La castagna è il frutto di un albero presente nelle aree boschive di mezza montagna, un tempo alla base dell'alimentazione delle comunità che si trovavano in queste zone.
Castagna e marroni
Per quanto spesso si tenda a usare indifferentemente lo stesso nome, castagne e marroni non sono la stessa cosa. Le prime sono frutto dell'albero selvatico, i secondi di quello di particolari cultivar meno produttive ma più pregiate. Distinguerle non è difficile, a partire dal riccio: ognuno contiene tre castagne, e solo uno (talvolta due) ricci. Che sono molto più grandi e uniformi per dimensioni, forma e sapore; hanno polpa senza cavità e quindi è molto più semplice eliminare l'episperma (la pellicola esterna che li riveste), e il sapore è più dolce e profumato. Famosi sono i marroni di Marradi (medio-grossi, piatti da una parte e tondi dall'altra, con polpa bianca e croccante e sapore piacevolmente dolce), della Valle di Susa (di pezzatura medio-grande, con buccia che va dal marrone all'avana e polpa dolce color crema), la castagna dei Monti Cimini (di colore variabile dal crema chiaro al bianco con solcature in superficie, con buona consistenza e fragranza, forma tondeggiante o ellittica), quella di Cuneo e quella Reatina.
I pane dei poveri
Qualcuno le chiama “il pane dei poveri”. E infatti l'alto valore energetico, la presenza in quantità di zuccheri, vitamine (in particolare A e del gruppo B, inclusa la B9, anche detta acido folico), fibre e minerali (potassio, fosforo, calcio soprattutto) ne facevano una fondamentale risorsa alimentare, paragonabile ai cereali. E quel titolo, guadagnato per merito, è confermato dall'uso della farina che trova impiego non solo nel famoso castagnaccio, ma anche nel pane - per esempio la Marocca di Casola della Lunigiana – e nella pasta, al pari della farina di frumento. Tra l'altro completamente priva di glutine, per cui rappresenta un'ottima alternativa per chi soffre di celiachia. Certo, oggi non sono più un prodotto così economico, e le quotazioni arrivano non di rado a sfiorare i 10 euro al chilo.
Acquisto
All'acquisto il frutto si deve presentare integro e sodo, con la buccia brillante e uniforme, priva di parti verdi o scure. L'aspetto raggrinzito segnala il prodotto non fresco. Un segreto per sapere se sono buone? Immergetele per alcune ore in acqua, e scartate gli esemplari che tornano in superficie.
Conservazione
Castagne o marroni si possono conservare da fresche, dopo averle immerse per qualche giorno a bagno in acqua e poi asciugate. Si mantengono, in luogo fresco e asciutto, per un paio di mesi. Si possono anche congelare, avendo cura di scongelarle correttamente prima della cottura. Le castagne secche, invece, si devono mettere in ammollo prima di consumarle, per questo sono perfette per le zuppe.
Uso in cucina
Il metodo più semplice per cuocere le castagne è bollirle in acqua salata con alloro o altre erbe. Per sbucciarle più facilmente, aggiungere all'acqua un cucchiaio di olio di oliva. Se arrostite, al forno o sul fuoco, abbiate cura di praticare un taglio poco profondo di 2 o 3 cm di lunghezza. Al forno, per non farle asciugare troppo, occorre usare una temperatura di 220 gradi per 15-25 minuti a seconda della dimensione. Le castagne si usano per preparazioni dolci: marron glacé, confetture, ma anche mont blanc o altri dolci al cucchiaio, mentre lesse sono perfette se impiegate per zuppe corroboranti e piatti salati, si usano per farcire la carne, in abbinata ad alcune preparazioni di pesce o come ripieno di tortelli. Trasformate in farina, sono l'ingrediente principale del castagnaccio e di altre torte rustiche, dolci o salate, e si usano anche per pane e pasta. Ma si possono impiegare anche per raffinati cocktail. Come quello che ci suggerisce Matteo Zed Zamberlan, che ha come base un bourbon con note di melassa, zucchero bruciato e un finale di caffè e cioccolato.
La ricetta: Royal Chestnut Sour
50 ml Knob Creek Straight Bourbon
15 ml Amaro Mennula
10 ml Sciroppo di castagne arrosto
20 ml succo fresco di Limone
pizzico di sale
Inserire tutti gli ingredienti all'interno dello shaker e aggiungere del buon ghiaccio.
Shakerare in modo energico e versare in double strain in una coppetta Champagne
Servire accompagnato da mandarle o arachidi caramellate on the side.
Glassware: coppetta Champagne
Garnish: dry orange wheel
Sciroppo di castagne
250 g di castagne
250 g di zucchero grezzo
250 ml di acqua
1 baccello di vaniglia
un cucchiaio di zest di arancia
60 ml di brandy
Dopo aver tagliato il guscio delle castagne con un coltello, metterle in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45', poi lasciarle raffreddare. Togliere il guscio e la pelle che le avvolge quando sono ancora calde.
Preparare lo sciroppo lasciando sciogliere lo zucchero in acqua bollente, con l'aggiunta delle bucce di arancia e la purea di vaniglia nel suo baccello. Al termine filtrare il composto ed eliminare le bucce di arancia.
A questo punto mettere le castagne arrosto leggermente pressate, il brandy e lo sciroppo di zucchero vaniglia e arancia in un barattolo da conserva.
Riporre in frigorifero e lasciare riposare per circa 7 giorni, dopo averlo filtrato sarà pronto per essere adoperato.
