L'attività
Un altro indirizzo campano si va ad aggiungere alla lista delle insegne più golose segnalate dalla guida Foodies 2016. Questa volta siamo nel casertano, più precisamente nel comune di Lusciano. Qui, Alessandro Costanzo porta avanti l'attività di famiglia, nata come azienda agricola nei primi anni '80. Nel 1990 un episodio spiacevole, una gelata che distrugge l'intera produzione di kiwi, porta crisi all'interno dell'azienda ma, come spesso accade in questi casi, la disavventura diventa uno stimolo per muovere dei passi in avanti.
Dopo solamente un anno, Gennaro Costanzo insieme alla moglie Lia e i suoi 5 figli (fra cui Alessandro) inaugura il Mini Caseificio, “piccolo per scelta, per assicurare ai nostri clienti la qualità e il controllo del prodotto che solo la dimensione artigianale può dare”. Inizialmente, la famiglia Costanzo si affida prevalentemente a produttori locali dell'alto casertano, fino al 1995, anno in cui fonda a Ischitella un'azienda agrizootecnica con le bufale necessarie a coprire il fabbisogno di latte. “Solamente durante i periodi festivi dobbiamo fare ricorso al latte di altre aziende perché, fortunatamente, in quei mesi la richiesta è veramente alta”.
Prodotti e materie prime
I formaggi Costanzo sono a base di latte vaccino, “che acquistiamo da produttori locali” e di bufala, “ma capita anche di proporre latticini di capra o pecora, anche in questo caso comprando il latte da altre aziende selezionate”. Fra i prodotti di punta troviamo la mozzarella di bufala, che dal '94 al 2004 è stata parte del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP: “Abbiamo deciso di abbandonare il Consorzio perché non ci sentivamo tutelati. Si tendeva molto a valorizzare i grandi nomi, dimenticando i piccoli produttori. L'importanza di un'azienda valeva in base ai chilogrammi di mozzarella prodotti e, ovviamente, noi eravamo svantaggiati”. DOP o non DOP, la mozzarella è ancora la specialità del caseificio, insieme alla ricotta di bufalae al “caciocostanzo di bufala stagionato, un formaggio che abbiamo esposto anche a Expo 2015, nel Padiglione Campania, su richiesta della Camera di Commercio”.
L'allevamento e i preparati gastronomici
Oltre 600 bufale per una produzione giornaliera media che si aggira attorno ai 600/700 kg di formaggio: questi sono i numeri dei pascoli aziendali, attentamente controllati dall'Associazione Nazionale Allevatori Specie Bufalina. Le bufale vengono munte due volte al giorno, “e il latte munto la notte viene lavorato e trasformato in mozzarella la mattina seguente”. Tutti i capi sono iscritti al Libro Genealogico della specie bufalina, registrati e codificati secondo le direttive del Mipaaf. All'offerta di latticini, da quelli freschi ai più stagionati, si aggiunge una gamma di preparati gastronomici come i cannoli di bufala farciti con salumi ed erbe aromatiche, la mozzarella affumicata ripiena di speck e noci, la sfoglia di bufala farcita con bresaola e rucola e la mozzarella di bufala panata, “ideale per essere gustata fritta o cotta al forno”. Non solo formaggi: anche il Giano bianco e il Giano Rosso, due vini “schietti come la nostra famiglia” vanno ad arricchire la proposta del caseificio.
I punti vendita e il ristorante
Le specialità Costanzo possono essere acquistate in diversi punti vendita. Quello a Lusciano, naturalmente, e poi ad Aversa e Napoli. Ma si trovano anche fuori la Campania, precisamente nella zona dei Castelli Romani, a Grottaferrata. “Nei punti campani consegniamo due volte al giorno, mentre a Grottaferrata solamente una. E non lo facciamo per un motivo puramente legato alle distanze: nel Lazio la richiesta è molto inferiore, un cliente medio acquista circa 200/300 grammi di mozzarella al giorno. Noi campani invece abbiamo l'abitudine di comprarne anche fino a 1/1,5 kg per volta, un po' per piacere personale, un po' perché è tradizione regalarla ad amici, parenti e colleghi”. Ma i latticini Costanzo possono essere gustati anche al ristorante Costanzo di Aversa, aperto nel 2011 insieme allo chef Agostino Malapena, allievo di Alfonso Iaccarino. Un locale di cucina tradizionale, “improntata sulla qualità e sul rispetto delle materie prime. Il menu cambia stagionalmente, almeno 3 o 4 volte l'anno. Il nostro obiettivo è valorizzare il territorio e far conoscere le ricchezze agroalimentari regionali”.
Oltre ai vari punti vendita, è possibile ordinare i formaggi online, “ma il reparto di e-commerce è ancora in fase di sviluppo; per ora rappresenta circa un 15% delle nostre vendite totali”.
Mini Caseificio Costanzo | Lusciano (CE) | via Marconi, 57 | tel. 081 8142341 | www.mozzarellacostanzo.com/
a cura di Michela Becchi
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