Podere Tartuchino: grani antichi, olio e agriturismo in Toscana

Rita Marzano e suo marito Bruno Marino hanno coronato il sogno di molti: andare a vivere in campagna. E che campagna. Siamo in Maremma, più precisamente nel podere Tartuchino, immerso nella collina punteggiata da oliveti, boschi, campi seminati e casali dai muri in pietra, tetti sfalzati e soffitti a trave. “È stato amore a prima vista”. Esordisce così Rita, che oggi, a vent'anni da quel colpo di fulmine, è a capo dell'omonima azienda agricola nel Comune di Semproniano. Ascoltandola ci si rende subito conto che un altro tipo di agricoltura è possibile. “Ai giorni nostri l’approccio più diffuso è quello di praticare interventi sul terreno per adattarlo al grano selezionato moderno, con un considerevole impatto ambientale. La nostra azienda agricola invece coltiva tante varietà di frumenti diversi, ciascuna con buona produttività e resistenza, adatti a zone e terreni altrettanto diversi.Tra l'altro partecipiamo al progetto per la riproduzione di grani di varietà antica, portato avanti dall’associazione culturale La Piazzoletta, Slow Food Condotta di Pitigliano e Colli di Maremma”.

I loro grani sono quelli selezionati da Nazareno Strampelli, l'agronomo italiano precursore della Rivoluzione verde, nei primi del Novecento. Non utilizzano alcun trattamento e nessuna concimazione: “Tutto si basa sulla rotazione dei campi messi a coltura e sulla pratica del sovescio delle colture migliorative (ndr: consistente nell'interramento di apposite colture per mantenere o aumentare la fertilità del terreno), per far crescere il grano utilizzando la forza vecchia, cioè il nutrimento derivante dalla mineralizzazione della sostanza organica umificata. Proprio per questo a volte capita di produrre quantità piccolissime, e in questo caso tutte le lavorazioni colturali sono fatte a mano”. Così, come al tempo dei nostri nonni, le spighe vengono raccolte a mano e legate in fasci, detti balzi, e poi i balzi vengono raggruppati in cordelli; questi vengono consegnati all'Associazione La Piazzoletta, custode dei semi e responsabile della trasformazione. Per quanto riguarda la commercializzazione delle farine, bisogna invece far riferimento a Naturalmente Toscano, associazione che sostiene chi produce alimenti genuini e controllati in Toscana.

Ma a livello nutrizionale questi grani antichi hanno qualche marcia in più? “C’è un interessante lavoro dell’Università di Firenze, in collaborazione con l’Agenzia regionale per l’Alimentazione, l’Ospedale Careggi e la Fondazione Don Gnocchi, sugli effetti del consumo di una vecchia varietà di frumento italiano, quindi sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche. Il contenuto di proteine totali, polifenoli e flavonoidi, così come quello dei minerali essenziali per l’alimentazione umana, in questa varietà è superiore a quello delle attuali farine. Il glutine è invece molto più basso, rendendo i prodotti derivati molto più digeribili. Nel periodo di studio si sono registrati significativi decrementi di colesterolo totale e di quello LDL, un miglioramento nei profili lipidici, infiammatori ed emoreologici, con effetti positivi sulle malattie arterosclerotiche, sui disturbi cronici (malattie neoplastiche e cardiovascolari) e sul diabete”. Alle considerazioni ecologiche e sanitarie va sicuramente aggiunto il piacere di assaporare i prodotti ottenuti da questi grani che vengono ovviamente macinati a pietra: “L’intero chicco diventa farina e poi, con il buratto (setaccio), se ne separano le componenti. Vengono conservati sia il germe che una parte di crusca e ciò comporta la necessità di portare al mulino, di volta in volta, solo piccole quantità di granella, perché la farina che contiene il germe non si può conservare a lungo. Poi, nei mulini a pietra, la bassa velocità di lavorazione mantiene la temperatura giusta per preservare le proprietà organolettiche della farina”. La farina, ottenuta nei mulini Paciscopi di Montespertoli, e Fornovecchino di Montefiascone, è di tipo 2, semi integrale. Poi viene panificata seguendo un disciplinare che prevede l’utilizzo della pasta acida. Il tempo minimo di lievitazione è di otto ore e la perfezione si ha impastando a mano. “Al momento abbiamo tre forni che panificano queste farine: il Forno Bizzarri, a Pancole, e i Forni Nesci e Del Ponte, a Prato. Il risultato di questa lavorazione è ben diverso da quello che troviamo normalmente in vendita ed è molto più gratificante: pagnotte un po’ scure, con un sapore e un profumo particolari e decisamente piacevoli. Con queste stesse farine il ristorante Caino, a Montemerano, prepara pane e ottime focacce, mentre il ristorante 900, a Semproniano, le usa per produrre pasta fresca, dolci e biscottini, in versione sia salata, i Tartuchini, che dolce, i Biscottini. Alle Tre Spighe, a Semproniano, viene usata per le pizze”.

Oltre a questi grani, l'azienda agricola Tartuchino produce anche olio extra vergine d’oliva: “Per ora non è molto, ma abbiamo piantato altri oliveti, che speriamo entrino presto in produzione. Quest’anno poi abbiamo fatto un piccolo esperimento: abbiamo realizzato un olio di olivi selvatici che si trovano in azienda. Il risultato è un prodotto interessante, sorprendentemente delicato. La raccolta è fatta a mano e la quantità è minima, dunque lo riserviamo per le bruschette di benvenuto agli amici e agli ospiti del nostro piccolo agriturismo, la Casetta Tartuchino”. Non solo:“Alcuni dei nostri olivi sono figli dell’Olivone di Fibbianello, un magnifico esemplare millenario, al quale dei vandali hanno appiccato fuoco nel 1998. L’Olivone non si è arreso e dai suoi resti è stato possibile recuperare delle talee, con l’Istituto Tecnico Agrario di Grosseto. Queste sono state affidate agli agricoltori interessati a mantenere il genoma dell’Olivone. Noi ne abbiamo ventisette e stanno per entrare in produzione”.

Podere Tartuchino | Semproniano (Gr) | SP 117 - Km 2 | tel. 366.2845826 | www.casettatartuchino.it

Naturalmente Toscano www.naturalmentetoscano.com

a cura di Annalisa Zordan