Prenotati a Stili produttivi e modelli imprenditoriali. Quale futuro per il gelato di qualità? domenica 13 novembre dalle 10.00 alle 11.30
Il gelato: una passione di ritorno
Nel mondo del gelato essere giovani non è necessariamente una questione anagrafica: perché è uno di quei settori in cui c'è una grande passione di ritorno. Qualcosa di affine alla decrescita felice, quella per cui si cambia lavoro, vita, talvolta città. Avvicinandosi a un tipo di professione in cui si trova più slancio e verità. Per questo non è raro trovare dei “giovani” gelatieri di 40 anni e oltre: ex avvocati, ex impiegati, ex consulenti non necessariamente falliti. Sarà perché il gelato incarna qualcosa di lieve, piacevole, gentile, un cibo per grandi e bambini capace di strappare un sorriso. Ma anche in grado di suscitare grandi passioni, alimentare ricerche approfondite sulle tecniche, sulle ricette, sulle materie prime, sui macchinari. E convincere a fare il grande salto, anche perché una gelateria non richiede spese enormi per aprire i battenti, né grandi spazi rispetto ad altre attività.
I costi
Almeno così all'apparenza: perché, dice Simone Bonini, di Carapina (Firenze e Roma) “se è vero, come ti dicono, che con 30mila euro puoi tirar su le serrande, è altrettanto vero che sono cifre che si impennano facilmente”. Sono soprattutto le strutture e i macchinari necessari a fare lievitare i costi: una gelateria di alto livello impegna fino a 8 volte tanto, “mantecatori, abbattitori, frigoriferi, e molto altro: noi abbiamo una linea di cucina e diversi dipendenti per far sì che il locale marci per tutto il giorno come si deve”. Insomma da 30 a 250mila il passo è breve, ma tutto dipende dalle scelte che si fanno. Sarà forse per questo, e perché rappresenta un modello imprenditoriale snello e dinamico, che è l'approdo di tanti che decidono di cambiare vita. Poi c'è la passione, sia chiaro, quella che ti fa affrontare sveglie all'alba e viaggi alla ricerca del prodotto migliore, che fa passare giornate intere a fare confronti e studi e prove a non finire, a sperimentare fino ad arrivare al risultato desiderato. È di questo genere di artigiani che vogliamo parlare e di una new wave di professionisti che ci sono stati suggeriti dai grandi nomi della gelateria nostrana.
I veterani, quelli che, in anni di onorata professione, hanno contribuito ad alzare la qualità media che in alcune città raggiunge livelli ragguardevoli, formando nuovi artigiani, ponendosi come modelli, maestri, riferimenti. In barba a leggi ancora nebulose che non riescono a definire un canone che sancisca la qualità. E infatti a definire un disciplinare ci stanno pensando alcuni artigiani sotto l'egida di Slow Food: Alberto Marchetti, dell'omonima gelateria torinese (con filiazioni anche lontano dalla Mole), Andrea Soban della provincia di Alessandria, Paolo Brunelli nelle Marche, tra gli artefici della Compagnia dei Gelatieri che vuole regolamentare il gelato di qualità. Ma prima di questo ci sono gli incontri con i colleghi, la capacità e la voglia di incontrarsi per vedere, oggi, i grandi nomi di domani.
Ai più affermati abbiamo chiesto di suggerirci chi seguire con attenzione. Non è una cosa semplice, ce lo hanno confermato Simone Bonini e Claudio Torcé (Roma) che pure, negli anni passati, ha formato i maggiori gelatieri capitolini “ma ormai sono rientrato in laboratorio, e da lì non esco quasi mai”. Con un po' di fatica siamo riusciti a guadagnare qualche nome, qualcuno è già emerso, qualcun altro si è appena affacciato in questo settore, altri ancora non avvieranno che il prossimo anno la loro attività. Vale la pena, però, di scoprire chi sono e iniziare a conoscerli.
Alberto Marchetti
È una relazione iniziata presto quella tra lui e il gelato, dice Alberto Marchetti. Una storia nata nella gelateria di famiglia dove, racconta, da bambino controllava la mantecatura e rubava cucchiaiate di gelato ancor prima che fosse pronto. E intanto imparava. Da allora non si è fermato e ha continuato a lavorare e sperimentare, nella sua Torino, non temendo neanche di tornare sui suoi passi su alcune scelte, quando è stato il caso. Appassionato di prodotti e produttori, dedica tempo e viaggi per trovare le materie prime giuste, quelle che cerca, assaggia, approfondisce. Al netto di marchi, ma fidandosi e affidandosi al suo gusto e al suo palato, e alla rete di artigiani che si sta creando nel tempo. È uno degli autori della Compagnia dei Gelatieri, che sta tentando di disciplinare il gelato di qualità. Ci segnala Francesco Di Nunno a Canosa di Puglia. Quarta generazione di gelatieri, per lui il gelato è un affare di famiglia. Ricorda infatti quando il nonno lo preparava come si faceva un tempo: con i pentoloni in cui cuoceva il latte e un fare molto casalingo che ora, ovviamente, non è più praticabile; ma quel ricordo è stato tanto forte da convincerlo, nel 2010, a lasciare la gelateria di famiglia per frequentare la Scuola Italiana di Gelateria presso l'Univesità dei Sapori di Perugia, e a fare altre esperienze fuori prima di tornare a Canosa e rilevare l'attività. Che si chiama Scoop Gelato e Caffè e ha inaugurato da meno di un mese, dopo il restyling firmato da Studio Tandem. Ma non è l'unico nome che Marchetti segnala: va da Simone De Feo della gelateria Capolinea, artigiano tutto sperimentazioni e naturalità di Reggio Emilia, a Mirko Tognetti della cremeria Opera di Lucca, altro riferimento per gli amanti del naturale, cremoso, gustoso; passando ancora da Marco Ottaviano de Il Gelato Gourmet di Firenze con il suo alfabeto di sapori (24 gusti al giorno) e di valori (dalla A di Aroma alla T di Tracciabilità); arrivando ad Antonio Luzi che con la moglie Paola ha creato la gelateria Makì a Fano, sempre ricchissima nell'offerta come nella qualità.
Andrea Soban
Ancora in Piemonte, Andrea Soban è uno dei nomi più noti della gelateria, attivo anche fuori dalla sua bottega piemontese. Soban ha sempre amato seguire la strada del prodotto e del produttore: sarà per questo che si è trovato spalla a spalla con Marchetti nel tracciare i contorni del gelato di qualità. L'interesse per il territorio, inteso come prodotto e come produttore, fa tutt'uno con quello per il gusto. A domanda, risponde sciorinando una serie di nomi e di indirizzi da tenere bene a mente. Come il giovane Gianluca Degani della gelateria Bloom di Modena: artigianale, creativo, rigoroso. O Simone De Feo di cui abbiamo già parlato. Rosario D'Angelo del Bar D'Angelo di Monforte in Sicilia, è l'ultimo erede, insieme alla sorella Annamaria, della dinastia che ha dato vita a uno dei bar e pasticcerie più note della zona, dal 1932 saldamente tra le insegne più amate e valide della Trinacria, oggi sempre più consacrati all'arte gelatiera. Mattia Cavallaro, con la sua famiglia, è invece l'artefice della Cremeria San Francesco di Bologna. Un punto di riferimento per la città che, in 10 anni, ha saputo portare avanti un lavoro costante sulla materia prima, sulla sua lavorazione (seguendo, il più possibile, tutto il ciclo produttivo), e sulla texture per mettere a segno una serie di gelati suadenti ed equilibrati, con intuizioni interessanti nelle ricette e negli abbinamenti. Ultimo nome che ci tiene a fare, Soban, è quello di Simona Carmagnola. Lei è la bravissima autrice dei gelati del nuovo indirizzo di Pavè, che oggi a Milano conta tre locali, di cui uno dedicato ai dolci sottozero. E sono proprio dessert rielaborati, dato che, insieme ai classici, si trovano gusti che sono un richiamo diretto alle proposte della pasticceria: la sbrisolona ma anche il pane burro e 160, in onore alla straordinaria confettura realizzata a partire dalla concentrazione di frutta. “Il suo nome non esce quasi mai” spiega Soban “perché gira più quello dei ragazzi di Pavè” ma vale la pena conoscerla.
Paolo Brunelli
51 anni, molti dei quali trascorsi tra cucine e laboratori, tra sacrifici enormi di cui non ha mai fatto mistero. Artigiano del dolce oltre che gelatiere (esiste anche una torta che porta il suo nome) Soban lo definisce “poeta visionario” per l'approccio e per le creazioni. Ma lui stesso dice “Non voglio pensare che un buon gelato sia quello tecnicamente perfetto” ma qualcosa che sia come un piatto da gourmet per materie prime e abbinamenti. Terzo artigiano coinvolto nel progetto Compagnia dei Gelatieri, ci parla della figlia d'arte Giovanna Musumeci di Randazzo, in Sicilia, che man mano sta conquistando sempre più visibilità e padronanza del mestiere nella gelateria di famiglia che porta il nome di Salvo Musumeci. Versatile, capace di grandi risultati sulla granita e il gelato, proposto con uno stile marcatamente siciliano ma rinnovato in equilibrio e cremosità. Un nome su cui scommettere, insomma, che rappresenta la nuova generazione di gelatieri, nel vero senso del termine. Le segnalazioni di Brunelli si concentrano verso il centro-sud. Passa per Roma, con Veruska Cardellicchio della gelateria DaRe di Roma, alle spalle più di 10 anni di lavoro nel sociale, oggi impegnata nell'accogliente locale tutto legno e pietra viva. A pochi chilometri c'è Luigi Tirabassi di Gelato e Cioccolato di Subiaco, che lavora la propria frutta o quella di coltivatori della zona. Ultimo riferimento è quello di Ida di Biagio e Davide Scantamburlo della gelateria e pasticceria Novecento, da un paio di anni trasferitisi a Pescara dalla costa molisana.
Marco Radicioni – Otaleg!
Marco Radicioni è il patron di Otaleg! di Roma, la gelateria-acquario, come la chiama lui, con in primo piano il laboratorio in cui sperimenta le sue ricette. Tutte realizzate con grandi materie prime che si possono ben vedere dalle pareti di vetro. A lui (approdato al mondo dei gelati da neanche 5 anni) abbiamo chiesto di indicarci qualche nuova leva “non necessariamente giovane di età” ci ha confermato. Segnala Marco Valentini di Lago Gelato a Trevignano, un passo da Roma. Ex steward dell'Alitalia, è un suo allievo che, però, ha maturato un pensiero diverso sul gelato: “ha scelto altri macchinari e poi usa le carapine”. Insomma, non replica un modello ma lo interpreta in modo personale. “Insieme abbiamo lavorato solo sulla parte teorica, mentre la pratica l'ha seguita da solo. Dunque non ha subìto condizionamenti”.
Sono tante le persone che, negli ultimi mesi, sono passate nella sua bottega di Roma per imparare, ma bisogna ancora attendere per poter provare i loro gelati, e anche andare oltre i confini nazionali, perché, dice Radicioni, “c'è voglia di imparare un'altra professione e andare via dall'Italia”. Qualcuno è approdato in Germania, per esempio Francesca Ricci e il suo compagno che stanno mettendo a punto un format gelato + pizza che ha chiamato in causa Radicioni per il primo e Gabriele Bonci per la seconda. “È un bel progetto, hanno una fattoria in cui producono ogni cosa: dal grano al latte e così via. Una sorta di ciclo chiuso in cui si fa autoproduzione”. Andiamo in Spagna e troviamo la stessa abbinata pizza + gelato: la prima è quella di Cristian Georgita, storico allievo e collaboratore di Gabriele Bonci (di nuovo lui) da circa un anno a Saragozza con 22.2, per il gelato, invece, bisognerà aspettare ancora un po', e se ne occuperà sua moglie Ana, che per diverso tempo è stata dietro al bancone e nel laboratorio di Otaleg! a imparare il mestiere. In ballo ancora altri progetti fuori confine, a opera di allievi di Radicioni: dal sud della Francia fino a Denver, con un progetto legato ad Alex Liberati e dell'executive chef Marta Biasotti del 4:20 e dello Smoke Ring di Roma. Poi c'è Mara Pollutri “che ha un turbine interno e quando riesce a metterlo nel gelato, raggiunge dei risultati pazzeschi” dice Marco.
Raffaele Cuomo - Da Gabriele
Non si sposta spesso dalla sua gelateria Raffaele Cuomo, patron della gelateria Gabriele a Vico Equense, quella che, da sempre, è un punto di riferimento per quanti approdano nella penisola Sorrentina. Famoso per la delizia al limone come per la selezione di formaggi, per la brioche e gli altri prodotti che la bottega fondata dal padre Gabriele ha reso famosi, è uno di quegli artigiani poco avvezzi ai palcoscenici, e più a proprio agio nel laboratorio. “Non spostandomi molto non saprei chi indicare” dice. Ma, pensandoci bene, un nome ce lo fa: quello di Pina Molitierno di Vaniglia ice di a Caserta. “Perché è attenta nella lavorazione, che fa secondo tradizione”. L'uso di semilavorati ormai imperversa “mentre Pina fa un lavoro serio sulle materie prime, si mette nell'ottica di cercare il prodotto migliore e lavorarlo come si deve”. Per gli altri, aggiunge, non sa che dire perché non ha potuto verificare da vicino “sto sempre in bottega” aggiunge.
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
Alberto Marchetti | Torino | Corso Vittorio Emanuele II 24 bis | tel. 011.8390879
Alberto Marchetti | Torino | via Po 35 bis
Alberto Marchetti | Torino | Via Reggio, 4/q
Alberto Marchetti | Alassio | via XX Settembre 48
Alberto Marchetti | Milano | viale Montenero, 73
www.albertomarchetti.it
Scoop Gelato e Caffè | Canosa di Puglia | piazza della Repubblicca, 20 | tel. 0883 824958 |
Cremeria Capolinea| Reggio Emilia | viale Ettore Simonazzi 14 | tel. 0522 452722 | http://www.cremeriacapolinea.com/
Cremeria Opera | Lucca | via Gaetano Luporini, 951 | tel. 0583 1809707 | http://www.cremeriaopera.it/
Il Gelato Gourmet | Firenze| via Matteo Palmieri 34/r | tel. 055 2341036 | http://www.marcoottaviano.it
Makì | Fano | Piazza degli Avveduti, 1 | tel. 0721 179 6064 | https://www.facebook.com/gelateriamaki
Gelateria Soban| Valenza (AL) | piazza Gramsci 23 |
Alessandria | via S, Lorenzo 99 | tel. 0131 445255 |
Alessandria | corso Borsalino 36 | tel. 334 3464246
http://www.gelateriasoban.com/
Gelateria Bloom| Modena |via Luigi Farini 23 | tel. 059 978 3631
Bar d’Angelo |Monforte San Giorgio (ME)| piazza IV Novembre | tel. 090 993 1015
Cremeria Santo Stefano | Bologna | via Santo Stefano 70/c
Pavé gelati & granite | Milano | Via Cesare Battisti 21 | tel. 02 94383619https://www.pavemilano.com/gelati-granite
Brunelli | Senigallia (AN) | via Giosuè Carducci, 7 | tel. 071 60422| http://www.paolobrunelli.me/
Brunelli | Agugliano (AN) | piazza Vittorio Emanuele II, 3 | tel. 071907190
Pasticceria Santo Musumeci | Randazzo (CT) | Piazza S. Maria 5, | tel. 095 921196 | http://www.santomusumeci.it/site/
Gelateria DaRe | Roma | Via Bisagno, 19 | tel 06 6401 2423 | http://www.gelateriadare.com/
Gelato e Cioccolato | Subiaco (RM) | Via Cavour, 81/83 | tel. 0774 829111
Gelateria Novecento | Pescara | via Marco Polo 102 | tel. 392 312 1394
Otaleg | Roma | via dei Colli Portuensi, 594 | tel. 338 6515450 |http://www.otaleg.com
Lago Gelato | Trevignano Romano (RM) | via Piero Ginori Conti 2 | tel. 06 99982029 | https://www.facebook.com/LagoGelato-242806815927450
La Gabriele | Vico Equense (NA) | corso Umberto I, 8 | tel. 081 8798744| http://www.gabrieleitalia.com/
Vanilla Ice | Caserta | via Caprio Maddaloni, 134 | tel. 391 736 0341 www.vanillaice.it
a cura di Antonella De Santis
