L'Associazione Verace Pizza Napoletana si impegna da anni a promuovere le antiche tradizioni dell'arte bianca partenopea: per entrare a far parte di questa realtà, i professionisti devono rispettare i canoni dell'impasto napoletano e promettere di valorizzare al meglio le specialità della loro terra. Un campano doc come Pierluigi Police non poteva rimanere fuori dal gruppo: nato e cresciuto a Mondragone, in provincia di Caserta, il pizzaiolo si è trasferito ad Arezzo nel '95, dove ha iniziato ad addentrarsi nel complesso mondo della lievitazione. Qui, ha creato una delle migliori insegned'Italia secondo la nostra guida Pizzerie d'Italia: O' Scugnizzo, che tiene alto il valore della tradizione napoletana.
Come nasce l'attività?
Quando sono arrivato ad Arezzo ho aperto dapprima un ristorante di pesce chiamato Masaniello e poi, in seguito, la pizzeria insieme a un mio ex dipendente. Questo ragazzo ha poi lasciato l'attività, mentre io, dopo la nascita di mio figlio, non sono più stato in grado di seguire da solo entrambi i punti. Così ho chiuso Masaniello e i sono dedicato solo a O' Scugnizzo.
Come hai imparato a preparare la pizza?
Sono autodidatta: prima di trasferirmi lavoravo nel settore dei tessuti e dell'abbigliamento. Ho imparato per necessità e poi mi sono appassionato: il mio senso estetico e la mia tendenza al perfezionismo mi hanno portato a specializzarmi e ricercare sempre di più.
Cosa contraddistingue il tuo impasto?
Faccio parte dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, per cui l'impasto è quello classico della tradizione campana. Ultimamente però mi sto aprendo molto anche ad altri tipi di farine e lievitazione, per andare incontro alle sempre crescenti esigenze della clientela, dalle intolleranze alle allergie. Sto sperimentando con il lievito madre, la biga, grani antichi e simili: propongo più tipologie di impasto, ma rimango sempre fedele alla tradizione.
Che farine utilizzi?
Al momento un po' di tutti i tipi, dall'integrale alla multicereali; come mulini? Mi affido a Mulino Vigevano e Dallagiovanna.
Come selezioni le materie prime?
La maggior parte degli ingredienti sono campani: ho rapporti diretti con i fornitori e i prodotti arrivano freschi ogni settimana. Utilizzo anche qualche ingrediente toscano, perlopiù salumi della zona. Anche per le verdure mi rifornisco localmente, ma ho intenzione di affittare a breve un piccolo terreno alle porte di Arezzo per coltivare il mio corto.
Cosa offri da bere?
Fin dall'inizio ho puntato molto sulla birra artigianale: ho aperto nel 2000, anno in cui le realtà birricole italiane stavano iniziando a muovere i primi passi e ho creduto da subito in questa nuova tendenza. Oggi abbiamo 200 etichette in bottiglia, sia italiane che straniere, e 9 birre italiane alla spina. Ho anche una piccola selezione di vini, principalmente campani e qualche bollicina italiana e francese.
Qual è la pizza che va per la maggiore?
Difficile da stabilire. Cambiamo spesso il menu a seconda della stagionalità e abbiamo diverse proposte del giorno: spesso creo le ricette al momento in base agli ingredienti che trovo al mercato che più mi ispirano.
E fra le vostre pizze classiche, qual è la più richiesta?
In inverno probabilmente quella con salsiccia e friarelli, un connubio intramontabile della tradizione campana, oppure quella con la scarola.
Quanti siete nel team?
5 in tutto fra sala e cucina. Dell'impasto mi occupo io in prima persona.
Quanti coperti avete?
40 all'interno e circa una 15ina all'esterno.
Fate anche asporto?
Inizialmente sì, poi abbiamo smesso perché non riuscivamo più a gestire entrambi i prodotti: secondo me, in questi casi si devono avere due forni separati, uno per il locale e uno per il take-away, altrimenti non si può garantire una qualità costante.
Progetti per il futuro?
Ho tanti sogni nel cassetto, ma preferisco non anticipare niente per il momento.
Che consiglio daresti a un giovane aspirante pizzaiolo?
Di lavorare con passione, amore, dedizione. E soprattutto di confrontarsi con i propri colleghi: è fondamentale!
Consigliaci un buon locale ad Arezzo.
Purtroppo non sono molto preparato: in centro città ci sono perlopiù ristoranti turistici e di qualità mediocre. Non saprei indicare un locale tradizionale, ma come innovazione e ricerca sicuramente spiccano Mest Osteria e I Tre Bicchieri.
O' Scugnizzo | Arezzo | via De' Redi, 9/11 | tel. 0575 333300 | www.lo-scugnizzo.it
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp 352 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line.
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