Lei, Cristina Bowerman, è tra i volti più noti del panorama della cucina. Vuoi per quei capelli rosa che la rendono indimenticabile, vuoi perché, in un mondo ancora profondamente declinato al maschile, è una delle voci femminili più autorevoli e accreditate, ma vuoi – in primo luogo – per il suo talento e la capacità di coniugare alta cucina e visione imprenditoriale. Glass Hostaria, il ristorante gourmet (Due Forchette per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) nel cuore di Trastevere a Roma, Romeo (stessa cucina a tutta ricerca, ma in veste più casual e accessibile), che condivide il megaspazio di Testaccio con la pizzeria Giulietta (Due Spicchi per la guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso) e la gelateria Frigo, il corner Cups al vicino Mercato e le apette che portano in giro per la città il suo street food d'autore: il sistema che ruota intorno alla coppia Cristina Bowerman-Fabio Spada è articolato, almeno quanto l'impegno della chef anche distante dal pass, con gli Ambasciatori del Gusto e in altre iniziative (molte di beneficienza). Infaticabile e sempre in movimento, la Bowerman sa passare, senza indugi, da un progetto all'altro, cambiando prospettiva, continente, suggestione, seguendo sempre tutto con il medesimo rigore e l'intuizione di chi ha come orizzonte il mondo intero. Glass è l'ammiraglia, il primo e più importante spazio dove Cristina mette a segno una cucina di appeal cosmopolita, precisissima e molto personale, che percorre le traiettorie del gusto inseguendo suggestioni internazionali pur rimanendo profondamente italiana. Una cucina che sa parlare al mondo dall'Italia e riesce a proiettare quell'angolo di Roma nelle coordinate mondiali dell'alta ristorazione.
Per la festa del Primo Maggio Cristina Bowerman ha dedicato ai lettori del Gambero quattro ricette originali, un mini menu che parla di primavera e dei sapori che ritroviamo, ogni anno, in questa stagione. Ma lo fa a modo suo, con una proposta che sa mettere alla prova chi vorrà cimentarsi con pentole e padelle.
Crema di songino, avocado e panna al limone
300 gr di songino
1 cucchiaio di olio all’aglio
1/2 cipolla bianca
2 avocado haas
1/2 cucchiaino di pepe rosa
1/2 cucchiaio di semi di sesamo
100 gr panna
1 limone
sale q.b.
Pelate il limone (solo la parte gialla) e frullate le scorzette insieme a mezzo cucchiaino di sale. Mettere in infusione con la panna per almeno un’ora. Spremete il limone e mettete da parte il succo.
Affettate la cipolla sottilmente e fatela andare bene in olio di oliva, aumentate la fiamma e saltate brevemente il songino. Raffreddate su placca velocissimamente. Frullate e mettete da parte.
Aprite un avocado a metá e con l’aiuto di un coltello tagliate a julienne. Condite con pepe rosa e sale e pochissimo succo di limone. Aprite l’altro avocado e schiacciatelo con una forchetta e condite con sale e poco limone.
Filtrate la panna e montatela non eccessivamente.
Montate il piatto con avocado schiacciato e a julienne, coprite con il coulis di songino e finite con la panna al limone semimontata e semi di sesamo.
Servite con un po' di pita calda.
Agnolotti ripieni di melanzana affumicata, acqua di pomodoro tiepida e conciato romano
Sfoglia all’uovo tradizionale (1 kg farina per sfoglia fresca e 36 tuorli)
2 kg di melanzane
1 kg di pomodori
1 cucchiaio di conciato romano grattugiato
Brodo vegetale
Timo
Sale
Aglio
Cocoa nibs
Qualche foglia di basilico limonato
Bucare le melanzane con una forchetta e avvolgerle in alluminio. Cuocere direttamente su fiamma, poi spolpare ed eliminare l’acqua mettendo la polpa in un passino con un peso sopra. Battere al coltello, aggiustare di sale e pepe e condire con l'olio aromatizzato con aglio e timo. Mettere in sac à poche.
Tagliare i pomodori a metà e passarli al pulse in un frullatore con un pizzico di sale. Mettere in un canovaccio e lasciare che l’acqua filtri in un recipiente. Quest’operazione deve essere fatta in un luogo fresco oppure in frigo.
Fate sobbollire i cocoa nibs in brodo vegetale per 15 minuti, poi mettere da parte.
Preparare gli agnolotti ripieni con la melanzana.
Riscaldate appena l’acqua di pomodoro, aggiungete i cocoa nibs, gli agnolotti e finite con il conciato romano e basilico limonato.
PS non buttate il pomodoro e neanche la buccia della melanzana. Il primo lo potete usare su una frisella imbevuta di acqua e aceto e condita con sale e olio robusto. La seconda, essiccatela in forno e frullatela: è un'ottima decorazione con un bellissimo sapore amaro.
Pesce azzurro (maccarello o palamita) in carpione modificato, mandorle e soppressata calabrese piccante con pomodori semisecchi
4 filetti da circa 120 gr ciascuno di pesce azzurro
120 gr di soppressata tagliata a dadini
Pomodori datterini
Olio
Sale
zest di arancia e limone
Origano fresco
Per la marinata
1/2 cucchiaio di sale
100 gr olio evo
100 gr aceto rosso
1 spicchio d’aglio
Timo e alloro
120 gr di mandorle tostate
2 cucchiai di peperone crusco
Mettete a sobbollire la marinata per 15 minuti circa e lasciare che si insaporisca a fuoco spento per almeno 3 ore.
Cuocete su fry top, griglia o padella il pesce con poco olio evo solo dalla parte della pelle. Mettete in teglia con la pelle verso l’alto. Versare la marinata e lasciare insaporire per almeno un’ora.
Per datterini semisecchi: condite i pomodorini con olio, sale, zest di arancia e limone, origano fresco. Mettete in forno a 140 gradi fino a quando saranno la metà, ancora morbidi ma quasi gommosi.
Riscaldate poco il pesce (meglio se in forno per pochi minuti) e mettetelo nel piatto con un paio di cucchiai del liquido della marinata, mandorle, soppressata, peperone crusco e servite con i pomodorini semisecchi.
Mousse di pera con cuore al vino rosso speziato e gianduia
Per la mousse
500 gr di purea pera kaiser
100 gr di meringa italiana
12 gr di gelatina (reidratata in acqua fredda e sciolta in un cucchiaio di panna riscaldata)
400 gr di panna semimontata
Scorza di arancia
Scorza di limone
1 bacca di vaniglia
Unire alla panna semi montata il resto degli ingredienti precedentemente mescolati.
Per la gelatina vino
150 gr di acqua
150 gr di zucchero
5 gr di cannella
1/2 gr di pepe nero
1 chiodo di garofano
15 gr di gelatina
400 gr di vino rosso
Profumate acqua e vino con le spezie in un pentolino, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Cremoso gianduia
385 gr di latte
385 gr di panna
80 gr zucchero
150 gr di tuorlo
5 gr di gelatina
550 gr di gianduia
Portare a ebollizione latte e panna e stemperare sui tuorli mischiati allo zucchero, rimettere sul fuoco e portare a 83 gradi, quindi unire la gelatina e successivamente la gianduia tritata fine.
Presso il ristorante, noi diamo la forma di pera alla mousse con cuore di gelatina di vino e lo spruzziamo con una polvere di cioccolato verde, il cremoso diventa un tronco d’albero, con il cioccolato formiamo il picciolo e con lo zucchero una foglia. A casa ovviamente potete adattarlo a qualsiasi forme di silicone o altro che avete a disposizione.
Glass Hosteria – Roma – vicolo del Cinque, 58 – 0658335903 – www.glass-restaurant.it
a cura di Antonella De Santis
