Patrimonio nazionale, che trova la sua declinazione in ogni regione d'Italia, la pizza affonda le sue radici in terra campana. È qui che Gianfranco Iervolino inizia la sua strada nel mondo della cucina, partendo dalla scuola alberghiera di Vico Equense, fino ad arrivare a Palazzo Vialdo di Torre del Greco, premiato con i Tre Spicchi dalla nostra guida Pizzerie d'Italia 2016.
Palazzo Vialdo
Pizzeria e cucina convivono armoniosamente a Palazzo Vialdo, realtà consolidata da 10 anni a Torre del Greco. La pizzeria, capitanata da Gianfranco Iervolino, è segnalata dall'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e si è aggiudicata il massimo riconoscimento della nostra guida. Iervolino ha iniziato a stare in cucina fin da giovanissimo: a 14 anni si iscrive all'Istituto Alberghiero di Vico Equense e frequenta le lezioni di cucina tenute, tra gli altri, dal padre dello chef Antonino Cannavacciuolo. Dietro i fornelli della scuola, Gianfranco apprende i segreti delle preparazioni base, “quelle che ogni pizzaiolo dovrebbe conoscere” e che porta con sé oltremanica, durante la permanenza a Londra. Dopo l'esperienza inglese, torna in Italia e apre una sua pizzeria a Pompei, che lascia nel 2001 per dedicarsi completamente allo studio degli impasti e delle farine. Fino ad arrivare, nel 2004, a Palazzo Vialdo.
La pizza napoletana
“Una signora che cambia veste di continuo” così Gianfranco descrive la pizza. “Esiste quella fritta, quella napoletana, quella romana, quella al taglio, e ogni tipologia ha i suoi pregi” spiega. Ma è la napoletana il primo e unico amore del pizzaiolo. Lui la prepara seguendo una maturazione dell'impasto di 24 ore e la condisce con materie prime d'eccellenza. “La ricerca è il nostro punto di forza: capperi di Pantelleria, pomodoro San Marzano e soprattutto una selezione attenta dell'olio extravergine di oliva”. Fra i vari oli utilizzati, fa capolino il siciliano Primo DOP Monti Iblei di Frantoi Crutera, un monocultivar di tonda iblea premiato con le Tre Foglie, massimo riconoscimento per l'extravergine nella nostra guida Oli d'Italia 2015. Un fruttato medio/intenso dalle sfumature di pomodoro, mandorla amara, menta che si è aggiudicato anche il premio speciale come Migliore Dop. Olio che Gianfranco alterna sapientemente con altri del territorio, come il Diesis Dop Colline Salernitane del frantoio Torretta: un blend di carpellese, rotondella e frantoio che il pizzaiolo predilige per delle preparazioni più leggere.
Il valore emozionale del cibo
La chiave del successo per chi lavora in cucina, dice Iervolino, è “rimanere in silenzio e lasciare che siano i piatti a parlare” e aggiunge che il cibo rappresenta “l'identità di chi lo prepara” attraverso le “vibrazioni emanate dai piatti”. Una visione romantica ed emozionale, la sua, che nasce dall'appartenenza a una terra “verace”, che raccoglie storie e sentimenti attorno alle tavole di casa. E sono la tradizione, la memoria familiare e il folclore della sua regione la fonte di ispirazione di Gianfranco: “dobbiamo trasmettere la storia della nostra cucina ai giovani perché dove c'è tradizione, c'è gusto”. Il rispetto per il passato però non impedisce al pizzaiolo di continuare a sperimentare nuovi sapori: Gianfranco ha realizzato, in occasione del Taste of Roma 2015, una Pizza Nera, fritta e con impasto al nero di seppia, condita con gamberi crudi e broccoletti. Si tratta di esperimenti “di concetto”, come li chiama Gianfranco,basati su un'idea ben precisa e non di “tentativi di replicare pizze gourmet già provate mille volte, perché” aggiunge “troppo spesso si assiste a riproduzioni sempre uguali di ricette, che inizialmente erano originali ma non lo sono più”. Quello che si può fare, dunque, è una ricerca attenta che sfugga alla “standardizzazione dei prodotti e dei sapori”.
Il futuro della pizza
“Apriamo le porte ai giovani”: questo è il messaggio che Iervolino vuole trasmettere. Le tecniche, le conoscenze, i trucchi del mestiere sono elementi che devono essere tramandati e non custoditi gelosamente da chi li ha già appresi. “Mi rifiuto di chiamare maestri i professionisti che si chiudono nelle loro cucine senza insegnare ai giovani” dichiara Gianfranco che, mentre prepara l'impasto la mattina, tiene dei laboratori per i neofiti di questo settore, spiegando loro tecniche e lavorazione. Ma non basta imparare a far lievitare un panetto per essere dei bravi pizzaioli: “bisogna apprendere il senso del gusto, del buono e le basi per un'alimentazione sana e corretta. I giovani devono capire come rendere una pizza più digeribile, le differenze fra le farine e quali utilizzare nelle diverse preparazioni”.
E se il futuro della pizza è nelle mani dei giovani, quello di Palazzo Vialdo è ancora in quelle di Gianfranco che, insieme al proprietario, ha in mente un progetto di formazione. “Vorremmo istituire una piccola scuola chiamata 'La vera pizza partenopea', insegnando l'arte bianca a pochi ragazzi alla volta. L'ideale sarebbe lavorare con due/tre ragazzi al mese per dare a ogni studente le attenzioni necessarie”.
La ricetta: Pizza Giagiù
La ricetta fuori menu che Gianfranco ci propone è quella della pizza Giagiù, che prende il nome dal pomodorino giallo tipico delle pendici del Vesuvio. Una pizza con condimento a crudo e che valorizza le ricchezze gastronomiche della terra campana, dalle alici di Cetara alla mozzarella di bufala.
Ingredienti
Per l'impasto
250 g. di farina 00
150 g. di acqua
5 g. di sale marino
2 g. di lievito di birra
Per il condimento
125 g. di mozzarella di bufala
100 g. di tonno di Cetara
8 filetti di alici di Cetara
100 g. di pomodoro giallo giagiù del Vesuvio
Olio extravergine d'oliva
Basilico fresco
Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina e il sale. Impastare per circa 15 minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Far lievitare per 24 ore ad una temperatura di 4°C. Una volta riposato, dividere l'impasto in panetti e lasciar lievitare per 5/6 ore. Stendere l'impasto, aggiungere un filo d'olio e bucare leggermente la pasta con una forchetta. Se si dispone di un forno a legna, cuocere a 440° C per circa 90 secondi; altrimenti, cuocere nel forno di casa per circa 7/10 minuti alla temperatura massima, che va dai 250 ai 300° C. Una volta tolta dal forno, aggiungere gli ingredienti per il condimento a crudo.
Palazzo Vialdo | Torre del Greco (NA) | vai Nazionale, 981 | tel. 081 8471624 | 209.227.251.189
a cura di Michela Becchi
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