Questa è la storia di tre fratelli, Antonio, Roberto e Marcello Cottone, che un giorno hanno deciso di cambiar vita ed entrare nel mondo della ristorazione. Partivano da percorsi diversi, in ambiti molto lontani da quello gastronomico, ma poi qualcosa li ha riuniti intorno al buon cibo.
Il locale
Si tratta della pizzeria che frequentavano da ragazzi, dopo la scuola, un luogo a loro molto caro. “Sono sempre stato affezionato a questo locale, ma non avevo mai immaginato che un giorno ne sarei diventato il proprietario” racconta Antonio. E invece, senza un vero progetto o un obiettivo preciso, nel '97 rileva l'attività insieme ai due fratelli. Manca l'esperienza, ma questo non gli impedisce di affrontare questa avventura al meglio. I tre studiano e uniscono le loro forze per approfondire una ricerca che parte dalla materia prima e arriva al prodotto finale. E non solo quello. “Ci siamo ampliati, migliorando sia da un punto di vista qualitativo, sia per l'aspetto puramente estetico degli spazi, che abbiamo rimodernato e allargato”. Passano da 18 a 30 tavoli, ma la vera svolta avviene nel 2012, “quando abbiamo iniziato a sperimentare più tecniche di lievitazione naturale, con una maturazione lenta e diversi tipi di farine”. Questi esperimenti sono stati resi possibili dal lavoro del pizzaiolo Daniele Vaccarella, un professionista con alle spalle un'esperienza pluridecennale nel settore della ristorazione.
Non finisce qui: il locale - raccolto, lontano dalla confusione del centro – durante la stagione estiva si sposta a Villa Lampedusa, in un bel giardino a un passo dalla dimora storica . “Stiamo pensando di trasferirci lì anche d'inverno, solamente durante i weekend. È ancora tutto da decidere”.
I prodotti
Gli impasti riposano almeno due giorni prima di essere infornati e sono disponibili in diverse varianti, da quello tradizionale a quello napoletano, passando per quello ai 6 cereali. Le farine? Di soia, di farro biologico, kamut, Senatore Cappelli, grano Perciasacchi che si uniscono ai molti altri ingredienti base impiegati nella realizzazione della pizza de La Braciera. Il menu viene aggiornato circa ogni 8 mesi e i prodotti vengono selezionati sempre in base alla stagionalità. A farla da padrone sono naturalmente le specialità regionali, dai salumi ai formaggi alle verdure, “ma se un ingrediente è di qualità, non importa da quale regione provenga. Naturalmente, cerchiamo di rimanere legati al nostro territorio, ma non è una regola ferrea”. Così, tanti ingredienti sono selezionati per una proposta ricca, ma quali sono le pizze di punta? Le più richieste sono 4: la Braciera, a base di mozzarella bufala, pomodorini, bresaola, rucola e scaglie di grana; la Friarielli, con mozzarella di bufala, friarielli, scamorza affumicata e salsiccia; la Ursula, mozzarella di bufala, stracchino, patate, speck, bacon e scamorza, e il Fagottino Aurora con pomodoro, mozzarella fiordilatte, funghi, cacio e speck.
Clienti e allievi
Alla base del successo, insieme a un'attenzione particolare verso le materie prime, c'è un rapporto di fiducia con i consumatori. “Il locale è stato recepito bene fin dall'inizio e gradualmente si sono formati gruppi di clienti fissi”. Tanti palermitani, ma anche diversi turisti, che “restano comunque una percentuale minima, circa il 10% della clientela totale”. E tanti consumatori hanno deciso di passare dall'altro lato del bancone, e provare a mettere le mani in pasta. “Organizziamo corsi in collaborazione con la Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli”, sia per chi vuole fare della propria passione un mestiere, sia per chi vuole imparare le basi dell'arte bianca.
La ricetta: Pizza Esotica
Nuovo anno e nuovo menu in arrivo. Questa ricetta è una piccola anticipazione dell'offerta 2016, a breve disponibile nel locale. “Stiamo mettendo a punto gli ultimi dettagli del menu, ma questa pizza è una delle nostre preferite”.
Ingredienti
Per l'impasto
1800 g. di farina di farro
1 litro di acqua
2 g. di lievito di birra
55 g. di sale
30 g. di olio extravergine di oliva
Per il condimento
100 g. di stracciatella
50 g. di radicchio
mezzo kiwi
Impastare e lasciar lievitare dalle 6 alle 8 ore. Lasciar maturare ulteriormente da 24 a 28 ore.
Una volta pronto, stendere con le mani in una teglia precedentemente unta di olio. Condire con il radicchio e la stracciatella e cuocere in forno a 250°C per 15 minuti circa. A crudo, completare il condimento con il salmone affumicato e il kiwi tagliato a fette sottile.
La Braciera | Palermo | via San Lorenzo, 6 b | tel. 091 6885444 | www.labraciera.it/
a cura di Michela Becchi
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