Giugno è il mese che segna l'ingresso nell'estate, con il suo carico di prodotti come ciliegie (che hanno fatto il loro ingresso a maggio), nespole, pesche, albicocche o, sul versante verdura, le zucchine.
Le zucchine e le varietà
Della famiglia delle cucurbitaceae, le zucchine sono i frutti della pianta (che in cucina vengono utilizzati immaturi). Questi hanno numerose forme e colori a seconda delle varietà e delle cultivar prodotte dall'uomo: ci sono le zucchine lunghe e dal colore verde scuro, che sono anche le più diffuse nei mercati europei, ci sono quelle più chiare e costolute, che comunemente vengono chiamate “ romanesche”. Sempre della varietà “lunga” troviamo la Nera di Milano, caratterizzata dalla buccia molto scura, o quella di Faenza che invece ha la buccia verde pallido. Passando alle tonde, che ben si prestano ad essere fatte ripiene, sono tutte di colore verde chiaro eccetto alcuni ibridi. Sempre zucchine (e quindi della specie Cucurbita pepo), nonostante sembrino delle piccole zucche, sono le patisson; appiattite con una decina di lobi o in certi casi cornetti, hanno un sapore che ricorda un po' il carciofo. E ce ne sono di tutti i colori, dal giallo all'arancione, dal verde al bianco. Esistono poi delle zucchine che non presentano le forme e i colori delle più comuni, le zucchine eccentriche, come per esempio la varietà Crookneck, molto simile a quella friulana detta rugoso friulano.
Le proprietà
Con poche kilocalorie (il 93% è costituito da acqua) e potere saziante, le zucchine sono adatte per diversi tipi di dieta, considerando anche che il colesterolo è totalmente assente. Al di là delle proprietà dietetiche, questi ortaggi abbondano di potassio e sono fonte di vitamine, come la C e la vitamina A. Essendo molto delicate non si mantengono a lungo, quindi non esponetele alla luce o a fonti di colore; in ogni caso tendono a perdere in pochi giorni la freschezza e le proprietà nutritive originali: il consiglio è di consumarle, crude o cotte, subito. A seguire la ricetta proposta da Peppe Guida.
Sfumature di zucchine, cozze e alghe di Peppe Guida
È una preparazione che utilizza gli scarti della raccolta delle zucchine nell'orto. Un piatto povero che, come tutta la cucina di Peppe Guida, unisce mare e orto dando una parte da protagonista al mondo vegetale.
Ingredienti per le alghe (per 4 persone)
100 g di alghe
1 cipollotto fresco
1 pizzico di zucchero di canna
1 cucchiaino di salsa di soia
½ cucchiaino di aceto
Olio extravergine d'oliva
Sudare in olio in padella il cipollotto tagliato a listarelle, aggiungere un pizzico di zucchero di canna, un filo di salsa di soia e una goccia di aceto. Quando il cipollotto è ammorbidito, aggiungere le alghe e stufare per 5 minuti aggiungendo un goccio di acqua se serve.
Per la zuppa di gambi
1 mazzo di gambi della pianta di zucchine
2 cipollotti freschi
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
Sfibrare il gambo che rimane attaccato alla pianta della zucchina (come si fa per sfilare il sedano), tagliare a pezzetti e stufare in un po' di olio di oliva cipollotti e aglio, bagnare con un po' di acqua e portare a cottura. Raggiunta la densità voluta, frullare e passare al setaccio.
Per la coposizione del piatto
500 g di cozze
1 zucchina
1 limone
8 fiori di zucchina
Polvere di alici salate
Sale e pepe nero
Olio extravergine d'oliva
Fare aprire le cozze pulite in un tegame all'impepata, in bianco. In una fondina, sistemare mezzo cucchiaio di alghe, sopra la buccia di zucchina cruda tritata, condire con sale, pepe, olio e una spolverata di buccia di agrumi. Disporre le cozze sgusciate e coprire con la zuppa di gambi di zucchina. Guarnire con fiori di zucchina alla piastra e polvere di alici salate.
a cura di Annalisa Zordan
