L'Associazione Verace Pizza Napoletana si impegna da anni a promuovere le antiche tradizioni dell'arte bianca partenopea: per entrare a far parte di questa realtร , i professionisti devono rispettare i canoni dell'impasto napoletano e promettere di valorizzare al meglio le specialitร della loro terra. Un campano doc come Pierluigi Police non poteva rimanere fuori dal gruppo: nato e cresciuto a Mondragone, in provincia di Caserta, il pizzaiolo si รจ trasferito ad Arezzo nel '95, dove ha iniziato ad addentrarsi nel complesso mondo della lievitazione. Qui, ha creato una delle migliori insegned'Italia secondo la nostra guida Pizzerie d'Italia: O' Scugnizzo, che tiene alto il valore della tradizione napoletana.
Come nasce l'attivitร ?
Quando sono arrivato ad Arezzo ho aperto dapprima un ristorante di pesce chiamato Masaniello e poi, in seguito, la pizzeria insieme a un mio ex dipendente. Questo ragazzo ha poi lasciato l'attivitร , mentre io, dopo la nascita di mio figlio, non sono piรน stato in grado di seguire da solo entrambi i punti. Cosรฌ ho chiuso Masaniello e i sono dedicato solo a O' Scugnizzo.
Come hai imparato a preparare la pizza?
Sono autodidatta: prima di trasferirmi lavoravo nel settore dei tessuti e dell'abbigliamento. Ho imparato per necessitร e poi mi sono appassionato: il mio senso estetico e la mia tendenza al perfezionismo mi hanno portato a specializzarmi e ricercare sempre di piรน.
Cosa contraddistingue il tuo impasto?
Faccio parte dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, per cui l'impasto รจ quello classico della tradizione campana. Ultimamente perรฒ mi sto aprendo molto anche ad altri tipi di farine e lievitazione, per andare incontro alle sempre crescenti esigenze della clientela, dalle intolleranze alle allergie. Sto sperimentando con il lievito madre, la biga, grani antichi e simili: propongo piรน tipologie di impasto, ma rimango sempre fedele alla tradizione.
Che farine utilizzi?
Al momento un po' di tutti i tipi, dall'integrale alla multicereali; come mulini? Mi affido a Mulino Vigevano e Dallagiovanna.
Come selezioni le materie prime?
La maggior parte degli ingredienti sono campani: ho rapporti diretti con i fornitori e i prodotti arrivano freschi ogni settimana. Utilizzo anche qualche ingrediente toscano, perlopiรน salumi della zona. Anche per le verdure mi rifornisco localmente, ma ho intenzione di affittare a breve un piccolo terreno alle porte di Arezzo per coltivare il mio corto.
Cosa offri da bere?
Fin dall'inizio ho puntato molto sulla birra artigianale: ho aperto nel 2000, anno in cui le realtร birricole italiane stavano iniziando a muovere i primi passi e ho creduto da subito in questa nuova tendenza. Oggi abbiamo 200 etichette in bottiglia, sia italiane che straniere, e 9 birre italiane alla spina. Ho anche una piccola selezione di vini, principalmente campani e qualche bollicina italiana e francese.
Qual รจ la pizza che va per la maggiore?
Difficile da stabilire. Cambiamo spesso il menu a seconda della stagionalitร e abbiamo diverse proposte del giorno: spesso creo le ricette al momento in base agli ingredienti che trovo al mercato che piรน mi ispirano.
E fra le vostre pizze classiche, qual รจ la piรน richiesta?
In inverno probabilmente quella con salsiccia e friarelli, un connubio intramontabile della tradizione campana, oppure quella con la scarola.
Quanti siete nel team?
5 in tutto fra sala e cucina. Dell'impasto mi occupo io in prima persona.
Quanti coperti avete?
40 all'interno e circa una 15ina all'esterno.
Fate anche asporto?
Inizialmente sรฌ, poi abbiamo smesso perchรฉ non riuscivamo piรน a gestire entrambi i prodotti: secondo me, in questi casi si devono avere due forni separati, uno per il locale e uno per il take-away, altrimenti non si puรฒ garantire una qualitร costante.
Progetti per il futuro?
Ho tanti sogni nel cassetto, ma preferisco non anticipare niente per il momento.
Che consiglio daresti a un giovane aspirante pizzaiolo?
Di lavorare con passione, amore, dedizione. E soprattutto di confrontarsi con i propri colleghi: รจ fondamentale!
Consigliaci un buon locale ad Arezzo.
Purtroppo non sono molto preparato: in centro cittร ci sono perlopiรน ristoranti turistici e di qualitร mediocre. Non saprei indicare un locale tradizionale, ma come innovazione e ricerca sicuramente spiccano Mest Osteria e I Tre Bicchieri.
O' Scugnizzo | Arezzo | via De' Redi, 9/11 | tel. 0575 333300 | www.lo-scugnizzo.it
a cura di Michela Becchi
Pizzerie dโItalia del Gambero Rosso 2017 | pp 352 | euro 8,90 | La guida รจ acquistabile in edicola, libreria e on line.
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