rong>a 90 chilometri a sudest della capitale boema, che tutto ha inizio e in quel tempo vede la luce una delle imprese più straordinarie scritte nel grande libro delle bionde: nell’industriosa Pilsen, oggi terza città della Repubblica Ceca, ma anche nome che non smette di evocare suggestioni senza tempo negli amanti dell’arte brassicola; tra i rari casi in cui un luogo dà il nome e definisce uno stile, adorato ed emulato un po’ in tutto il mondo.
Una rivoluzione che ha una data ben precisa. Il 5 Ottobre 1842, infatti, un birraio visionario e un po’ matto venuto dalla Baviera, Josef Groll, realizzò la prima cotta di una birra che cambierà per sempre il modo di concepire questa bevanda.
La storia prima di Groll è scandita da prodotti per lo più modesti, quasi sempre realizzati con la tecnica dell’alta fermentazione. Spesso miscugli scuri, piuttosto torbidi e di qualità variabile, dove finivano gli ingredienti più disparati: dai cereali al miele, fino all’urina degli animali, tanto per rendere l’idea. Pilsen non fa eccezione: nonostante la lunga tradizione produttiva, in voga fin dal XIII secolo e dovuta ai privilegi concessi alle città reali, le birre prodotte “nelle case” e vendute nel raggio di 1 chilometro e mezzo erano piuttosto scadenti. Così tanto da sollevare una vera e propria rivolta della birra, che vede il suo culmine nel 1838 e costringe l’amministrazione dell’epoca a fondare il primo birrificio cittadino. La storia della Pilsner Urquell ha così il suo incipit.
Da lì in avanti è un’escalation continua e la forza di quella birra chiara, prodotta con acqua purissima e morbida, un lievito che non è mai cambiato, orzo dei campi di Boemia e Moravia, profumati luppoli di Saaz ha letteralmente conquistato il mondo. Così come uniche sono le tecniche della triplice decozione o del riscaldamento a fiamma viva, decisivo per tostare il malto e far precipitare i lieviti.
Anche il birrificio, ovviamente, è cresciuto di pari passo fino alle dimensioni di oggi: una sorta di città con i suoi edifici, le piazze, le ciminiere di mattoni che sembrano torri, il tipico orologio illuminato giorno e notte, le incredibili gallerie sotterranee che si distendono per 9 chilometri e ospitano le botti di legno per l’affinamento della birra. Insomma, una specie di monumento alla birra, perfettamente funzionante e degno di essere visitato.
Un tour che diventa addirittura indispensabile, o quasi, per assaggiare la Pilsner Urquell non filtrata e non pastorizzata. Una bevanda magica, che ti spiega i segreti di tanto successo al primo sorso, ma che ne sa concedere molti... per via di quel colore dorato, la schiuma cremosa, l’odore tipicamente floreale con i classici tocchi erbacei, non senza qualche timido accenno speziato. E soprattutto per quel sorso dritto, avvolgente e disteso, capace di dissetare e soddisfare il palato, distinto da un finale amaricante che invoglia e quasi costringe a ricominciare…
Una volta terminato il pellegrinaggio a Pilsen, ecco qualche dritta su Praga tratta dal numero ora in edicola del Gambero Rosso dove trovate un bel servizio sui nuovi ristoranti e la nuova cucina della capitale Boema)…
Aromi Restaurant | Manesova 1442/78 Vinohrady | Praga 2 | tel +420/222713222 | www.aromi.cz | conto 1428 corone (56€) vini esclusi | menu da 700 corone (28€), 850 corone (34€) e 1050 corone (42€)
Aureole Ristorante e Lounge | City Tower, 27. p. Hvezdova 1716/2b | Praga 4 | tel +420/222755380 | www.aureole.cz | menu da 950 corone (38€), 1590 corone (63€) e 2500 corone (98€)
La Finestra in Cucina Restaurant | Platnerska 90/13 Stare Mesto | Praga 1 | tel +420/222325325 | www.lafinestra.cz | conto 1622 corone (64€) vini esclusi | menu da 1065 corone (42€) e da 1340 corone (53€)
Le Terroir | Vejvodova 1 | Praga 1 | tel +420/222220260 | www.leterroir.cz | menu 1620 corone (64€), con 5 vini 3370 corone (132€), oppure da 1300 corone (51€) e da 1860 corone (73€)
Antonio Boco e Massimiliano Rella
17 - 01 - 2013
