Un'idea nata da un'amicizia fra professionisti del settore. Silvia Del Priore, sommelier ed ex responsabile sala di un ristorante fiorentino, Giovanna Di Iorio, chef dello stesso locale, con suo figlio Domenico Montano, e David Bedu, esperto panettiere di origine francese, attuale compagno di Silvia. “Mi sono innamorata dapprima del suo modo di lavorare, delle sue creazioni. In seguito di lui”, racconta oggi Silvia, responsabile dell'amministrazione di Pank. Una storia di rapporti umani e professionali che si intrecciano, di persone che scelgono di percorrere un pezzo di strada insieme, seguendo una linea comune: quella della ricerca costante della qualità.
L'attività e il team
È il 2014 quando Silvia, Giovanna, Domenico e David iniziano la loro avventura all'interno del Mercato Centrale, uno dei luoghi più interessanti della gastronomia fiorentina, che raccoglie le offerte più disparate. I 4 soci hanno le idee chiare fin dall'inizio: una boulangerie italo-francese caratterizzata da una ricerca spasmodica per le materie prime, specialmente per le farine. Niente semi-lavorati o farine raffinate, ma solo macinate a pietra da mulini di alto livello. Fra soci e collaboratori, sono 12 in tutto i professionisti al lavoro dietro il banco di Pank. A capo della panetteria c'è David, che supervisiona anche il reparto pasticceria seguito da Jacopo Pellegrino e altri ragazzi. Viola Bagiardi è la responsabile della sezione vienneseria, mentre alla preparazione delle varie cotture per le farce ci pensa Giovanna. Addetta alle vendite è invece Blerina Stoiku, mentre Silvia si occupa di gestire il marketing dell'attività.
Le farine
Farine macinate a pietra e grani antichi sono ingredienti fondamentali per la produzione di Pank, che di recente ha iniziato una collaborazione con la Scuola di Agraria dell'Università degli Studi di Firenze, “un rapporto che ci ha permesso scoprire tante nuove realtà affascinanti”. Tendenzialmente, “cerchiamo di rimanere legati al territorio, ma non è una regola ferrea. Per esempio la farina di segale viene dal Trentino Alto Adige, altre dall'Antico Mulino Rosso di Verona”. Altri mulini a cui Pank fa affidamento sono il Molino Parri, Molino Grifoni “e tutte le farine del Consorzio della Garfagnana, specialmente quelle di farro e mais”. E poi piccoli produttori locali, come l'azienda agricola Monna Giovannella, “dalla quale acquistiamo i grani che facciamo poi macinare da Molino Grifoni”.
Una regola fissa nella lavorazione però c'è: “non produciamo nessun pane o focaccia con farina 0. Anche nei rinfreschi del nostro lievito madre (quello liquido francese) cerchiamo sempre di utilizzare in parte della farina biologica del Molino Parri e in parte la farina di tipo 1”. E così nel pane Senatore Cappelli, composto per metà da farina di semola integrale e per metà da farina rimacinata a pietra. Insomma, bando alle farine raffinate e industriali e via libera a quelle dei piccoli e medi fornitori macinate a pietra.
I prodotti
Fra i vari tipi di pani, quello che va per la maggiore è il Pane di San Lorenzo, disponibile nella versione pagnotta da 2 kg o nella versione 'Graticola di San Lorenzo', “una sorta di pane tagliato a quadri. Il motivo del nome? In onore del patrono dei fornai fiorentini e del quartiere che ci ospita”. Questo è realizzato con farina semi-integrale e lievito madre attivato con il Vinsanto dell'azienda Fèlsina.
Ma i prodotti di punta sono le proposte salate, dai sandwich alle focacce, senza dimenticare le quiche. “Le focacce sono state fin dall'inizio le ricette vincenti, disponibili con le farciture più diverse, sempre con ingredienti di stagione”. Da quelle con prosciutto arrosto e pecorino a quelle con patate, che strizzano l'occhio alla tradizione barese. O ancora bietole, stracchino, crema di asparagi e uova sode, zucchine con i loro fiori, tutti ingredienti freschi conditi dall'olio extravergine di oliva biologico La Majatica del frantoio Valluzzi, un'etichetta premiata con il massimo riconoscimento (Tre Foglie) dalla nostra guida Oli d’Italia 2016. E poi altri sapori classici, che traggono ispirazione da diverse regioni, come quello delle cipolle rosse di Tropea stufate e brasate in agrodolce con miele e aceto accompagnate dal guanciale croccante, o il tradizionale quartetto di scarola, olive, pinoli e acciughe.
Il reparto pasticceria, invece, si compone di croissant, “realizzati in parte con lievito madre e in parte con quello di birra”, sfoglie, paste choux e monoporzioni. Anche in questo caso, massima attenzione alla qualità degli ingredienti: “usiamo solo bacche di vaniglia e nessun aroma chimico. Per il burro, ci affidiamo a Corman”.
Il mercato
Una clientela eterogenea quella del Mercato, che Silvia definisce “un'ottima piazza per un'attività come la nostra”. Solitamente, “la mattina è frequentato perlopiù da turisti, a parte qualche cliente locale che viene a fare la spesa. La sera, invece, il mercato si riempie di fiorentini che hanno scelto questo luogo come tappa fissa per una cena in famiglia o un appuntamento”. Il vantaggio che offre il mercato? La varietà della proposta, la possibilità di acquistare più tipologie di prodotti e piatti da banchi diversi e gustarli poi ai tavoli. E non solo: Pank – come tante altre realtà – sta diventando sempre più anche la scelta preferita dalle famiglie per organizzare le feste di compleanno per bambini. “I bambini amano i dolci e le focaccine. Le madri spesso acquistano tanti prodotti diversi e apparecchiano una sorta di piccolo buffet ai tavoli. È una formula creativa e diversa per festeggiare in uno spazio confortevole e sicuro. E poi, se si desidera qualcosa di diverso, qui ci sono banchi per ogni esigenza!”.
Per questo motivo Silvia e il suo team non hanno alcuna intenzione di abbandonare il mercato, ma l'idea di aprire un nuovo laboratorio c'è. “Stiamo cercando uno spazio dove poter realizzare tutta la produzione, da ultimare poi con le farciture e simili al mercato”.
Pank | Firenze | Via dell'Ariento, Piazza del Mercato Centrale | tel. 055 2399798
a cura di Michela Becchi
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Premi Foodies 2016. Campania: Mini Caseificio Costanzo di Lusciano
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