Presto a Milano pizza ai pizzoccheri. Da Zucca e Melone

Si trova nelle vicinanze delle Colonne di San Lorenzo, a un passo da piazza Duomo, e fa suo il motto Zucca e melone hanno la loro stagione. La stagionalità è il punto di partenza per Fabio Fraceschelli, proprietario e sommelier del ristorante Zucca e Melone, bistrot dall'atmosfera agreste, dettagli in ferro battuto bianco, tavoli in legno e arredi dai colori accesi. Un locale che dpropone una selezione di piatti ispirati alla cucina del nord Italia da accompagnare a vini biologici e biodinamici che il proprietario e i collaboratori offrono abbinati ai molteplici piatti.
“Per far sì che i nostri clienti trovino il vino giusto per accompagnare ogni pietanza” ci racconta Fabio “accostiamo ad ogni portata in menu un vino, a nostro giudizio, equilibrato e che valorizza il cibo che il nostro ospite sceglie. In questo modo, in mescita ogni giorno si trovano diversi vini, così da non vincolare alla scelta di una singola bottiglia per l’intero pasto ma lasciando la possibilità di variare a seconda delle preferenze dei commensali, che magari non ordinano piatti simili”. Un percorso di abbinamenti che va dallo Gnocco fritto conCulatello piacentino abbinatoalCinquecampi rosso IGT Emilia, un vino frizzante la cui delicata bollicina sgrassa piacevolmente la bocca dal salume; allo Strudel di cipolle rosse caramellate con crema di taleggio che trova un sodalizio con le delicate note fruttate e floreali date dell’Assolto, teroldego rosato di Redondel. Tra i primi piatti i Tagliolini paglia e fieno con radicchio, rucola e primo sale si abbinano a La Costa San Giobbe Pinot Nero Terre Lariane IGT e il Risotto con rucola e stracchino viene proposto con Trebbiolo IGT Emila de La Stoppa. A seguire un classico della tradizione meneghina, come la Cotoletta alla milanese, vieneaccostata a un Cinquecampi Terbianc 2010 IGT Emilia.
Fagottino di mele ranette con uvetta e pinoli, Crostata di arance amare e mandorle o Coppetta di mascarpone con amaretto affogato: questi alcuni deidolci da accompagnare liberamente con diversi vini da meditazione. Il Moscato d’Asti DOCG diLumine, di delicata struttura e pungente gradevolezza si adatta alla pasticceria secca, mentre il Dolce Montepascolo; moscato passito più corposo e persistente, tiene testa a dolci più strutturati a base mascarpone.
Il nostro racconto di Zucca e Melone fino a poche settimane fa si sarebbe concluso qui, ma da qualche tempo al team si è aggiungo Massimo D’Alma, mastro pizzaiolo formatosi al seguito di Marco Lungo, che porta nel piano inferiore del locale sapori più prettamente mediterranei. “La mia pizza non è napoletana, mi sembra ovvio” ci dice Massimo “le condizioni pedoclimatiche sono differenti, come anche l’acqua utilizzata, e anche se la scuola a cui mi rifaccio è quella partenopea, le ricette variano dalle più tradizionali marinara e margherita ad altre meno convenzionali che concordo con Fabio stagionalmente, a seconda della reperibilità delle materie prime”. Attualmente sono sette le pizze in carta con la possibilità di un giro pizza che permette ai clienti di avere una panoramica completa delle proposte, tra cui la Pachino, bianca con ricotta vaccina, pomodorino fresco di Pachino, fiori di zucca e pepe nero, e la Fornovo con pomodori pelati, mozzarella fiordilatte, giardiniera e carciofi di Albenga e Fiocco di cotto. Ma sono solo alcuni esempi perché, continua Massimo,“la pizzeria riscuote successo sia a pranzo che a cena perciò stiamo pensando di ampliare l’offerta al variare delle stagioni; a settembre introdurremo la pizza alla carbonara e quella all’amatriciana che ancora stiamo sperimentando, ma promettono molto bene”. Con l’arrivo delle temperature più rigide, Massimo ci confessa avere in programma di proporre la pizza ai pizzoccheri. Un'idea da grande freddo su cui, al momento, non ci vuole raccontare di più.

Zucca e Melone | Milano | Via Gian Giacomo Mora, 3 | tel. 02.89455850 | www.ristorantezuccaemelone.it

a cura di Stefania Bobbio e Tanio Liotta