornamentale – da queste derivano poi molte varietà coltivate, che differiscono per forma, dimensioni, colore e sfumature di sapore. Tutte, però, sono ricche di sostanze antiossidanti, sali minerali e beta-carotene, e povere di calorie.
Varietà
Le varietà più diffuse, in Italia, sono la mantovana, dalla polpa dura e dal sapore dolciastro, quella di Napoli (allungata, con polpa giallo-arancio brillante, adatta per zuppe e minestroni), l’Americana (rotonda, con costolature molto evidenti) la marina di Chioggia, grande (fino a 5 chili di peso), tondeggiante, con buccia bitorzoluta grigio-verde, peduncolo grosso e polpa soda di colore giallo carico tendente all’arancione; adatta per le paste ripiene. Si coltiva su terreni sabbiosi altrimenti inutilizzati (che la pianta protegge dai venti estivi) e orti litoranei ricchi di salsedine, elemento che influisce sul gusto finale, da qui l'aggettivo “marina”. Ci sono poi la lagenaria, la piena di Chioggia, quella di Val di Chiana gialla grossa, la genovese, la cucuzzella d’Italia, la Hokkaido anche detta Potimarron. Oltre alla zucca propriamente detta esistono anche altre cucurbitacee simili di cui si fa uso in cucina. Tra le varietà comuni all'estero c'è la zucca turbante turco, che ricorda nella forma un grosso fungo rovesciato, e si coltiva nelle Antille e in altri paesi tropicali. Si trova in due varierà, differenti per pezzatura, ha polpa soda con un sapore leggermente moscato e si consuma cruda o cotta in una specie di peperonata - specialità della cucina delle Antille – oppure se ne fa una confettura, quando è ancora verde.
Foglie
In Sicilia si chiamano tenerume, in Campania talli: sono le potature laterali delle piante di zucca (e zucchina), un vero cult per gli appassionati, tanto buone quanto introvabili (anche se ora nei mercati si assiste a un revival grazie alla buona volontà dei contadini). Vanno pulite cercando di togliere solo i filamenti dai gambi e dalle foglie più tenere, ed eliminando i gambi più duri (da tenere, invece, eventuali infiorescenze e boccioli). Si usa sbollentarle prima di utilizzarle in minestre, con pasta e riso. Sono squisite anche in padella, saltate con pomodori freschi ma se ne possono fare quiche, frittate e sformati al forno.
Semi
Si prestano a essere serviti con l'aperitivo o per arricchire il muesli della colazione, o ancora per dare una spinta in più a torte rustiche o altri piatti. Tostati e salati costituiscono uno degli snack più cari alla tradizione laziale ed emiliana. Possono essere lasciati seccare per qualche giorno, poi spellati e mangiati crudi o leggermente tostati (senza sale o altre aggiunte) o cotti in forno. La varietà Cucurbita stiriana produce semi verdi dal guscio talmente morbido che non occorre spellarli. Vengono sfruttati da secoli nella medicina popolare grazie alle loro proprietà benefiche, inoltre da essi si ottiene un olio usato in cosmesi e cucina tradizionale.
Fiori
I fiori di zucca devono avere il calice gonfio, di un bell’arancione brillante, con i bordi dei petali distesi. Per usarli occorre aprire il calice dei fiori, eliminare il pistillo, raschiare le parti spinose, poi sciacquare velocemente sotto acqua corrente e asciugare su carta da cucina. Si fanno fritti, ripieni (di ricotta, di mozzarella e alici, per esempio), oppure si usano per insaporire primi piatti o torte rustiche. Sono molto delicati: conservateli in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura e consumateli entro 1-2 giorni dall’acquisto.
Acquisto
All'acquisto la zucca deve essere integra, sana, della giusta consistenza, succosa, con un bel colore vivo. Se la si compra a pezzi bisogna fare attenzione che la parte tagliata ed esposta all’aria non sia troppo asciutta e che il frutto sia ben sodo, senza punti cedevoli; i semi devono essere umidi e scivolosi. Se, invece, si compra una zucca intera, bisogna “sentirla”, dandogli dei leggeri colpettini: se è buona e ben matura deve emettere un suono sordo. Il picciolo, poi, deve essere morbido e ben ancorato, la buccia deve essere pulita, senza traccia di incrostazioni o di muffa.
Conservazione
Le zucche intere possono essere conservate per tutto il periodo invernale in ambiente buio, fresco e asciutto. La tradizione vuole che si mangino entro Carnevale. I pezzi di zucca cruda si conservano in frigorifero, nel reparto delle verdure, avvolte dentro la pellicola trasparente e vanno consumati nel giro di pochi giorni, poiché si disidratano con facilità. Tolta la buccia e tagliata a dadini, eventualmente scottati per qualche minuto in acqua bollente, la zucca si può congelare e utilizzare normalmente, come fosse fresca.
Uso in cucina
Versatile come pochi altri prodotti, la zucca si consuma sia cruda che cotta, in minestre, vellutate, risotti, paste secche o fresche (anche come ripieno, come nel caso dei tortelli mantovani con gli amaretti o i cappellacci di Ferrara), ma si può aggiungere anche nell'impasto di gnocchi o di pane. Cotta al forno o fritta, al vapore, in tegame, alla griglia, è ottima assoluta ma si presta a intingoli o marinate, in pietanze dal sapore più delicato o, al contrario, in ricette decise, come il saòr veneziano con la cipolla. Ma gli abbinamenti sono molti: dal classico rosmarino, alle spezie come pepe nero, cannella, noce moscata o curry, dai salumi, come guanciale, pancetta o speck, ai formaggi, dalle alici sott'olio e sotto sale, alla frutta secca. Perfetta in abbinata a secondi di carne o pesce (anche crostacei), è protagonista anche di molti dolci. Prima di usarla occorre ripulire la polpa dai semi (non buttateli!) e dai filamenti e poi procedere alla preparazione del piatto, prendendo spunto dalle molte tradizioni regionali, o affidandosi alla propria fantasia. Uno dei piatti più famosi sono i succitati tortelli ripieni di zucca. E proprio con questa ricetta vogliamo celebrare l'autunno. Ma non una qualsiasi: quella del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio. Dove la famiglia Santini rinnova, servizio dopo servizio, il rito dei tortelli di zucca.
Dal Pescatore
Sono una delle grandi famiglie della ristorazione italiana, i Santini. Esponenti di una nobile tradizione locale che va in scena, da quasi 100 anni, nel bel ristorante di Canneto sull'Oglio. Oggi è Giovanni, figlio di Antonio e Nadia (migliore chef donna al mondo, per la classifica 50 Best nel 2013, innortalata anche nel film A la recherche des femes chefs), a continuare la storia di famiglia. E che storia! Quella di un posto entrato, quasi sottovoce, nell'Olimpo dell'alta ristorazione, per via quella cura precisa e amorevole di ogni dettaglio, dentro e fuori la cucina. Un riferimento assoluto, con uno stile profondamente radicato in questo angolo di Italia e nella vicenda personale di chi lo abita. Non è un caso se all'estero (e non solo) Canneto sull'Oglio viene considerato come una delle tappe imperdibili dell'alta gastronomia italiana.
Nadia e Giovanni Santini
Quella dei Santini (Tre Forchette del Gambero Rosso e Tre Stelle Michelin) è una cucina emozionante che non cerca di stupire, ma consolida, stagione dopo stagione, la sua grandezza. E lo fa nella ricerca della perfezione, pur nel solco di una tradizione che sa rinnovarsi senza scossoni. Lo testimoniano i (giustamente) famosi tortelli di zucca: ricetta antica ma che registra un continuo affinamento degli elementi e della cottura. Sono uno dei piatti iconici del locale, realizzati espressi ancora oggi, con un lavoro certosino e domestico che segna un filo rosso tra la cucina di casa e l'alta ristorazione. Un legame che si incontra sempre più raramente. Privativo perpetrare la tradizione? Assolutamente no: “siamo riconosciuti per uno stile, non posso ignorare quel che è stato fatto prima” diceva sul palco di Identità Golose LINK lo scorso marzo Giovanni Santini. Spiegando: “ci sono cose che vanno al di là di noi stessi”.
I tortelli
Ogni giorno a Canneto sull'Oglio si preparano a mano i tortelli di zucca “è un lavoro che riconcilia con se stessi”, dice Giovanni celebrando quell'operatività manuale che accompagna e bilancia l'aspetto più creativo del suo lavoro. “Ci chiedono spesso se non ci siamo stancati a fare i tortelli tutti i giorni. Mai e poi mai ci stancheremo, siamo felici di farli: è un piatto storico della nostra tradizione e della nostra cultura gastronomica”. Presenti da sempre in menu, è solo nel dopoguerra che i tortelli hanno conquistato un posto stabile alla tavola dei Santini, diventandone, anno dopo anno, uno dei piatti simbolo, pur nella loro semplicità. Il passaggio più delicato per i tortelli è controllare l'umidità e la consistenza del ripieno:“c'è chi lo fa seccare al forno e chi usa altri metodi, la cosa più pratica e meno stressante per la zucca, per me, è di metterla in un sacco di lino e strizzarla, così da far uscire l'acqua in eccesso e concentrare quello che diventerà il ripieno dei tortelli”. Fondamentale anche che le zucche abbiano il giusto grado di maturazione “devono essere di colore arancione e uniforme. Purtroppo lo si può vedere solo dopo che la si apre”. Ma c'è un modo per controllare anche senza aprirla: “la zucca deve essere pesante, se è leggera ha quasi certamente con gusto volatile e non persistente” spiega ancora, e aggiunge “nella varietà che abbiamo noi devono avere una rugginosità con una tonalità un po' aranciata all'esterno, deve essere rugosa e no lucida e avere profonde insenature e il picciolo ben secco”. A proposito di varietà: “noi per i tortelli usiamo la zucca americana. Ma anche la Delica va bene” spiega Giovanni, che solo pochi mesi fa denunciava progressiva diminuzione della disponibilità di alcune materie prime, come la zucca, per via dei cambiamenti di gusti e di abitudini o della poca redditività di certi prodotti
La ricetta: I tortelli di zucca del ristorante Dal Pescatore
Nel mantovano e nel cremonese è il piatto tipico della vigilia di Natale: è impensabile per i mantovani una vigilia di Natale senza tortelli di zucca. La forma e la composizione cambiano da paese a paese: ogni nonna, ogni mamma, si sente depositaria della vera ricetta. È un piatto di grande legame con la memoria dell’infanzia - certo e solo per chi li ha sempre mangiati. Il miglior complimento possibile: “Sono buoni come quelli che faceva la mia mamma”.
Ingredienti (per 4 persone)
g 150 zucca cotta e passata al setaccio
g 20 amaretti tritati (un tempo si usavano i semi di pesca o albicocca conservati dall’estate)
g 50 mostarda di frutta senapata
g 20 parmigiano-reggiano grattugiato
pepe, sale, noce moscata, chiodi di garofano e cannella
per la pasta
1 uovo intero + 1 tuorlo (60 g + 30 g),
g 100 farina bianca 00
1 pizzico di sale
per il condimento
g 50 burro
g 20 parmigiano-reggiano grattugiato
Esecuzione
Prendere una fetta di zucca da 300 g circa e fatela cuocere in acqua leggermente salata e zuccherata (per compensare la perdita di zucchero nella cottura) per 30 minuti o finché vedete che è morbida come una patata lessata. Toglietela, privatela della buccia e passatela al setaccio.
Unite il purè di zucca così ottenuto agli amaretti, alla mostarda tritata, al parmigiano-reggiano grattugiato e a tutte le spezie. Dopo l’unione di tutti gli ingredienti lasciate riposare il composto al freddo finché preparerete la pasta.
Preparate la pasta: mettete a fontana la farina e aggiungete l'uovo intero + il tuorlo, lavorate bene fino a ottenere un impasto omogeneo e poroso, stendete la pasta con l’aiuto di una macchina o col matterello e ricavatene dei grandi quadrati di 8 cm di lato.
Porre al centro un po’ di ripieno (circa 6-8 g) e chiudere a caramella, in diagonale, facendo combaciare le due punte in diagonale, ripiegando ancora e schiacciando bene attorno al ripieno.
Buttare in acqua bollente e cuocere 5 minuti.
Condire con burro e parmigiano-reggiano grattugiato.
Dal Pescatore | Canneto sull'Oglio (MN) | loc. Runate, 17 | tel. 0376 723001 | www.dalpescatore.com
a cura di Antonella De Santis e Sara Bonamini
