Madre campana, padre pugliese e una vita passata in Piemonte: la pizza di Domenico Martucci (Tre Spicchi della guida Pizzerie d'Italia 2017) è il risultato di una seria di influssi e contaminazioni geografiche di varie zone d'Italia. L'impasto però è quello campano, leggermente modificato dal pizzaiolo per rispondere alle esigenze dei piemontesi.
Come nasce l'attività?
La mia è una famiglia di pizzaioli. Negli anni '70 mio padre ha aperto una pizzeria a Torino e da allora sono stato sempre a contatto con farine e lieviti. Nel 2004 ho inaugurato la prima pizzeria a La Morra e tre anni dopo, nel 2007, è nato Perbacco.
Quanti siete nel team?
7 in inverno e 13 durante la stagione estiva.
Che tipo di pizza proponi?
Una pizza napoletana leggermente rivisitata. I miei genitori hanno sempre fatto pizza all'italiana, ma io mi sono specializzato con Gennaro Esposito sull'impasto tradizionale partenopeo. Oggi faccio parte dell'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), per la quale sono fiduciario. I piemontesi però sono consumatori molto diversi dai campani: qui, la pizza viene gustata lentamente, per cui l'impasto deve essere modificato per rimanere croccante più a lungo possibile.
Come è stata recepita la pizza napoletana in Piemonte?
Bene. Oltre alla pizza, negli ultimi dieci anni nella nostra regione si sono diffusi molto i prodotti tipici campani, mozzarella di bufala in primis. È un po' una moda che ha spianato la strada per gli addetti ai lavori come me, che propongono questo tipo di cucina.
Dove acquisti le materie prime?
La maggior parte sono campane ma ne utilizzo anche molte piemontesi, come la toma o la fontina, la salsiccia di Bra e il tartufo (bianco o nero a seconda della stagionalità), e altre ancora pugliesi, come la burrata e il capocollo di Martina Franca.
Che farine utilizzi?
Dipende, ne provo sempre di nuove. Solitamente, uso quelle di Molino Caputo o Molino Dallagiovanna.
E per la lievitazione?
Minimo 24 ore in estate e dalle 36 alle 40 in inverno. Utilizzo sia lievito di birra che pasta madre, ma la scelta varia sempre in base alle temperature.
In che modo?
La presunta superiorità del lievito madre per me è un po' una bufala. Quello che intendo dire è che va benissimo utilizzarlo, ma non può essere l'unica alternativa valida. Ci sono dei luoghi, come il Piemonte o altre regioni fredde, in cui le temperature d'inverno arrivano anche sotto lo 0: in questi casi è impossibile pensare di ottenere un buon impasto senza utilizzare un po' di lievito di birra.
Qual è la pizza che va per la maggiore?
Quella al tartufo (bianco o nero a seconda della disponibilità) con salsiccia di Bra e poi la Cheese con pomodorino del Piennolo, blu di capra e capocollo di Martina Franca.
Cosa offri da bere?
Abbiamo una selezione di vino che conta 150 etichette, perlopiù piemontesi, e poi diverse birre artigianali italiane.
Progetti per il futuro?
Mi piacerebbe un giorno aprire all'estero. Abbiamo già ricevuto diverse offerte, ma dobbiamo valutarle con attenzione. Per ora resto qui, ma se qualcuno mi proponesse di aprire un locale a New York non ci penserei due volte...
Perché proprio New York?
Perché è una bella piazza per chi vuole fare qualità. Non tutte le città sono pronte ad accogliere una realtà gastronomica di nicchia, con prodotti di ricerca e materie prime selezionate. New York vanta un pubblico ampio e variegato, in grado di ricevere con entusiasmo stimoli diversi.
Com'è il panorama della pizza italiana all'estero?
Ancora mediocre. In Italia invece è un settore che si sta sviluppando sempre di più. Specialmente a Napoli, i pizzaioli stanno crescendo e migliorando molto.
In cosa sono migliorati?
Nell'ordine e nella gestione del locale. Più in generale, nel modo di lavorare.
Un consiglio per un aspirante pizzaiolo?
Studiare tanto, ricercare di continuo. La pizza è sempre più al centro dell'attenzione di appassionati ed esperti del settore e si sta avvicinando gradualmente al mondo della cucina. Essere un pizzaiolo oggi equivale a fare lo chef, solo con un prodotto diverso. Bisogna conoscere bene le materie prime, la loro lavorazione e occorre saper abbinare bene aromi e sapori per ottenere un buon prodotto, bilanciato e armonico. Per esempio, spesso vengo chiamato dall'AVPN per tenere dei corsi appositi sui condimenti, dei focus sul pomodoro e così via. Ogni ingrediente gioca un ruolo fondamentale per il risultato finale.
Perbacco | La Morra (CN) | via Roma, 30 | tel. 0173 50609 | www.facebook.com/Pizzeria-osteria-per-bacco-la-morra-403155393185184/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp 352 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line.
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