Sempre più difficile delineare con precisione i confini dell'arte bianca italiana, un mondo sfaccettato e in continua evoluzione che, come abbiamo avuto modo di constatare più volte, è protagonista di una crescita esponenziale negli ultimi anni. A confermarlo, i numeri della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, in aumento di anno in anno: l'ultima edizione, quella del 2018, fotografa un panorama sempre più ricco e diversificato. Un microcosmo fatto di lievitazioni, sperimentazioni, farine, tempi di maturazione e temperature, cotture alternative e abbinamenti insoliti. La strada per la qualità è stata tracciata anni fa da grandi maestri del calibro di Gabriele Bonci- icona per la panificazione e soprattutto per la pizza a taglio - Franco Pepe, Gino Sorbillo e molti altri ancora (la lista, per fortuna, è molto lunga). E ora è tempo per i più giovani di rinnovare ulteriormente questo ambito, seguendo l'esempio dei professionisti migliori. Soprattutto in un momento propizio come quello attuale, a pochi mesi di distanza dal riconoscimento dell'Arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell'Unesco e nel pieno di un interesse sempre più diffuso per la materia prima, i vini di qualità, l'attenzione ai molti dettagli e alle varianti che questo mondo porta con sé. Noi, di anno in anno, cerchiamo di tracciarne i contorni, assegnando dei premi speciali (oltre ai punteggi canonici: Uno, Due e Tre Spicchi), per rimarcare il valore e le caratteristiche dei grandi maestri così come quello delle nuove leve. Qui, gli indirizzi e gli artigiani che hanno meritato questi premi nell'ultima edizione della guida.
Miglior Carta dei Vini e delle Birre: Gusto Madre - Alba
Dopo il successo di Gusto Divino a Saluzzo, Massimiliano Prete - pizzaiolo di origini salentine con un passato nella pasticceria - nel 2016 ha raddoppiato le insegne approdando ad Alba insieme al socio, chef e pasticcere Fabio Ciriaci, con la proposta di pizza a degustazione che gli ha fatto ottenere i Tre Spicchi sulla guida Pizzerie d'Italia. Un lievitista, ancor prima che pizzaiolo, che ha da poco segnato un nuovo goal con l'apertura di un terzo indirizzo a Torino. Prete è uno dei più grandi professionisti dell'impasto, un ricercatore con il pallino per le farine e le lunghe lievitazioni, che danno vita a prodotti leggeri e digeribili. Tanti gli impasti fra cui scegliere - dalla “fa croc”, una focaccia romana imbottita, alla “croccante”, passando per la “pala” - perfetti per accogliere materie prime d'eccellenza, selezionate dall'artigiano in persona. Fra tutte, è la Gusto Autentico Tonnetto a stupire per gusto ed equilibrio dei sapori, una creazione realizzata appositamente per l'insegna di Alba, una pasta senza lievito aggiunto, prodotta con il metodo dell'autolisi, condita con pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino Dop, pomodori secchi e, in uscita, tonnetto del Mar Ionico e foglie di cappero di Pantelleria. A completare e impreziosire l'offerta, birre artigianali di vario tipo, fra cui la Pausa Caffè, prodotta dai detenuti del carcere di Saluzzo, e poi tante etichette di vino scelte da Massimiliano, che è anche sommelier e grande amante del buon bere, con un'attenzione particolare verso i vitigni locali, Barolo in primis.
Gusto Madre – Alba (CN) – via A. Diaz, 2 – 0173290915 – www.gustomadre.it
I Maestri dell'impasto: Le Follie di Romualdo – Firenze
Dopo l'esperienza al Mercato Centrale di Roma, Romualdo Rizzuti, campano di origine ma fiorentino d'adozione, è tornato in pista con un nuovo progetto nel capoluogo toscano. Si chiama Le Follie di Romualdo ed è una pizzeria con cucina legata alla tradizione campana, ma attenta alla sperimentazione e alle più moderne tecniche di cucina. Il menu è di stampo tradizionale, e sono le pizze rosse a farla da padrone, grazie a una salsa al pomodoro dal gusto unico, tra le alre la Napoli con acciughe del Cantabrico o la Marinara con i Purpetielli, che rende omaggio allo chef e amico Daniele Pescatore. Alla base di tutto, un impasto leggero di farina 0 e germe di grano sottoposto a lunga maturazione, più una piccola percentuale di lievito di birra fresco; oltre alle tonde, anche pizze fritte – imperdibili – e panuozzi d'autore e qualche piatto a comporre un menu contenuto ma di grande soddisfazione. Ad accompagnare pizze e piatti della cucina, un'ottima scelta di vini italiani e francesi, Champagne compresi. Curato fin nei dettagli anche l'ambiente: il locale nasce negli spazi dello storico Convivium, che nel 1997 dava seguito all'attività della celebre gastronomia fiorentina diventando meta di buongustai, e posto all'interno di un casale ristrutturato del Trecento, appena fuori dal centro abitato in direzione Bagno a Ripoli.
Le Follie di Romualdo - Firenze - viale Europa, 4 - 0556802482 - www.lefolliediromualdo.it
I Maestri dell'impasto: Morsi & Rimorsi – Aversa
Un maestro pizzaiolo da tempo impegnato anche nell'attività di consulenza: è Gianfranco Iervolino, che riconquista i Tre Spicchi nell'edizione 2018 della nostra guida grazie alla sua dedizione, unita a tecnica e passione. Un professionista attento che esprime precisione e cura per i dettagli tanto nella base della pizza quanto nelle materie prime che la condiscono, ricercate e tipicamente mediterranee. La parte del leone qui è giocata dalla Margherita Del Vesuvio, con pomodorini del Vesuvio, mozzarella di bufala, grana padano, basilico fresco e olio extravergine di oliva. Da provare, poi, anche la pizza che porta il nome del locale, Morsi & Rimorsi, a base del classico sugo alla genovese a base di cipolle di Montoro, manzo, sedano, carote, provola di Agerola, Grana Padano DOP e basilico fresco. Non mancano impasti alternativi, come quello al nero di seppia della Rena Nera, insaporito con provola di Agerola, carciofo di Schito arrostito, datterino della foce del Sele, gambero scottato e olio extravergine di oliva. Qui, però, si viene anche per provare la montanara, il crocchettone di patate del Fucino, le bruschette condite alla perfezione e l'ottima mozzarella di bufala campana. Il tutto in abbinamento a vini di pregio e birre artigianali. Inoltre, il pizzaiolo ha creato una linea gluten free pensata per gli intolleranti al glutine che non vogliono rinunciare a una buona pizza.
Morsi & Rimorsi - Aversa (CE) - via A. Nobel - 0818113000 - www.facebook.com/MorsieRimorsiPizzeriaAversa/
I Pizzaioli Emergenti: Bontà per Tutti – Santo Stefano Belbo
Stefano Vola si inserisce perfettamente nel nuovo filone che sta sempre più prendendo piede nel settore dell'arte bianca, quello delle “pizzerie agricole”, ovvero quelle insegne che si rifanno al mondo dell'agricoltura, avvalendosi di un orto proprio e realizzando in casa la maggior parte delle materie prime necessarie per la creazione di impasto e condimento. Una tendenza nata, ancora una volta, grazie al lavoro di grandi maestri come Bonci e Pepe, e ben presto diffusasi anche fra gli artigiani più giovani. Scorrendo il menu di Bontà per Tutti si leggono i nomi di alcune delle più valide realtà piemontesi scelte per farine, carni, pomodoro, birra, mozzarella di bufala di Cuneo e tante altre specialità territoriali, ma a fornire i prodotti è prima di tutto l'orto di casa, dal quale Stefano raccoglie le materie prime per completare le sue creazioni. Diversi gli impasti disponibili in carta, da quello di Enkir - liscio e leggero - a quello alla nocciola. Naturalmente, qui il menu varia di continuo, assecondando il ritmo delle stagioni e, soprattutto, l'estro di Stefano.
Vola, Bontà per Tutti - Santo Stefano Belbo (CN) - 0141840626 - www.facebook.com/Bontapertutti/
I Pizzaioli Emergenti: La Contrada di Aversa
Non c'è da sorprendersi che una grande artigiana come Roberta Esposito abbia affinato negli anni una tecnica invidiabile e una cura del dettaglio unica. Figlia d'arte, cresciuta nel ristorante dei genitori e grande appassionata ed esperta di vino, la pizzaiola guida con fermezza il locale nella provincia di Caserta, proponendo pizze in stile napoletano, che non rinunciano però a variazioni del genere e sperimentazioni con le farine. Ad arricchirle, i condimenti più disparati: dai gusti classici, come la Cetarese, a base di pomodorino di Corbara, tonno, alici di Cetara, mozzarella di bufala campana, basilico e olio d'oliva, a quella con fichi, mozzarella di bufala campana, fichi al peperoncino piccante, gorgonzola di Novara, lardo di Colonnata e olio. Farine integrali e semi integrali unite a una lievitazione di almeno 48 ore danno vita, poi, a pizze ancora più fragranti e leggere, servite a spicchi come vuole la tendenza delle pizze a degustazione. Fra le specialità della casa, le Sette Margherite di Roberta, declinazioni diverse della più tradizionale delle pizze tonde (da provare Alla Contrada, con bocconcini di baccalà, olive nere, capperi di Salina IGT e pomodori verdi). Gli ingredienti sono tutti di prima scelta, fra pomodori San Marzano, gorgonzola di Novara, lardo di Colonnata e pomodoro Corbarì, per una perfetta sintesi fra prodotti locali e specialità di altre regioni. Da non perdere l'abbinamento pizza/vino, frutto della cura che la pizzaiola pone nella selezione delle etichette.
La Contrada - Aversa (CE) - piazza Marconi, 14 - tel. 08 18111700 - www.lacontradaristorante.it
Migliore Pizzeria Gluten Free: Mezzometro Pizza a Senigallia - Senigallia
Al piatto e al metro – come recita l'insegna – con impasto tradizionale, al Kamut o gluten free. E se non si ha voglia di una buona pizza, si può sempre optare per i piatti della tradizione marchigiana che escono dalla cucina. Mezzometro è un indirizzo di riferimento a Senigallia, una pizzeria dove si presta la massima attenzione alla lievitazione e alla qualità dei condimenti sin da tempi non sospetti. A coadiuvare l'attività, i fratelli Coppari, che gestiscono anche un altro locale a Jesi. Il loro impasto è il risultato di un mix di farine italiane selezionate e lievitate lentamente, cotto a legna e insaporito con prodotti di alta qualità, con un occhio di riguardo alle specialità locali. Tante le pizze del menu, impossibile citarle tutte. È senza dubbio d'obbligo, però, un assaggio della Kami, con salsiccia, cipolla e origano, e poi quella con burrata e alici di Cetara con la loro colatura. A rendere popolare la pizzeria, oltre alla bontà dei prodotti, il laboratorio certificato per la lavorazione di impasti e cucina gluten free, per consentire anche ai celiaci di gustare una pizza (e anche un buon dessert) in piena serenità.
Mezzometro Pizza a Senigallia – Senigallia (AN) – lungomare L. Da Vinci, 33 – 07160578 – www.micheledaale.it
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2018 | pp 384 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
Guida Pizzerie d'Italia 2018 del Gambero Rosso. Elenco dei migliori e dei premiati
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