La ricetta è la stessa fin dal 1945. Pizza fritta, un tempo - negli anni del dopoguerra - cucinata in strada su banchetti improvvisati, per guadagnare qualche soldo. Oggi, Enzo Piccirillo continua il percorso intrapreso dalla nonna, mantenendo invariati procedimento e dosi ma giocando con le farce. Ora tutto viene preparato nel locale con cucina a vista ma l'animo sincero del cibo da strada è lo stesso di allora. L'ingrediente segreto? Un rispetto profondo per la tradizione di famiglia.
La Masardona
Qui la parola d'ordine è una sola: friggere. Una frittura leggera, digeribile e dalle origini antiche. È infatti il 1945 quando la nonna di Vincenzo (Enzo, l'attuale proprietario) acquista il locale. Ma la storia della pizza de La Masardona inizia ancora prima, quando “la nonna scendeva in strada a vendere la pizza fritta, cibo sostanzioso e nutriente come era necessario in quegli anni” racconta Enzo.Un locale che nasce in mezzo alla gente, così come il suo nome, che arriva direttamente dai clienti appassionati di pizza fritta, che hanno dato il nomignolo Masardona alla nonna di Enzo. Masardona sta a indicare infatti una donna fidata, a cui poter consegnare un messaggio importante. Così come affidabile è la ricetta infallibile della pizza fritta, una garanzia di bontà da tanti anni.
La pizza fritta dal dopoguerra a oggi
La pizzeria sorge nel Rione Case Nuove, quartiere verace nei pressi della Stazione Centrale. Il profumo della frittura, della ricotta, del pomodoro si mescolano alle chiacchiere dei clienti in fila fuori dal locale. È proprio l'atmosfera popolare che contribuisce al successo de La Masardona, incorniciata in questo affresco della Napoli sincera, autentica come le ricette che la rappresentano.
La storia della pizza fritta fonda le sue radici in un periodo di crisi; nasce infatti per rispondere a un bisogno alimentare alla fine della seconda guerra mondiale, quando anche la pizza napoletana classica era diventata un lusso. E così le donne iniziarono a scendere nelle piazze a vendere le pizze fritte, realizzate con pochi e semplici ingredienti, senza l'utilizzo del forno a legna. È inevitabile, mentre si aspetta il proprio turno fuori dal locale, pensare all'episodio de L'Oro di Napoli di De Sica in cui la protagonista femminile Sofia (Sophia Loren) prepara le pizze fritte nel quartiere di Martedei, fra la parte bassa della città e la collina del Vomero. Da quegli anni qualcosa è cambiato: “non si tratta più di street food nel senso letterale del termine, per strada. Abbiamo dei coperti, 80 per l'esattezza distribuiti fra due sale” spiega Enzo.
Ma la tradizione rimane sacra nella famiglia Piccirillo: “viene sempre al primo posto” dicono. Il locale negli anni si è dovuto adattare al gusto contemporaneo ma si è trattato di un “semplice modellamento in base alle esigenze moderne. Queste però non vanno mai a prevalere sulla tradizione, che rimane il nostro punto di partenza”. Il prodotto di punta è infatti da tempo immemore il Battilocchio, una sorta di calzone composto da due dischi di pasta sovrapposti. Il ripieno classico, quello “completo” prevede pomodoro, ricotta, cicoli – ottenuti dall'ebollizione del grasso del maiale – provola e pepe. Enzo l'aromatizza poi con qualche fogliolina di basilico, “tocco di freschezza aggiunto alla ricetta della nonna”. Non mancano comunque opzioni vegane a base di melanzane o scarola, per andare incontro alle diverse esigenze alimentari.
Un locale con radici ben salde ma che non resta ancorato al passato. Diversi i progetti futuri in ballo ma, per ora, un po' di sana scaramanzia napoletana: “preferiamo non anticipare ancora nulla. Posso dire, però, che non resteremo fermi qui”.
La ricetta: Battilocchio con scarola, olive di Gaeta e provola affumicata
Per la nostra rubrica, Enzo ha deciso di regalarci una ricetta speciale, ideale per la stagione invernale a cui stiamo andando incontro. L'impasto è quello del Battilocchio, specialità del locale, arricchito con scarola, olive nere di Gaeta e provola affumicata.
Ingredienti
Per l'impasto
1 kg di farina 00
530 cl di acqua
30 gr di sale
10 gr di lievito
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva o strutto
1 cucchiaino di zucchero
olio di semi di girasole q.b.
Per il condimento
500 gr di scarola
120 gr di provola affumicata
1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
peperoncino q.b.
pinoli q.b.
uva sultanina q.b.
olive nere di Gaeta q.b.
Realizzare una “fontanella” con la farina e fare un buco al centro. Aggiungere l'acqua a mano un poco alla volta. Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elestico, lasciar riposare per 30 minuti circa. Per il ripieno, lessare prima in acqua bollente la scarola per 10 minuti circa. Far soffriggere l'aglio in una padella con un filo di olio extra vergine d'oliva, successivamente saltare la scarola precedentemente bollita aggiungendo sale, peperoncino, pinoli e uva sultanina. Dividere l'impasto in piccoli panelli, farcire con la verdura cotta, la scamorza e le olive. Friggere i panelli in abbondante olio di semi di girasole a 180 gradi circa finché non diventano dorati.
La Masardona | Napoli | Via Giulio Cesare Capaccio, 27 | tel. 081 281057 | www.facebook.com/Pizza-della-Masardona-38755589910/
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso | pp 304 | euro 8,90 | in edicola e in libreria e on line
Per saperne di più: www.gamberorosso.it/food/1022843
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