Autunno, tempo di guide un po' per tutte le case editrici, e il Gambero Rosso non fa eccezione. Mancano solo due settimane all'uscita di Ristoranti d'Italia 2016, la guida che premia i protagonisti della scena gastronomica nazionale ma, ormai lo sappiamo, l'Italia da mangiare non si compone solo di ristoranti, ma di chioschi, pizzerie, food truck, bar, pasticcerie. A dare corpo e anima al difficile mestiere del pizzaiolo, tanti volti da diverse regioni, maestri dell'impasto che hanno fatto della lievitazione un'arte. E la nostra guida Pizzerie d'Italia li raccoglie tutti, di anno in anno, segnalando i migliori in ogni campo, individuando nel prodotto più rappresentativo dell'Italia da mangiare, diversi filoni e filosofie. C'è la napoletana, certo, ma anche una che diciamo, più genericamente, all'italiana, quella al taglio e poi l'ultima arrivata, in ordine di tempo, la pizza a degustazione. E a conquistare il massimo riconoscimento, i Tre Spicchi, per questa categoria, a L'Aquila c'è Marzia Buzzanca,. Con lei, ripercorriamo la storia di Percorsi di Gusto. Una storia fatta anche di difficoltà, di determinazione, di voglia di rinascere dopo il terremoto che ha messo in ginocchio L'Aquila nel 2009. Una città, non dimentichiamolo, che ancora porta segni evidenti di quel sisma. Ma Marzia si è sempre battuta per reagire, anche quando, solo pochi mesi fa, ha dovuto abbandonare la sede di via Leosini, simbolico epicentro di una città che reagisce e si rimette in piedi, per uscire fuori dalle mura di un centro storico ancora ostile.
Come nasce l'attività?
Percorsi di Gusto nasce un anno prima del terremoto che ha sconvolto L'Aquila nel 2009. Per diverso tempo ho gestito un altro locale, sempre a L'Aquila, Vinalia, un ristorante molto attento alla carta di vini, che sono la mia grande passione. Nasco infatti come sommelier, e dopo mi avvicino alla cucina.
E la passione per la pizza?
Volevo imparare qualcosa sull'arte bianca e ho avuto la fortuna di potermi formare con un vero maestro del settore, Simone Padoan. Dopo le sue lezioni sono rimasta affascinata da questo mondo al punto di voler scommettere tutto sulla pizzeria. Vinalia è ora chiuso e io mi dedico al 100% a Percorsi di Gusto.
Come nasce la tua pizza?
L'impasto richiede molte fasi di lavorazione manuale, a cominciare dal rinfresco del lievito madre la sera prima. Lascio lievitare i panetti per circa 32 ore, per poi lavorarli di nuovo la mattina e ancora durante il giorno. La sera poi è tutto pronto per il servizio, dopo il quale si ricomincia da capo.
La tua è definita pizza a degustazione. Come la intendi tu?
La pizza a degustazione è quella più vicina al concetto di cucina. Ci sono tutte le tecniche della lievitazione, dell'impasto ma anche quelle che ho imparato negli anni ai fornelli. La pizza quindi diventa la base per accogliere dei veri e propri piatti cucinati, come il maialino con mela cotta e scorze di limone oppure il baccalà con patate e zafferano.
Fai anche pizze classiche?
Sì, certo. Quelle sono intramontabili.
La pizza che va per la maggiore?
Sicuramente la Via Leosini, chiamata così in onore dell'indirizzo che, fino a qualche mese fa, ci ospitava (ci siamo recentemente trasferiti in uno spazio più grande e più centrale). È una pizza molto semplice, con base bianca e condita con burrata e prosciutto crudo. E poi c'è quella con le capesante, mozzarella, verdure e sesamo tostato, altra specialità della casa.
Parliamo di materie prime. Resti legata al territorio o acquisti anche da fuori?
La mia terra ha tanto da offrire, per cui i prodotti sono perlopiù locali. Ma poi ci sono alcuni latticini – come la burrata – che acquisto necessariamente da altre regioni. E anche qualche pesce, tranne le alici e il baccalà, che qui a L'Aquila sono davvero eccezionali e in passato rappresentavano il pasto tipico dei contadini.
E per il vino?
Mi piace molto sperimentare con il vino. Propongo sempre ai miei clienti di provare più abbinamenti. Abbiamo una carta con tante etichette, altamente selezionate, molte abruzzesi ma anche qualcuna dal Friuli, Piemonte, Umbria e Francia.
Cosa abbinare con la classica Margherita?
Con una pizza così delicata, andrei sul sicuro: Cerasuolo.
Altri abbinamenti da suggerirci?
Dipende molto dal gusto personale. Per esempio io amo le bollicine, per cui le proporrei con tutte le pizze, per una vera e propria degustazione: dal Prosecco allo Champagne. Uno dei miei abbinamenti preferiti è pizza con il baccalà e bollicine rosé.
Organizzi serate di degustazione?
Sì, quasi tutte che hanno come tema centrale il vino, che resta sempre il mio grande amore. Ma organizzo anche cene a quattro mani con gli chef, da Davide Oldani a Salvatore Tassa, da Niko Romito a Mauro Uliassi. E poi anche con altri pizzaioli del calibro di Simone Padoan,Renato Bosco, Franco Pepe, Gino Sorbillo, Gabriele Bonci.
Quanti siete nel team?
Io, il mio sous chef Simone Valloni e poi Beatrice Lorè in sala, affiancata da altri due ragazzi.
Progetti per il futuro?
Aprire la pizzeria anche a pranzo. Al momento, abbiamo a disposizione solo la cucina.
Dove vai a mangiare a L'Aquila?
Per gli arrosticini – che sono il mio comfort food per eccellenza – vado da Arrosticino Divino, una nuova realtà in mano a una coppia di ragazzi giovani aperta da poco, che offre della carne davvero ottima. E poi da Caesar per il dolce.
Percorsi di Gusto | L'Aquila | viale della Croce Rossa, 40 | tel. 0862411429 | www.percorsidigusto.com/
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp 352 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line.
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