La stagione autunnale porta con sé un cambio di guardia deciso fra i banchi del mercato, dove iniziano a comparire le prime crucifere come verza e cavolo cappuccio, ortaggi che ci accompagneranno per tutto l'inverno. È il tempo della raccolta delle olive e della fine della vendemmia, ma anche di funghi, una prelibatezza unica che ci aiuta ad affrontare i primi freddi.
Il regno dei funghi
Organismi originati da spore, privi di clorofilla, così speciali da essersi meritati, a partire dal 1817 in poi, un regno a sé. L'affascinante mondo dei funghi – studiato da una disciplina chiamata micologia – è un universo complesso e sfaccettato, dalle mille anime, che comprende più di 100mila specie conosciute, commestibili e non. La storia della coltivazione dei funghi affonda le proprie radici in tempi antichi, ma non solo: molte tipologie, grazie alla loro naturale capacità di produrre molecole antimicrobiche, sono da anni impiegate in campo farmaceutico per la produzione di antibiotici e vitamine. Per non parlare del loro utilizzo in agricoltura come insetticidi. Ma veniamo alla cucina: alla brace, fritti, crudi in insalata, nelle minestre o come condimento della pasta all'uovo, ogni tipologia ha un impiego ideale. Non mancate di provarli tutti.
Le tipologie più diffuse: champignon, porcini e prataioli
Impossibile tracciare una panoramica completa di tutte specie di funghi, ma cerchiamo di ricapitolare le principali caratteristiche di quelli più comuni sulle nostre tavole. A cominciare dall'agaricus bisporus, ovvero lo champignon, uno dei più commercializzati in tutto il mondo, disponibile tutto l'anno, che può essere consumato crudo o cotto. Si consiglia di acquistarlo sodo e compatto, con il cappello privo di qualsiasi ammaccatura o macchia, e soprattutto ben attaccato al gambo.
C'è poi il porcino (boletus edulis), che cresce nei boschi di querce, faggi e conifere già a fine estate fino ad autunno inoltrato, dal grande cappello marrone dalla consistenza carnosa che può raggiungere anche i 30 centimetri di diametro e i 3 chilogrammi di peso. Niente lamelle nella parte inferiore, ma solo tubuli da cui fuoriescono le spore di colore giallo-verdastro.
E il prataiolo (agaricus campestris), consumato e apprezzato fin dai tempi dei romani, tanto da essere citato nei versi di Orazio: “Pratensibus optima fungis/Natura est; aliis male creditur”, ovvero “il prataiolo è il miglior fungo in natura; degli altri non bisogna fidarsi”. Nativi delle praterie europee e nord americane, i prataioli danno il meglio di loro se cotti in padella in un soffritto con olio d'oliva o un po' di burro.
Ovoli, finferli, chiodini e shiitake
Ancora, il nobile ovolo buono – amanita caesarea – uno dei più rari, consumato dai buongustai crudo con insalata. Cibo degli dei per gli antichi romani, per crescere non necessita di un'eccessiva umidità, ma anzi predilige un clima asciutto, peculiarità davvero insolita per un fungo. Ottimo anche il finferlo (o gallinaccio o galluccio, galletto o gialletto), dalla forma molto diversa rispetto agli altri, irregolare e ondulata, convessa e avvallata, di colore giallo-arancione. Può essere gustato anche fritto o sott'aceto, in qualsiasi caso, la sua carnosità pronunciata saprà soddisfare anche i palati più esigenti.
Senza dimenticare il chiodino, un tempo chiamato “l'asparago dei funghi”, per via della bontà della parte superiore del gambo e del cappello. Armilaria mellea nella dicitura scientifica, il chiodino si distingue per le piccole dimensioni, la forma slanciata e inconfondibile, e il cappello dalla cuticola liscia; sono commestibili solo previa cottura. Infine, lo shiitake (lentinus edodes), proveniente dall'estremo Oriente e diffuso in Cina fin da tempi remoti, con il cappello appianato di colore bruno e ricoperto, in giovane età, di verruche bianche. Il nome deriva dai termini giapponesi shii, quercia, e take, fungo: infatti, nella terra del Sol Levante, cresce spontaneamente sui tronchi di questi alberi.
L'interpretazione dello chef
Versatili e gustosissimi, i funghi hanno ispirato nel tempo gli chef di tutto il mondo, che in questo prodotto hanno cercato lo stimolo per inventare nuove creazioni e abbinamenti insoliti. Ne è un esempio Ciro Scamardella, da pochi mesi al fianco di Alessandro Pipero nel locale che porta il suo nome a Roma. Che ha preparato un piatto originale pensato per essere offerto a inizio pasto, “e quindi per delineare la filosofia che accomunerà tutta la degustazione”. Lui lo definisce “un contenitore di idee”, un modo per coniugare più concetti in un'unica ricetta: c'è l'innovazione, con la tecnica del gomasho, “che consiste nel salare solamente per il 3% i semi di sesamo (nel caso del piatto in questione, le nocciole), che vengono poi tostati e frullati”, ma c'è anche la tradizione agricola: “Mi sono ispirato al maccaturo, il pasto tipico dei contadini, preparato un tempo dalle massaie per sostenere mariti e figli nel lavoro nei campi”. Una pietanza semplice chiusa con un fazzoletto, immagine che lo chef evoca grazie all'utilizzo della cocotte e, a breve, “di un canovaccio fatto fare appositamente da un sarto, con un'asola che consente di essere avvolta attorno al bottoncino del recipiente in ghisa”. I funghi sono quelli dell'azienda Natural Funghi, “coltivati in una grotta a Manziana, vicino al lago di Bracciano, dove la temperatura si aggira attorno ai 12-13°C e l'umidità costante è superiore al 92%”.
La ricetta: Maccaturo, ceci e funghi di Ciro Scamardella
Per la crema ceci
Ingredienti
500g di ceci
70g di carote
70g di sedano
70g di cipolla
10g di zenzero
20g di guanciale
1 rametto rosmarino
100g di vino bianco
Brodo vegetale q.b.
Ammollare i ceci in acqua per una notte. Scolarli dall’acqua e sciacquarli, rosolare il guanciale tagliato a pezzi in padella e aggiungere il rosmarino e le verdure precedentemente tagliate molto sottilmente. Dopo qualche minuto, sfumare con il vino. Aggiungere i ceci e coprire con brodo vegetale. Mettere tutto in pentola a pressione e, dopo lo sfiato, far cuocere per un'ora. Scolare i ceci e frullarli, tenendo da parte l’acqua di cottura che servirà da emulsionante. Mentre si frulla, condire con soia, succo di limone e olio aromatizzato all’aglio.
Per i funghi
Ingredienti
200g shitake laziali
50g burro nocciola
1 rametto timo
40g fondo di vitello
5g aceto di vino rosso invecchiato in rovere
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Tagliare a pezzettoni i funghi e cuocerli in padella antiaderente senza aggiunta di grasso, in modo da tostarli sui lati; aggiungere poi il burro nocciola e il timo sfogliato. Completare con il fondo e sfumare con l’aceto, glassare bene il tutto e aggiustare di sale e pepe.
Per il gomasho di nocciole
Ingredienti
200g nocciole
3% sale
In padella, idratare leggermente le nocciole con un vaporizzatore e aggiungere il sale, iniziare a tostare a fuoco basso, continuando a muovere le nocciole in modo da tostarle uniformemente. A tostatura completa, freddare velocemente e frullare per pochissimi secondi al massimo della velocità, in modo da ottenere una polvere con diverse grane.
Per la spuma ceci
Ingredienti
500g crema ceci
160g panna
220g albume
Frullare la crema di ceci con la panna e l’albume. Una volta emulsionati bene gli ingredienti, passare allo chinoix sottile per evitare eventuali grumi. Caricare il sifone grande con 2 cariche, mettere nel roner a 65°C 2 ore prima del servizio.
Per la polvere di funghi
Ingredienti
200g scarto di porcini laziali
Mettere tutti gli scarti dei funghi in disidratatore nell’apposito cassetto forato, in modo da creare un circolo d’aria omogeneo per la completa disidratazione, che avviene a 60°C. Appena sono tutti secchi, frullarli al macinaspezie fino a ottenere una polvere sottile .
Pipero Roma – Roma – corso Vittorio Emanuele II, 250 - 0668139022 - www.piperoroma.it/it/
a cura di Michela Becchi
