Un locale giovane, nato poco più di due anni fa nel comune toscano di Massarosa. In così poco tempo, oltre ad aver già cambiato sede e pizzaiolo, Kambusa ha ottenuto dalla guida Pizzerie d'Italia 2016 i Tre Spicchi, massimo riconoscimento per la pizza al piatto.
La pizzeria
La storia della pizzeria ce la racconta Kristna Lapo, proprietaria del locale. “Inizialmente avevo aperto un minimarket a Viareggio, con forno a legna annesso, uno strumento pressoché inutilizzato nell'alimentari. Mi sono detta: perché non sfruttarlo?”. Kambusa nasce così, spontaneamente, “da un'idea improvvisa e un po' azzardata, non avendo mai lavorato prima nel campo della lievitazione”. Eranogli esordi di questo progetto che poi ha acquisito una sua identità. I primi tempi Kristna si affida a un pizzaiolo siciliano, ma solo per pochi mesi. Da un anno e mezzo a questa parte è infatti Gennaro Battiloro a capo della cucina del locale, che nel frattempo si è trasferito nella nuova sede di Massarosa, “sulla strada che porta da Lucca a Viareggio, molto trafficata e frequentata da tanti turisti”. Il trasferimento ha portato alla pizzeria una fetta di clientela più ampia e, insieme all'arrivo di Battiloro, un rinnovamento totale, improntato sulla qualità. Oggi, i dipendenti sono 9 in tutto, fra sala e cucina. Progetti futuri? “Ci viene spesso chiesto dai nostri clienti di aprire un punto nel centro di Lucca. Ci stiamo pensando, ma per ora stiamo bene qui e dobbiamo ancora crescere”.
Il pizzaiolo
Classe '83, napoletano doc e tante esperienze alle spalle, dal primo lavoro presso la pizzeria dello zio a Torre del Greco, più di 10 anni fa, alla collaborazione con Franco Pepe per il progetto di Princi a Milano. E ancora corsi di formazione presso l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), per la quale Gennaro è oggi fiduciario della regione Toscana e assistente istruttore. E poi “diverse collaborazioni con pizzaioli del centro storico di Napoli e alcune esperienze in televisione: insieme ad Andrea Golino per Gambero Rosso Channel e su Alice Tv per il programma Master Pizza”, racconta il pizzaiolo. Da oltre un anno, Gennaro ha trovato posto alla Kambusa, il locale dove propone la sua pizza in perfetto stile napoletano: cornicione alto e impasto leggero, a lunga lievitazione e alta idratazione.
Le pizze i progetti
Il menu, che cambia stagionalmente, comprende circa 25/30 pizze. Fra queste, ce ne sono alcune fisse, “i grandi classici di Kambusa, presenti tutto l'anno, accompagnati poi da pizze che cambiano a seconda della disponibilità delle materie prime”. Fra quelle più popolari, la Panzanella Toscana, “una ricetta della tradizione riadattata come condimento per la pizza”. Molto apprezzata è anche la San Gennaro, un classico di Battiloro, a base di pomodorino giallo del sarnese, stracciata di burrata agerolese e alici del Cantabrico. Un bel mix di provenienze: “per le materie prime faccio sempre riferimento alla mia terra, la Campania, ma spazio anche fra altre regioni paesi. Amo tutto ciò che è buono, a prescindere dalla provenienza”. Gennaro propone due tipi di impasto: uno multicereali e uno classico verace: una miscela di farina 0 e farina di tipo 1, doppia maturazione, alta idratazione (70%) e lunga lievitazione (dalle 36 alle 48 ore).
Battiloro è molto attento alla comunicazione e sa quanto sia importante far conoscere a fondo il prodotto, per questo non sono rare serate a tema e cene di degustazione, spesso in collaborazione con l'AVPN.“L'ultimo evento realizzato in pizzeria è stato 'Alla scoperta della pizza napoletana', una cena durante la quale ho spiegato le caratteristiche di una vera pizza napoletana di qualità, ovviamente con degustazione finale”. Come molti colleghi non mancano progetti in via di definizione, ma da buon napoletano preferisce non rivelarle, per scaramanzia; “posso dire però che gli obiettivi sono tanti. L'importante in questo settore è non fermarsi mai e crescere continuamente, ampliando le conoscenze e il campo d'azione”.
La ricetta: Pizza Tarantella
Gennaro ha deciso di regalarci una delle sue ricette preferite che – come si intuisce dal nome – è ispirata alla sua terra.
Ingredienti
Per l'impasto
1 l. di acqua
2 g. di lievito di birra
50 g. di sale
1500 g. di farina
Per il condimento
1 filetto di pomodoro S. Marzano Dop
1 tarallo napoletano alle mandorle e pepe
scaglie di provolone del Monaco Dop q.b.
1 cipolla rossa di Tropea
basilico q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Iniziare a preparare l'impasto versando l'acqua in una planetaria (o in una ciotola nel caso di impasto manuale), e aggiungere il lievito. Far sciogliere il lievito e aggiungere, un poco alla volta, la farina. Alla fine, unire il sale e impastare per circa 15 minuti nella planetaria o 20 minuti a mano. Lasciar riposare il panetto a temperatura controllata (intorno ai 18°C) dalle 18 alle 24 ore.
Per il condimento, caramellare la cipolla rossa in padella e lasciar riposare. Stendere l'impasto a mano in una teglia precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Aggiungere il pomodoro e cuocere in forno alla massima temperatura per circa 4 minuti. Una volta cotto, condire con i restanti ingredienti, nel seguente ordine: tarallo sbriciolato grossolanamente con le mani, scaglie di provolone, cipolla, basilico e, infine, un filo di olio extravergine di oliva.
Kambusa | Massarosa (LU) | via della Torbiera, 38 | tel. 0584 631832 | www.facebook.com/Kambusa
a cura di Michela Becchi
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